..prima però che la vecchina sulla scopa cali il sipario sulle due settimane più caloriche dell’anno, consentitemi un ultimo post sulle specialità della tavola delle feste.
Quest’anno, complice uno dei tanti cesti natalizi ricevuti, mi si è accesa una gran curiosità a proposito dei salumi da cuocere che fanno compagnia allo zampone e al cotechino e che sono sicuramente meno conosciuti ma altrettanto buoni.
Non solo zampone e cotechino dunque, ma anche salama da sugo, cappello del prete, boccia cremonese, bondiola, salame da pentola (o salame al cartoccio) e mortadella di fegato…
COTECHINO: Tipico dell’Emilia e della Lombardia, ha impasto a grana media di carne, grasso e cotenna ed è insaccato nel budello. Non è stagionato e cuoce in circa 1 ora e 30’- 2 ore a seconda delle dimensioni. Quello di Modena è Igp dal 1999.
ZAMPONE: Condivide con il cugino cotechino la provenienza regionale e l’Igp modenese. Ha però un impasto più grasso e sapido, grana medio-grossa ed un gusto più marcato. E’ insaccato nella cotenna della zampa anteriore del maiale completa di falangi che protegge da eventuali rotture ma ne allunga la cottura: 3-4 ore.
SALAMA da SUGO: Tipica della provincia di Ferrara, viene preparata utilizzando tagli misti di maiale (coppa, guanciale e polpa magra, lingua e fegato) e spezie (pepe e noce moscata; più raramente si aggiungono cannella e chiodo di garofano). E’ insaccata nella vescica dell’animale e prevede una stagionatura da 6 mesi ad oltre 1 anno. Il gusto è molto intenso e la cottura è lunga: 5 ore. Questo insaccato deve cuocere appeso ad un sostegno (cucchiaio di legno) perché se tocca le pareti o il fondo della pentola si rompe e non va bucato prima della cottura. L’impasto non è molto compatto quindi a cottura ultimata non può essere tagliato, generalmente viene servito a cucchiaiate.
CAPPELLO del PRETE: Detto anche tricorno. La forma triangolare ricorda il capello indossato dai prelati ed è tipico emiliano, in particolare del piacentino. L’impasto è di grana fine ma di gusto robusto perché oltre alla carne di maiale è presente anche del vino. E’ insaccato nella cotenna e viene stagionato da 2 a 4 mesi. La cottura è di circa 3-4 ore. Per evitare che in cottura si rompa, deve cuocere a fiamma bassissima possibilmente avvolto in un sacchetto di tela.
BOCCIA CREMONESE e BONDIOLA: Praticamente molto simili. Questo grosso cotechino a forma sferica prende il nome di boccia nel cremonese e di bondiola in Emilia e in Veneto. L’impasto è composto da carne di maiale, grasso, cotenna e guanciale ed è insaccato nella vescica dell’animale. Stagiona da 1 a 3 mesi ed ha un sapore più deciso di quello del cotechino. Cottura: 4 ore (sarebbe meglio proteggerla avvolgendola in un sacchetto di tela per non farla rompere mentre cuoce).
SALAME da PENTOLA: Anche conosciuto come salame al cartoccio. L’impasto è praticamente quello di una salsiccia perché è formato da tagli magri mescolati al grasso morbido della pancetta. La cottura è breve, circa 1 ora- 1 ora e 30’ ed ha il sapore dolce della salsiccia fresca.
MORTADELLA di FEGATO: Tipica dell’alto varesotto, delle provincie di Novara e Vercelli ma anche del Canton Ticino. Conosciuta dai locali come “mortadela de fidigh” (varesotto), “fidighela” (in Ticino) e “fidighin” (Novara e Vercelli). E’ fatta prevalentemente di fegato di maiale, con l'aggiunta di carni suine miste, cotenna, pancetta e una parte di carne di vitello. Per insaporirla, dopo averla salata e speziata, si bagna con il vin brulè. L'impasto di 600-700 gr viene insaccato nel budello e non esige una lunga stagionatura. Va consumata nel giro di uno o due mesi dal confezionamento. Il gusto speziato ha una punta amarognola tipica del fegato. La cottura è molto breve: 50’- 1 ora.
Tutti i salumi da cuocere possono essere serviti semplicemente lessati e accompagnati con mostarda e salsa verde (oltre alle solite lenticchie). Si cuociono tutti nello stesso modo (salama da sugo a parte): bucherellate il vostro insaccato con un ago, immergetelo in acqua fredda, portate ad ebollizione e appena bolle, abbassate al minimo così che l’acqua frema dolcemente. Potete cuocere i diversi salumi nella stessa pentola, facendo però attenzione al diverso tempo di cottura.
Ed ora un paio di indirizzi utili:
È una delle più antiche macellerie del Varesotto e produce la miglior mortadella di fegato dal 1898. Si possono trovare tutti i salumi e le carni tipici dell’area lombarda.
Nasce nel 1605 e da allora i suoi prodotti sono un inno al maiale. Accanto all’antica bottega c’è l’hosteria e la bottiglieria.
Un sorriso che non si butta via niente,
D.
PS. Se avete qualche altra specialità da pentola da condividere, fatemelo sapere che così aggiorno la lista!
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Commenti.
Non si fa così … subito dopo le feste natalizie, per giunta!
Fabrizio, sorry!!!
Tu pensa a me (noi) che quest’anno fra regali e cesti abbiamo una scorta di cotechini & Co fino all’anno prossimo….
Ti mando il mio indirizzo in MP
ecco quest’anno non l’ho mangiato il salame bollito con la polenta e le lenticchie, da me è un normalissimo salame, abbastanza simile a quello che si fa stagionare e si mangia crudo, a me piace perchè non è grasso come lo zampone e poi bollendolo si sgrassa e riesco a mangiarlo perfino io che odio la carne, lo si compra da chi lo fa e cambia molto a seconda di chi lo fa, lo devi conoscere e sperare che ai maiali non abbia dato troppe schifezze…
buon anno a tutta la combricola
Stella, hai proprio ragione…bisogna essere fortunati e conoscere dei produttori di fiducia per avere la certezza di mangiare dei prodotti genuini.
Buonissimo anno anche a te!