CHE COSA È: La fermentazione con il lievito naturale (detto anche pasta acida) si fonda sullo sviluppo di una microflora costituita essenzialmente da lieviti e batteri lattici. Proprio perchè per ottenere il lievito madre si lascia fermentare all'aria un composto di farina e acqua, la composizione  della microflora dipende da:
- Microrganismi presenti nella farina
- Microrganismi presenti nell'acqua
- Microrgamismi presenti nell'aria
Risulta perciò chiaro che i lieviti e i batteri lattici presenti nel lievito madre non sono mai gli stessi: non esistono in poche parole due lieviti naturali uguali.

PREPARAZIONE: La preparazione del lievito natuarale è un processo molto semplice nella sostanza ma che può presentare delle insiedie nella pratica. È semplice perchè come già detto basta mescolare farina e acqua e lasciare tutto all'aria per ottenere la pasta acida. La difficoltà del processo è quella di trasformare il lievito di partenza in un BUON lievito naturale. Quello che accade dentro un lievito appena attivato è sostanzialmente un'acidificazione perchè i lieviti e i batteri nutrendosi degli zuccheri contenuti nella farina (quindi fermentando) producono sostanzialmente acidi e anidride carbonica. Molto spesso per accelerare l'acidificazione dell'impasto si utlizzano i così detti starter, cioè sostanze che introducono sia microrganismi che i prodotti del loro metabolismo. Queste sostanze sono generalmente frutta matura o yogurt.  

Esistono dunque diversi metodi per preparare il lievito naturale, quello che io ho preferito (dopo alcuni tentativi falliti) è quello delle sorelle Simili. Il loro metodo non impiegando uno starter vero e proprio (solo un cucchiaino di miele) e basandosi essenzilamente sulla fermentazione all'aria di acqua e farina è un po' più lungo nella tempisitca (si ottiene l'attivazione fra le 24-96 ore) ma garantisce buoni risultati perchè l'acidificazione del lievito avvenendo più lentamente è anche più controllata.

Impastare 200g farina forte con 100g acqua, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva e 1 cucchiaino di buon miele (assolutamente non industriale). L'impasto deve risultare ben sodo ed essere messo in una ciotola di vetro (così si vede bene se fermenta e gonfia). La ciotola va coperta con un piatto piano (oppure con della pellicola a cui sono stati fatti dei micro buchini con un ago). Lasciare riposare il tutto in un posto al riparo dalle correnti per 48 ore senza toccare più nulla. Durante le prime ore è consigliabile metterlo in un posto tiepido. Controllare dopo 48 ore: l'impasto dovrebbe aver dato segni di vita, cioè dovrebbe essersi gonfiato. Se così non fosse, non ci si deve preoccupare perchè si può ritentare di attivare il lievito prendendo 100g di dell'impasto iniziale, 100g di farina forte e 50g di acqua ed impastandoli di nuovo a formare una palla liscia e soda. Questa deve essere lasciata riposare nella solita ciotola per altre 48 ore. Trascorso il tempo, controllare se l'impasto è lievitato. Se così non fosse, buttare via tutto e ricominciare da capo.

Quando il lievito ha dato segni di attività (dopo le prime 48 ore o dopo 96 ore) si deve incominciare con i rinfreschi giornalieri in modo che prenda forza e quindi maturi.

RINFRESCO: Le proporzioni del rinfresco devono essere 1 Parte Farina: 1 Parte Lievito: 0,5 Parti Acqua. Ad esempio: 100g Farina forte, 100g Lievito naturale, 50g Acqua. Si impasta tutto e si lascia riposare per 24 ore. I rinfreschi dopo la prima attivazione devono essere fatti quotidianamente fino a quando il lievito è pronto per essere utilizzato. Generalmente si considera pronto e quindi maturo, un lievito che raddoppia il proprio volume in 3-4 ore a 27-30°C.

CONSIGLI:
- È buona cosa iniziare la preparazione del proprio lievito naturale in un giorno in cui si è preparato un impasto con il lievito di birra, possibilmente utilizzando la stessa ciotola in cui si è impastato.

- Proprio perchè con il riposo di 48 ore si cerca di "catturare" il maggior numero di microrganismi può essere utile lasciare la ciotola in mezzo al cesto della frutta, purchè questa sia frutta biologica. La buccia della frutta è naturalmente ricca di microrganismi "buoni" per il nostro lievito. Addirittura io lascio una mela (sempre del contadino o del mio giardino) per un giorno o due in un vasetto (vuoto) in cui poi metto Lazzaro rinfrescato.

Per ora è tutto, vado di là a preparare il mio nuovo lievito così lo seguiamo passo passo…..stay tuned!

Un sorriso in fermento, 
D.

 

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