La Baracca dello Zazzeri e i suoi Ravioli di Baccalà

La Baracca dello Zazzeri e i suoi Ravioli di Baccalà

La Baracca dello Zazzeri.. e i suoi ravioli di baccalà. Perchè le mie vacanze toscane quest'anno mi hanno regalato momenti di puro piacere gastronomico quando per la prima volta sono entrata al ristorante "La Pineta" dello chef Luciano Zazzeri, o meglio, nella sua baracca come affettuosamente la definiscono i suoi amici.

Luciano Zazzeri è stato una gran bella scoperta e se dovessi definire in poche parole la sua cucina direi che a "La Pineta" si mangia il mare sul mare. Il ristorante infatti si trova praticamente in riva al mare (nasce infatti come ristorante dell'omonimo stabilimento balneare)  e le preparazioni dello chef sono contraddistinte dall'altissima qualità e freschezza del pesce che viene pescato da lui stesso. Sì, perchè Zazzeri è uno "chef pescatore"  che racconta in ogni suo piatto del suo rapporto con il mare, un rapporto semplice e vero basato sopratutto sul profondo rispetto di questo ambiente, delle sue creature e dei lori cicli. Ma a "La Pineta" non si mangia solo in modo ottimo, si respira anche un'atmosfera amichevole e conviviale: l'ospite è accolto e coccolato appena varcata la soglia del ristorante. E fra una portata e l'altra capita spesso di riuscire a scambiare quattro chiacchiere con Luciano Zazzeri che con straripante passione ci racconta della sua cucina, del suo territorio e dei produttori e dei pescatori che vi lavorano.

Io ho avuto la fortuna di ricevere in regalo da lui una copia de "La Baracca dello Zazzeri" scritto da Patrizia Turini in omaggio a questo grande chef toscano. Da questo libro è tratta la ricetta dei Ravioli di Baccalà.

RAVIOLI di BACCALÀ MANTECATO con SALSA di CIPOLLE ROSSE & BOTTARGA di MUGGINE
Per 4 persone

Per i Ravioli
350g Pasta fresca (300g farina 00, 3 uova, 1 pizzico di Sale)
250g Baccalà ammollato
4 Cucchiai di Olio extravergine
4 Cucchiai di acqua di cottura del baccalà

Per il Condimento
1 Cipolla rossa
1 Cucchiaio di aceto di vino rosso
1 Cucchiaino di zucchero
1 Rametto di timo fresco
Bottarga di muggine
1 Noce di burro

Far bollire il baccalà per 15 minuti in abbondante acqua con 1 spicchio d'aglio e due foglie di alloro. Scolarlo riservando un mezzo bicchiere di acqua di cottura, spellarlo e togliere le spine. Quando è ancora caldo metterlo nella ciotola dell'impastore e con la foglia a velocità 1 sfibrarlo per circa 15'. Aggiungere a filo l'olio alternato all'acqua di cottura per mantecarlo. La mantecatura deve comunque rimanere abbastanza soda. Stendere la pasta e formare i ravioli. In una padella larga riscaldare a fuoco dolce la noce di burro e abbondante olio extravergine. Affettare le cipolle e metterle nella padella insieme all'aceto e allo zucchero. Lasciare stufare sempre su fuoco dolce fino a quando diventano belle morbide. Cuocere i ravioli in abbondante acqua leggermente salata, scolarli e farli saltare nella padella con il condimento. Impiattare ed aggiungere fettine sottili di bottarga e le foglioline di timo. A piacere si può aggiungere anche un bel pizzico di bottarga grattugiata.

Un sorriso stellato,
D.

Ristorante "La Pineta"
Via dei Cavalleggeri Nord, 27
57020 Marina di Bibbona
Livorno

Tel. 0586 600016 (Si consiglia la prenotazione, soprattutto d'estate)

 


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Commenti.

LYDIA CAPASSO 19-10-2011, 07:09

Dile, a prescindere da qualunque considerazione sulla ricetta, che mi piace moltissimo, questa foto è un’opera d’arte

DILETTA CASTELLANI 19-10-2011, 07:52

Grazie, piace molto anche a me!
Quando ho fatto il baccalà mantecato ho pensato a te….la prossima volta che ti capita di farlo prova nell’impastatrice con la foglia….a me si è aperto un mondo!
Un sorriso soffice,
D.

CorradoT 19-10-2011, 17:38

Hai capito, questo Zazzeri !
Begli accoppiamenti.
E, SI, la foto e’ venuta molto bene

DILETTA CASTELLANI 20-10-2011, 02:11

Corrado, grazie e visto che anche tu sei toscano ti tocca proprio andare da lui!!!
Gli abbinamenti sono davvero equilibrati e al palato offrono una sinfonia di sapori.

Perladarsella 20-10-2011, 00:04

Il mese scorso al Wine Town ho assaggiato i ravioli ripieni di cacciucco fatti da lui, notevoli davvero.
P.S. Vi leggo tutti i giorni e mi piacete molto, trattate argomenti interessanti e, cosa non frequente, scrivete parecchio bene.

DILETTA CASTELLANI 20-10-2011, 02:19

Perladarsella, che gioia il tuo commento!
Devo assolutamente organizzare un’altro giro toscano con tappa da Zazzeri perchè ho idea che mangiare il suo mare in autunno-inverno sia davvero un’esperienza da non perdere; mi hanno anche parlato di un risotto al colombaccio fenomenale….

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