La caponata d'inverno Certo la caponata, piatto suntuosamente principe nella cucina siciliana, è la regina dell'estate. Le melanzane, che ne sono nella versione più celebre l'ingrediente solista in una sinfonia di sapori modulata sull'agro-dolce, danno il meglio di sè nel pieno dell'estate, che per fortuna in Sicilia è lunga: si comincia a giugno e si finisce al limite di ottobre.

 

Ma in inverno? In inverno per fortuna ci sono i carciofi, e sono loro a prendere il posto delle melanzane in una versione che non ha nulla da invidiare a quella estiva né sul piano del sapore, né su quello della tradizione.
Naturalmente poi le versioni sono molte, molti i modi di giocare sull'agro e sul dolce, includendo o escludendo questo o quell'ingrediente (in primis la cipolla), ma includendo sempre necessariamente sedano, olive verdi, capperi, uvetta, pinoli, zucchero e aceto.

10 carciofi
2 coste di sedano
2 cucchiai di capperi sotto sale
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uva passa
20 olive verdi tagliate a quarti
1 grosso pomodoro (o della buona polpa di pomodoro in conserva)
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
2 cucchiai di zucchero
sale e pepe

Curare coraggiosamente i carciofi, togliendo la gran parte delle foglie esterne e le punte, tagliarli a spicchi regolari e immergerli in acqua acidulata con limone, quindi sbollentali velocemente, scolarli bene e tenerli da parte. Sbollentare anche il sedano tagliato a rondelle e le sue foglie più tenere, scolare bene anche in questo caso. In una padella larga saltare con poco olio extravergine i carciofi e il sedano in modo da renderli appena croccanti, quindi toglierli dalla padella e tenere da parte. Versare ora nella stessa padella il pomodoro schiacciato, aggiungere due cucchiai di olio extravergine di oliva e successivamente i capperi, le olive, il sedano, i carciofi, i pinoli e l’uvetta precedentemente ammollata nell’aceto con lo zucchero. Far cuocere il tutto a fiamma non forte, finché non risulti ben amalgamato, aggiustare di sale e pepe e servire tiepida o fredda.

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