A ciascuno la sua

A ciascuno la sua

A ciascuno la sua E' il piatto nazional-popolare per eccellenza, la pasta e fagioli, diffusa in mille varianti su tutto il territorio italiano. Ma se provate ad effettuare un piccolo sondaggio tra le vostre conoscenze, come abbiamo fatto noi, scoprirete alcune cose interessanti.

Dalle Alpi alla punta dello Stivale, dal Tirreno all'Adriatico, quasi ogni regione, fatta eccezione forse solo per la Sicilia e la Sardegna, lo rivendica come piatto tipicissimo e se ne avoca la paternità. Ma è pressocché impossibile mettere tutti d'accordo sulle caratteristiche che una buona pasta e fagioli deve avere.
Le innumerevoli varianti diffuse nella penisola si dividono su tutto: cipolla vs. aglio, olio vs. lardo o burro, pasta fresca vs. pasta secca, finitura con olio crudo vs. parmigiano o pecorino, cottura della pasta nei fagioli vs. cotture separate: ognuno considera irrinunciabile una di queste caratteristiche e il suo contrario un'eresia; alla fine si può dire che l'unica cosa che mette tutti d'accordo è la preferenza per una pentola di coccio, come si addice alle lunghe cotture.
La guerra di religione coinvolge anche il tipo di fagioli utilizzati, che va dai più diffusi, i borlotti, ai pur comuni cannellini; dai fagioli di Lamòn, imprescindibili in Veneto, ai Bianchi di Spagna, preferiti in Liguria.

Interi, passati o parzialmente passati, o ancora lasciati disfare fino a creare un composto cremoso in cui cuocere la pasta, come in Campania. Tra le particolarità più curiose, l'uso del vino che caratterizza alcune versioni del Lazio e del Piemonte; rosso secondo Aldo Fabrizi, bianco per altri. Il rosmarino, considerato nemico dei fagioli da molti, trova posto nelle ricette piemontesi, talvolta insieme a salvia e alloro; comune è anche l'uso del prezzemolo, mentre ci si divide in partiti agguerriti sul sedano. Nel centro-sud non si rinuncia al peperoncino.
Il maiale è considerato da tutti compagno di strada dei fagioli: cotenna di maiale, o in alternativa osso di prosciutto o pancetta, sono presenti quasi ovunque. Una insolita versione calabrese abbina i fagioli ai prignuoli (funghi di San Giorgio) o ai porcini e un'altra, che viene dalla Liguria, aggiunge, oltre alla pasta, una fetta di pane abbrustolito a completare il piatto.
Tra le più celebri, i pisarei e fasò di Piacenza, in cui i pisarei, sorta di gnocchetti di farina e pangrattato, vengono abbinati ai borlotti e a tutti i condimenti possibili: olio, burro, lardo. Ma l'Emilia-Romagna è una fucina in cui i fagioli trovano le compagnie più varie: dalle tagliatelle (con annessa calda raccomandazione di NON aggiungere formaggio) ai tortellini, alla pastarasa di Reggio, un impasto di pane (o pangrattato), farina e parmigiano aromatizzato con noce moscata, grattugiato e fatto cadere nel brodo.
La pasta più utilizzata, in tutte le regioni, è pasta corta (se secca): ditalini, cannolicchi, spaghetti spezzati; a Napoli è di rigore la pasta mista, in Abruzzo si va dai cazzarielli (gnocchetti di grano duro) alle sagne (listarelle romboidali o quadrate di pasta fresca), parenti delle varie paste fresche "stracciate" che usano anche nel Lazio e delle lagane, diffuse tra Basilicata e Calabria. E poi ci sono i cavatelli o i minuicchi che la fanno da padroni in Puglia.
Noi, che siamo napoletane, apparteniamo al partito di: fagioli secchi d'inverno, freschi d'estate; pasta secca, mista; aglio, sedano, olio, niente formaggio e cottura della pasta nei fagioli. Al massimo ci pieghiamo ai tubettini con i fagioli tondini che ci si annidano dentro, giusti giusti dentro al foro. E preferiamo la pasta e fagioli "riposata", cioè lasciata là, a intiepidire e addensare, prima del consumo. E voi, di che pasta e fagioli siete?

Grazie a Dede, Claudia, Milena, Jacopo, Elvira e Stefania per l'amichevole consulenza.


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Commenti.

dede 23-11-2011, 09:42

il grazie va a voi, ragazze!EDITORS idenou

GIOVANNA ESPOSITO 23-11-2011, 10:18

Dede, se non ci aveste aiutate ad orientarci nella giungla pastefagiolifera, i libri consultati sarebbero serviti a poco. E anche così, non ci sono due persone della stessa regione che siano d’accordo tra loro :)

dede 23-11-2011, 18:10

O bella, chissà perché è comparso il codice anti spam

Lisa 23-11-2011, 09:57

Fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e romaioli…qui i fagioli sono presenti in tutte le salse. A casa mia, nella pasta e fagioli, il rosmarino e’ sempre presente insieme alla salvia, aglio e peperoncino, i fagioli (cannellini) sono passati, la pasta corta e’ la più usata anche se a volte capita di usare anche strisce di pasta fresca non all’uovo. La nonna, che ama la cucina light, il lardo l’ha sempre messo. Fagioli “sgranati” (freschi) in estate e secchi in inverno. Filo d’olio crudo e mai formaggio, buona la pasta e fagioli!

GIOVANNA ESPOSITO 23-11-2011, 10:19

Ecco, mi avevano detto che in Toscana usava più la zuppa che la pasta, così abbiamo omesso una delle regioni più fagiolofaghe che ci siano :(

Lisa 23-11-2011, 10:33

Ti hanno detto male ;)

GIOVANNA ESPOSITO 23-11-2011, 11:01

Tu non sei stata collaborativa :)

Lisa 23-11-2011, 11:11

Ah la pasta preferita dalla nonna sono i paternostri* lisci, formato classico per la minestra di fagioli. Da piccola il nome mi faceva morire dal ridere :)

*tubettini

DILETTA CASTELLANI 23-11-2011, 17:14

Mi scuso perchè anche io ho fatto la latitante e anche la mia mum ha sempre fatto la pasta e fagioli come la faceva la mia nonna toscana, di Selvena (Grosseto); simile a quella di Lisa ma solo rosmarino e con la maggior parte dei fagioli passati e una manciata interi. La pasta corta sì ma quando c’era, mista per via di papà, che è campano.

Un sorriso che voglia mi avete fatto venire,
D.

Sara 23-11-2011, 10:59

Ah, la pasta e fagioli!Borlotti, freschi d’estate e secchi in inverno.Pasta corta(ditalini, pasta mista non se ne trova).Cipolla o scalogno, dado casalingo e rosmarino(da lasciare in infusione alla fine, durante il riposo dopo la cottura(almeno una notte).Parte dei fagioli frullati.No al formaggio, va mangiata in purezza con un giro di olio evo buono!

GIOVANNA ESPOSITO 23-11-2011, 11:02

Questa del rosmarino in infusione per una notte la sento per la prima volta. Vedi? Impossibile fare la rassegna di tutte le varianti!

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