Chi è costui vi chiederete. Si tratta di un tubero abbastanza bruttino pieno di bozzi ma con un sapore di carciofo. Era molto usato prima della scoperta della patata. Associato alle alici e all'arancia dà il meglio di sé, credetemi.
Il cappuccino è composto da una vellutata di topinambur, una spuma di panna in purezza all'arancia e da dadi di sedano croccante per un tocco di freschezza.
Cappuccino di topinambur all'arancia alici e al sedano (per 4 persone)
- 500 g di topinambur (senza troppi bozzi)
- 1 bicchiere d'acqua
- il succo di ½ arancia non trattata
- 6-8 filetti d'acciughe sott'olio
- 60 g di panna fresca intera ben fredda
- la scorza di un'arancia non trattata
- 1 ramo di sedano (la parte interna, più tenera)
- sale, pepe e olio d'oliva
1. Preparare la vellutata di topinambur. Sbucciarli e tagliarli a pezzi regolari. Cuocerli in acqua salata con ½ ramo di sedano (la parte più grossa) per una decina di minuti, devono intenerirsi ma non spappolarsi. Conservare un bicchiere d'acqua di cottura e togliere il sedano. Scolare i topinambur e passarli sotto l'acqua fredda.
2. Frullarli con il bicchiere d'acqua di cottura, il bicchiere d'acqua, il succo dell'arancia e i filetti d'acciughe. Salare e pepare. Versare la crema in dei bicchieri.
3. Montare la panna ben fredda. Aggiungere la scorza d'arancia e salare. Mescolare delicatamente dal basso verso l'alto. Tagliare il mezzo sedano rimasto a dadini piccoli. Poggiarne una parte sulla crema di topinambur poi adagiare la panna montata aromatizzata (con un cucchiaio o, ancora meglio, un sac à poche). Servire con il sedano rimasto e un po' di pepe.
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