Questa consuetudine simboleggia una "nuova" tendenza della ristorazione di medio-alto livello che è quella di strutturare e dare corpo alla carta dei dolci in modo che il cliente possa concludere il proprio percorso gustativo nel migliore dei modi.
Ma cosa è un predessert? Il concetto è  molto semplice: è un dolce che viene servito prima del dessert principale e che serve a preparare il palato a degustarlo al meglio. La ragion d'essere del predessert è ancora più ovvia quando nel corso del pasto si sono gustati piatti corposi o comunque dai sapori intensi; il palato deve essere accompagnato al cambio di sapore ed occore dunque introdurre una piccola nota dolce che incuriosisca e ingolosisca le papille.
Se il concetto di predessert è intuitivo e semplice, non lo è altrettanto spiegarne la sostanza perchè il limite tra "pre-"  e dolce vero e proprio è davvero sottile. La banalità del concetto poi, non aiuta nella creazione di queste piccole bontà che può rivelarsi davvero complessa se non si conoscono bene le materie prime a disposizione e non si ha familiarità con gli abbinamenti dei sapori.

Alcune semplici regole però devono essere sempre tenute a mente:

• non esagerare con la dolcezza perchè si rischia di ottenere un effetto stucchevole che non apre il palato ma lo chiude
• non esasperare i contrasti (dolcezza-acidità; morbidezza-croccantezza etc.) nè l'unione di sapori diversi: pochi semplici ingredienti devono combinarsi alla perfezione
• non abbondare nelle porzioni, questo dolcino deve esprimere il massimo della sua forza in uno o due bocconi
• ricordare che la freschezza deve essere il leit-motiv di questa preparazione sia per gli occhi (= presentazione) che per il palato (= assaggio)

 

La ricetta che vi propongo come pre-dessert è di Edouard Bechoux che al dolce prima del dolce ha dedicato un libro.

RAPSODY in BLU
Per 4 porzioni

Per il Caramello
100g Zucchero
50ml Acqua
1 Baccello Vaniglia
0,3dl Sciroppo di glucosio

Intiepidire l'acqua, incidere il baccello di vaniglia e metterlo in infusione nell'acqua per qualche minuto. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e mescolare. Sciogliere lo zucchero in un pentolino e quando avrà raggiunto un bel colore caramello, sfumare con l'acqua aromatizzata. Mescolare, sciogliere nuovamente e togliere dal fuoco. ll caramello devi essere liquido e trasparente.

Per il "Pesto" di Mirtilli (o Lamponi)
200g Mirtilli (o Lamponi)

Pestare (o frullare) i lamponi riducendoli in purea. Se lo si desidera, flitrare per eliminare i semini. A piacere si può aggiungere anche un cucchiaio di zucchero ma è da tenere presente che il caramello  rende già dolce la preparazione.

Per la spuma
100g Albumi
50g Zucchero
20g Acqua

Fare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e portarlo a 121°C. Versarlo a filo sugli albumi mentre vengono montati a neve. Continuare a montare fino a quando il composto si è raffreddato.

Montaggio
Versare nei bicchierini uno strato di caramello, quindi aggiungere uno strato abbondante di "pesto" di mirtilli. Terminare la preparazione con uno strato di spuma. Guarnire con decori sottili di cioccolato fondente.

Al posto di mirtilli o lamponi si possono utilizzare altri tipi di frutta purchè abbiamo una nota acida (kiwi, amarene, fragole etc.)

Un sorriso piccolo ma intenso, 
D.

 

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