La cucina ne dipende, ovviamente, ma di più ne dipende la soddisfazione della fame e del gusto nell’alternarsi delle stagioni, dei prodotti, nella reperibilità delle merci vicine e lontane. I cuochi illuminati di ogni tempo ne hanno tessuto non solo le lodi, ma anche la necessità: fare bene il proprio mercato, scegliere bene la propria materia prima è ciò che fa il piatto, assieme certo alla tecnica, all’esperienza, alla creatività, nella cucina rinomata, o stellata, come in quella casalinga e quotidiana.
Per tutte queste ragioni, e per molte altre ancora, la notizia che il mercato di Rialto di Venezia sia stato, di fatto, minacciato di morte addolora profondamente e al contempo, in una tragica misura, non sorprende, almeno non del tutto.
La zona di Rialto costituisce uno dei primissimi insediamenti dell’antica città, e da quando già nell’XI secolo vi si insediò il mercato, il suo sviluppo coincise con quello della Serenissima. Con il commercio del sale, dello zucchero, del pepe e delle spezie Venezia costruì la sua ricchezza, la sua fortuna e il suo impero. Erbaria e Naranzeria, consacrate alla verdura e alla frutta provenienti (in parte ancora oggi) dagli orti delle isole di Sant’Erasmo e Vignole, Pescaria per il pesce di laguna e delle bocche di mare, ma anche le primissime compagnie di assicurazione (il bancogiro) avevano sede qui e nutrivano una città viva e prospera.
Oggi le cose sono profondamente cambiate. Cambiata è Venezia che ha perduto i suoi abitanti e visto crescere a dismisura il turismo di consumo, cambiato profondamente e velocemente anche il suo mercato che, nonostante una recente ristrutturazione dei banchi, vede contrarre le merci e la vitalità. In particolare è proprio il pesce, merce più fragile, più deperibile, più costosa e più incerta a risentirne: gli operatori al dettaglio sono rimasti una quindicina circa e vivono in grandissima parte sul rifornimento dei ristoranti. Dell’animata confusione sotto le tende rosse è rimasto intatto (forse) lo spirito, ma moeche, latti di seppia, granseole e granchio poro sono a rischio estinzione.
Recentemente, poi, l’amministrazione portuale avrebbe ipotizzato di spostare il mercato all’ingrosso del pesce (che rifornisce quello al dettaglio della Pescaria), dal Tronchetto, alle porte della città, a Fusina, luogo lontano, difficile da raggiungere ed estraneo al complesso eco-sistema naturale, ma anche sociale ed economico, della laguna.
Il mercato è insorto, ed è insorta anche la città, quella che ancora esiste e che soprattutto resiste: sono state organizzate petizioni, mobilitazioni, manifestazioni per sensibilizzare l’opinione pubblica, per sollecitare una presa di posizione da parte dell’amministrazione comunale, per scongiurare la morte del mercato. Il progetto sembra al momento essere stato accantonato, ma in molti tra gli operatori non si fidano e temono che si tornerà alla carica quando le acque si saranno calmate. Ma se è vero che Venezia è nata e cresciuta intorno al suo mercato, difenderne la vita vuol dire difendere l’esistenza fragile di una città unica.
Fonti:
articolo Nuova Venezia, 04-02-2011
http://nuovavenezia.gelocal.it/cronaca/2011/02/04/news/rischia-la-chiusura-il-mercato-del-pesce-di-rialto-3345634
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