Cappuccino di topinambur, arancia e sedano

Cappuccino di topinambur, arancia e sedano

Cappuccino di topinambur, arancia e sedano.Illusione ottica e sensoriale…non è un vero cappucino ovviamente. Salato, morbido, spumoso, quasi vegetale, un antipasto con il profumo del Natale. 
Oltre ai piatti tradizionali, familiari, perché non proporre la vigilia, un piatto originale, leggero con un ingrediente molto antico: il topinambur, chiamato anche carciofo di Gerusalemme?

Chi è costui vi chiederete. Si tratta di un tubero abbastanza bruttino pieno di bozzi ma con un sapore di carciofo.  Era molto usato prima della scoperta della patata. Associato alle alici e all'arancia dà il meglio di sé, credetemi.

Il cappuccino è composto da una vellutata di topinambur, una spuma di panna in purezza all'arancia e da dadi di sedano croccante per un tocco di freschezza. 

Cappuccino di topinambur all'arancia alici e al sedano (per 4 persone)



- 500 g di topinambur (senza troppi bozzi)


- 1 bicchiere d'acqua


- il succo di ½ arancia non trattata


- 6-8 filetti d'acciughe sott'olio


- 60 g di panna fresca intera ben fredda


- la scorza di un'arancia non trattata


- 1 ramo di sedano (la parte interna, più tenera)


- sale, pepe e olio d'oliva



1. Preparare la vellutata di topinambur. Sbucciarli e tagliarli a pezzi regolari. Cuocerli in acqua salata con ½ ramo di sedano (la parte più grossa) per una decina di minuti, devono intenerirsi ma non spappolarsi.
Conservare un bicchiere d'acqua di cottura e togliere il sedano. Scolare i topinambur e passarli sotto l'acqua fredda.


2. Frullarli con il bicchiere d'acqua di cottura, il bicchiere d'acqua, il succo dell'arancia e i filetti d'acciughe. Salare e pepare. Versare la crema in dei bicchieri.


3. Montare la panna ben fredda. Aggiungere la scorza d'arancia e salare. Mescolare delicatamente dal basso verso l'alto.
Tagliare il mezzo sedano rimasto a dadini piccoli. Poggiarne una parte sulla crema di topinambur poi adagiare la panna montata aromatizzata (con un cucchiaio o, ancora meglio, un sac à poche). Servire con il sedano rimasto e un po' di pepe.


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La cena della Vigilia di Natale | Gastronomia Mediterranea 19-12-2011, 09:58

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