Per 2 persone:
- 1 orata di circa 500 gr, da cui ricavare 2 filetti senza spine
- 4 carciofi
- 1 tazza brodo vegetale non salato
- 1 foglio di gelatina
- Olio ev

Pulire i carciofi, conservando anche le foglie più esterne; ridurre a julienne la parte più interna. Frullare le foglie esterne con un po’ di brodo vegetale; filtrare e riscaldare in padella con un filo d’olio, regolando di sale e aggiungendo la colla di pesce, precedentemente re-idratata. Riporre in frigo per addensare.

Saltare in padella i restanti carciofi, con uno spicchio d’aglio in camicia ed un filo d’olio, lasciandoli al dente. Cuocere i filetti di orata in padella antiaderente, con un goccio d’olio, prima dal lato della pelle – per renderla croccante – rifinendo poi la parte senza pelle. Frullare la gelatina di foglie di carciofo, ottenendone una salsa densa e regolare di sale. Disporre nel piatto alcuni cucchiai della salsa, la julienne croccante di carciofi ed il filetto di orata in cima, rifinendo con un giro d’olio ev.

 

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