Chef's cup: dentro e fuori la cucina Ci siamo, è ormai tempo di ripartire. Le cucine tornano alla loro faticosa quotidianità, gli chefs riprendono ritmi e abitudini consolidate dalle esigenze, si chiudono valigie, si stringono mani e, naturalmente, ci si dà appuntamento al prossimo anno.

E se Lydia, nelle vorticose ore dell’arrivo, si domandava soprattutto come approfittare al meglio di ogni iniziativa, di ogni appuntamento, di ogni lezione, show cooking, colazione in rifugio, ora anche per noi sarebbe il tempo di tirare le fila di questa esperienza e di provare a capire perché ci è sembrata tanto e tanto speciale.

1.    le Dolomiti

Può sembrare collaterale, può sembrare di dover semplicemente immaginare il ruolo secondario di un fondale di scena, magnifico, certo, ma intercambiabile con mille altri scenari da favola. Ed invece il fatto di trovarsi nel cuore delle Dolomiti ha, in questo caso, uno spessore concreto e tangibile in ogni stilla di luce, in ogni scorcio di paesaggio, nelle temperature da brivido, ma soprattutto in un legame evidente con il territorio che si tocca con mano e che, d’altra parte, l’organizzazione dell’evento ha giustamente cercato di sottolineare in ogni passaggio, in ogni iniziativa.
Non si è trattato dunque della semplice enunciazione di un principio, ovvero legame con i prodotti, i produttori, le tradizioni locali a cui facilmente si abdica in ragione di una superiore ragion pratica, ma di un rispetto autentico che nasce in primo luogo dalla conoscenza di se stessi. Lo diceva senza l’ombra di retorica Norbert Niederkofler (St. Hubertus, San Cassiano), che di tutto questo è certamente il cuore e la testa, in un rilassato show-cooking con Giancarlo Morelli (Osteria del Pomiroeu, Seregno) al rifugio Col Alt: nascere in Alto Adige, in Sudtirol vuol dire fare i conti con lingue diverse, con culture diverse, con tradizioni culturali diverse e intersecate in cucina e altrove, quella austro-ungarica, quella ladina, quella italiana. Può essere grande ricchezza, ma devi avere l’umiltà di confrontarti e di imparare, di viaggiare, di ritornare. Dunque “più grande è il bacino, più puoi pescare ma devi sapere cosa vuoi fare!”

 
2.    Norbert Niederkofler

Cuore e testa. Norbert Niederkofler non è soltanto lo chef con due stelle sul petto da diciassette anni al St. Hubertus, ma è l’anima e forse anche il senso di questo evento. Non solo per averlo ideato sette edizioni anni fa e per averlo perseguito con costanza, ma anche e di più per il modo con cui ha coinvolto i suoi simili (stellati ma magari anche – o ancora – no) vicini e lontani. Dunque anche qui legame con il territorio che non vuol dire chiusura, ma anzi.
Così nella serata safari in cui la cena si è fatta itinerante su e giù dalla valle, gli ospiti erano i tre dolomitici (i ristoranti stellati dell’Alta Badia, ovvero St. Hubertus, Siriola, Stua de Michil) ma ognuno offriva la propria cucina al piatto di un cuoco in visita.
E del resto questa faccenda di aprire la cucina Niederkofler deve averla a cuore se è vero che in questi giorni complicati e fitti di appuntamenti a più riprese ha aperto la sua per lezioni di cucina, ma anche per far transitare gli ospiti del safari giunti a tappe al suo ristorante per gustare anche il viaggio della trota dello chef sloveno Tomaz Kavcic.
Se ci si pensa non è cosa da poco l’essere disposti a mostrare anche il retroscena e non solo il palco ben illuminato dove la cena va in scena, come sa ognuno di noi alle prese con un pranzo casalingo in cui l’istinto e la necessità fanno serrare a doppia mandata la porta della cucina per non mostrare agli ospiti quel che davvero non si può mostrare…
Della cucina di Niederkofler, quella fisica, quella assaggiata e quella pensata, mi rimarranno invece ricordi mescolati di concretezza e di riflessione. Il più buon gelato alla vaniglia mai assaggiato nella vita, la tostatura a secco del riso con la mano che sorveglia la temperatura, il divieto assoluto di salare la carne nelle cotture a bassa temperatura, e l’ammissione coraggiosa che è già stato fatto tutto, che nulla in cucina si può inventare, che si può solo mescolare, ma che questo è già tanto! 

3.    L’organizzazione teutonica

D’accordo sì, il cuore e la testa, l’energia, la passione, il territorio e i suoi valori ma bisogna anche dire, senza paura, che tutto questo è possibile perché esiste un’organizzazione serrata che lo supporta e risorse economiche (cospicue!) messe in campo da sponsor di spessore.
Tutto ha funzionato ed ha funzionato a meraviglia, un meccanismo complesso e puntiglioso che ha scandito orari, appuntamenti, lavoro.
A noi rimane la curiosità immensa di vedere più da vicino come tutto questo funzioni in cucina: la cena di venerdì ha messo insieme cinque tra i top chef di The S. Pellegrino World’s 50 Best Resturants 2011 e i tre dolomitici, tutti insieme, tutti nella stessa cena, tutti al lavoro nella stessa cucina! 
Bottura, Niederkofler, Scabin, Spicocchi,  Brass, Cucchelli, Koschina, Higgs gomito a gomito, coltello e cucchiaio, tagliere, padelle, cotture e parole.

il sito ufficiale dell'edizione 2012 della chef's cup

la sezione dedicata al ristorante St Hubertus nel sito dell'Hotel Rosa Alpina che lo ospita

la sezione dedicata al ristorante La Siriola nel sito dell'Hotel CiasaSolares che lo ospita

la sezione dedicata al ristorante La Stua de Michil nel sito dell'Hotel La Perla che lo ospita

il sito ufficiale del The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants
 

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