La Geometria dei Cavatelli ….o manatelle, strascinari, capunti, minuich, rascatielli, cavatieddi, cicatelli, cicatidde, mignuicchi, pincinelle, cazzarille, ciufele, cavasuneddi, gnuchitti, gnocculi….insomma regione che vai nome che trovi.

Questo piccolo formato di pasta è comune (non nel nome ma nella sostanza) a  molte regioni del centro-sud (Campania, Molise, Basilicata, Marche, Calabria, Puglia e Sicilia) ed appartiene alla famiglia delle paste "strascinate", che si rendono cioè strisciando piccoli pezzi di impasto sulla spianatoia. In genere vengono conditi con verdure o legumi ma anche con ragù di carne (in Molise si gustano con il ragù molisano a base di carne di pecora) o semplicemente con un filo d'olio e cacio grattugiato. L'impasto è a base di semola e acqua senza uova anche se alcune varianti prevedono l'utilizzo di un uovo per ogni 300g di farina oppure una miscela di semola e farina di castagne o, come in Puglia, farina di grano arso. La resa di questa pasta è assai migliore, per gusto e consistenza, quando è consumata fresca e non secca perchè lo spessore del cavatello non è uniforme e si rischia (partendo dal formato secco) che i margini scuociano prima che il centro sia al dente. Per una cottura perfetta ed omogenea i cavatelli appena fatti devono essere lasciati asciugare per una mezz'oretta in modo che risultino duri all'esterno (strato più sottile) e ancora morbidi all'interno (strato più spesso).

Ora passiamo alla pratica…

CAVATELLI
Per 2 persone

200g Semola
100g Acqua
1 Pizzicone di sale

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia. Lasciar riposare per far rilassare l'impasto dopodichè, lavorando un pezzo per volta, ricavare un cordone dal diametro di circa 5 mm (1). Tagliare ogni cordone in cilindretti lunghi 2 cm (2) e, premendo con due dita, strisciarli rapidamente sulla spianatoia verso di voi (3). Procedere così fino all'esaurimento dell'impasto. Lasciare asciugare i cavatelli (4) e poi cuocerli in abbondante acqua salata e condirli a piacere.

I cavatelli possono essere "cavati" con 1, 2 o 3 dita a seconda della lunghezza con cui si vogliono preparare. Per la "cavatura" ad un dito (il pollice o indice) si devono tagliare cilindretti (2) lunghi 1 cm, per quella a 2 dita (come in foto) i cilindretti devo essere lunghi 1,5-2 cm, e per quella a 3 dita (anulare, medio e indice), 4 cm.

Ho condito i cavatelli con cime di rapa e salsiccia, un condimento classico e rustico ma sempre buonissimo (per coloro ai quali piacciono i sapori decisi e i primi piatti di sostanza).

CAVATELLI con SALSICCIA & CIME di RAPA
Per 2 persone

300g Cavatelli freschi
400g Cime di rapa novelle (o 500g se più vecchie)
200g Salsiccia sminuzzata
2 Spicchi d’aglio
4 Cucchiai di Olio Extravergine
1 Pizzico di peperoncino
Sale e pepe
Pecorino grattugiato

Pulire le cime di rapa dalle foglie più grandi e dure e sbollentarle in acqua fino a quando sono al dente. Se si usano cime di rapa novelle, queste possono essere cotte direttamente insieme alla pasta. In un’ampia padella mettere l’olio, l’aglio e il peperoncino e far rosolare a calore medio. Aggiungere la salsiccia e quando inizia a colorirsi aggiungere le cime di rapa. Fare saltare il tutto per qualche minuto, insaporire con sale e pepe e versare un mestolino di acqua di cottura della pasta. Cuocere i cavatelli al dente, versarli nella padella e far saltare per amalgamare bene. Servire e a piacere cospargere con pecorino grattugiato.

Last but not least la fonte della ricetta….

A questo libro mi sono avvicinata con un po’ di diffidenza visto che il nostro piatto nazionale viene raccontato da uno chef inglese…si avete capito bene, inglese. Inutile dire che la diffidenza si è trasformata in soddisfazione fin dalle prime pagine perché Jacob Kenedy dimostra di avere una conoscenza profonda della nostra tradizione e soprattutto di averne catturato l’essenza:…”le ricette sono opera mia, ma non posso assumermene tutti i meriti: sono secoli di creatività italiana, di attività industriale ed agricola, di fame e di politica ad aver forgiato la pasta in una miriade di formati e sapori. Poche tipologie sono il risultato di una sola mano e una sola mente, e lo stesso vale per i sughi che le accompagnano. Si tratta, piuttosto, dell’esito di molte sovrapposizioni di varianti nate nel passaggio della tradizione di madre in figlia, tra vicine di casa, da una città all’altra. La sorprendente diversità che ammiriamo in natura si specchia nel microcosmo della pasta. Un’altra forma di evoluzione in azione”.

La Geometria della Pasta è un libro che vale la pena di avere nella propria libreria culinaria….e se vi capita di andare a Londra e avete voglia di due "spaghi", fate un salto da “Bocca di Lupo”  (il ristorante dell'autore) che ha conquistato la critica gastronomica britannica.

Un sorriso fatto in casa,
D.

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