La Pissaladière, non chiamatela pizza Pasta da pane, cipolle, acciughe e olive sono tutto quello che serve per prepararla. È tipica della Francia del Sud, nasce a Nizza ma viaggia lungo tutta la riviera arrivando fino al Ponente Ligure.

Come sempre accade, durante il viaggio di paese in paese, questa focaccia (non chiamatela pizza!) subisce alcune trasformazioni nella ricetta ma soprattutto nel nome che diviene così il principale elemento che ne caratterizza la provenienza, in particolar modo al di qua del confine.

Ma partiamo dalle origini, dunque da Nizza.  Il nome Pissaladière deriva da pissalat che in dialetto nizzardo è la contrazione di peis salat (= pesce salato) ed è un condimento a base di acciughe (o sardine) sotto sale passate al setaccio a formare una pasta a cui spesso si aggiungono aglio e timo.  In origine, la pasta da pane veniva spalmata con il pissalat, ricoperta da un abbondante strato di cipolle stufate e cosparsa con una manciata di olive nere, quelle piccole molto simili alle olive taggiasche. Nella versione più moderna il pissalat è stato sostituito da filetti di acciughe disposti sulle cipolle nel tipico intreccio a rombi.

Quando la pissaladière oltrepassa il confine il pissalat si fa machetto (machetu in dialetto) e fra gli ingredienti compare alle volte il pomodoro (fresco o salsa) e il nome si trasforma in Pisciadela a Ventimiglia, Figassa a Taggia, Piscialandrea (in riferimento all’amiraglio Andrea Doria che sembra ne fosse un grande estimatore)  ad Imperia e Pisciarà a Bordighera. Sanremo rappresenta un’eccezione perché qui questa preparazione è conosciuta come Sardenaria in quanto venivano usate le sardine in luogo delle acciughe.

Sia in Francia che in Italia alcune varianti della ricetta prevedono anche l’uso della pasta briseè o della pasta sfoglia al posto della pasta da pane che comunque rimane la base classica  (e decisamente più buona) per questa focaccia.

PISSALADIÈRE
Per una teglia 25×40 cm

Pasta da Pane (*)
900g Cipolle bionde
2 Spicchi d'aglio
Acciughe sotto sale
20-25 Olive nere nizzarde (quelle taggiasche vanno altrettanto bene)
1 Rametto di timo fresco
1 Foglia di alloro
1 Cucchiaio scarso di zucchero
Olio extra vergine
Sale e Pepe

Affettare le cipolle sottili e farle stufare in una padella larga a fuoco bassissimo con un 3-4 cucchiai di olio, l'aglio a fette grosse e la foglia di alloro. A metà cottura aggiungere lo zucchero e cuocere fino a quando sono morbide ma non disfatte (circa 30'-45'). Se necessario aggiungere anche paio di cucchiai di acqua. Lasciare raffreddare e nel frattempo stendere la pasta da pane a circa 1 cm di spessore nella teglia unta di olio e dissalare le acciughe sotto l'acqua corrente. Distribuire le cipolle stufate su tutta la superficie lasciando però un bordo di circa 2 cm. Con le acciughe tagliate a filetti formare l'intreccio a rombi e mettere al centro di ogno rombo un'oliva. Cospargere con le foglie di timo e lasciare riposare per 20-30'. Infornare in forno già caldo a 220°C per 40'.

(*) Per la pasta da pane potete utilizzare la vostra ricetta, io la faccio generalmente così:
800g Farina 0
200g Farina di grano duro
10g Lievito di Birra (o 200g Lievito Madre)
500-550g Acqua
4 Cucchiai di Olio extra vergine
18g Sale

Impastare tutti gli ingredienti, lasciare lievitare fino al raddoppio ed utilizzare.

Un sorriso sotto sale,
D.

PS. Piccola nota storica: il pissalat e il machetu possono essere considerati insieme alla colatura di alici i discendenti del Garum dei Romani, un condimento liquido ottenuto dalla salamoia di acciughe e sardine sotto sale (interiora e teste comprese).

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