Baccalà al pil-pil, crema di cicerchie, cracker di grano arso e finocchietto

Cracker di grano arso e finocchietto

- 200 g farina
- 50 g farina di grano arso
- 80 ml acqua
- 40 g olio extra-vergine d’oliva
- Semi di finocchietto

Impastare le farine con l’acqua e l’olio ed aggiungere i semi di finocchietto leggermente pestati. Far riposare mezz’ora, poi stendere col mattarello e ricavarne dei triangoli o delle strisce. Cuocere in forno a 150° per 15 minuti circa.

Crema di cicerchie

- 300 g cicerchie lessate
- 2 pomodori secchi sott’olio
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia di alloro
- Olio extra vergine d’oliva

Far soffriggere uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro. Aggiungere le cicerchie e poca acqua di cottura. Dopo una decina di minuti, eliminare l’aglio e l’alloro e frullare a lungo i ceci, assieme ai pomodori secchi, aggiungendo un mestolo dell’acqua di cottura. Filtrare al colino fine, regolare di sale e montare a lungo in planetaria aggiungendo olio a filo. Il composto finale dovrà risultare spumoso.

Cottura del baccalà

- 4 tranci di baccalà da 200g ciascuno

Scegliere la parte più spessa del baccalà ed assicurarsi che si aben dissalato. Avvolgere il baccalà nella pellicola con un filo d'olio ed un pizzico di sale; cuocerlo a vapore per 12 minuti.

Impiattare

Stendere un velo di crema di cicerchie e adagiarvi il baccalà con l'aiuto di una paletta. Irrorare con un giro d’olio extra vergine, guarnire con una piccola concassè di pomodori ed il cracker di grano arso.

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