riciclare il pane 1: canederli Il pane non si butta mai! recita una delle massime più conosciute e più rispettate in cucina, a metà tra il proverbio, l'imperativo categorico e la prassi quotidiana orientata al buon senso. Ma la verità è che in fatto di cibo, e non solo, avere a che fare con il limite, con la penuria aguzza l'ingegno.

 

Così dal pane che avanza nascono mille e una ricetta, capaci di diventare tradizione proprio perché amalgamano tra loro l'economia della sussistenza e quella del sapore, in una parola perché funzionano.

Tra questi piatti di riciclo i canderli meritano sicuramente un posto di rilievo. Tipici della cucina germanica e soprattutto austriaca, si sono diffusi sotto l'Impero nella cucina ceca, boema, polacca e naturalmente trentina e alto-atesina. Il termine italiano, che è una deformazione dialettale trentina del tedesco Knodel (che a sua volta deriverebbe dal termine Knot/nodo di chiara di ascendenza latina -da Nodus) richiama ovviamente la forma sferica, di questi grossi gnocchi di pane raffermo, ammorbidito con latte caldo e impastato con carne, formaggio o verdure e aromatizzato con spezie. Ma di canderli esistono veramente mille e una variante: di fegato, di formaggio grigio, di spinaci, di barbabietola rossa e anche, forse più inaspettatamente, in declinazione dolce, di albicocche, di prugne, di ricotta.

La presenza nella cucina trentina è attestata molto anticamente e leggenda vuole che sia stato un principe vescovo di origine boema a introdurne il consumo a Trento. Quel che è certo è che come dimostrano gli affreschi della cappella del castello di Appiano già nel 1300, probabilmente prima dell'attestazione ufficiale alla corte del principe vescovo, si cucinavano e si mangiavano canederli.

Nota: la foto riproduce "la mangiatrice di canederli" dagli affreschi della cappella del castello di Appiano.

 

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