Rethymno, la bella città veneziano-ottomana sulla costa settentrionale di Creta, ospita un’attrazione inattesa: il laboratorio di pasticceria di Yiorgos Hatziparaskos, uno degli ultimi artigiani a realizzare e stendere a mano la pasta fillo, la sottilissima pasta tipica della cucina greca e mediorientale la cui lavorazione richiede una specialissima manualità.

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L’ingresso del laboratorio

Laboratorio è una parola grossa, per descrivere un antro al quale la modernità non ha accesso: si tratta di uno stanzone occupato da tre enormi tavoli quadrati sui quali la fillo viene stesa in formato lenzuolo, con annessi due piccoli locali, in uno dei quali si trova la “ruota” per realizzare la pasta kataifi e nell’altro il banco di lavoro di Yiorgos.

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Ma entrandoci sarete accolti con cordialità da Yiorgos e sua moglie, che si presteranno a farsi fotografare, a preparare il baklavà a beneficio della vostra fotocamera, a stropicciare la fillo tra le mani come fosse carta da forno per mostrarne l’incredibile resistenza malgrado l’estrema sottigliezza, e vi offriranno anche un lavabo per sciacquarvi le mani appiccicose del miele dei loro dolci tradizionali.

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Se siete fortunati, coglierete Yiorgos nell’atto di stendere la fillo e lanciarla a mo’ di paracadute sul tavolo. Io non lo sono stata, ma ho potuto ammirarlo ugualmente in un video che mostra ai visitatori interessati.
Non un lavorante, non un apprendista: solo l’anziano Yiorgos che produce lento e sicuro e la sorridente moglie Katerina che vende baklavà e kataifi in semplici vassoietti di alluminio usa e getta.
Un’esperienza.

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Yiorgos Hatziparaskos, Vernardou 30, Rethymno, Creta.

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