LE PIZZE FRITTE DI ENZO COCCIA, DRITTO AL CUORE
Quella di oggi è chiaramente una scelta di pancia e di cuore per me, non vogliatemene se mancherò di obiettività, ma una napoletana emigrante al cospetto di Enzo Coccia, "pizzajuolo" in Napoli, che maneggia magicamente i suoi impasti, che disserta di ricotta, mozzarella e pomodori, che frigge zeppole, montanare e battilocchi, non può non emozionarsi, non può non ringraziarlo devotamente per aver portato un po' di calore napoletano in questo freddo inverno meneghino.
Un Enzo Coccia emozionato, per la prima volta sul palco di Identità, felice che la pizza finalmente non rivesta più il ruolo di "figlia di un Dio minore", un Enzo Coccia semplice, spontaneo, sincero, di cui si sentiva il bisogno in mezzo a qualche sofismo e a qualche fuoco d'artificio di troppo.
Da parte mia grazie, Enzo.
Lydia Capasso
IL CANNOLO DI STRACOTTO DI GIANLUCA ESPOSITO PER CHEF…AL MASSIMO
Quest'anno la zona espositiva di Identità Golose è stata totalmente riprogettata: spazi più ampi, più agio nel girare e più tempo per fermarsi ad assaggiare e pure a fare due chiacchiere. Giungi così a scoperte inaspettate, in questo caso un cannolo di stracotto con cialda dolce e persino una spolverata di zucchero a velo. Lo stand è quello della macelleria-salumeria Zivieri di Monzugno, il piatto è stato ideato da Gianluca Esposito (Eataly) per il progetto chef al… Massimo, un'iniziativa nata per ricordare Massimo, il fondatore della macelleria (e della sua filosofia) prematuramente scomparso 3 anni fa.
La prima domenica di settembre la sua famiglia riunisce nelle vie del paese alcuni tra i migliori chef nazionali invitandoli a cucinare e a interpretare le carni della macelleria e da questo incontro sono nati piatti come l'inaspettato cannolo, traghettato poi fino a Identità Golose. Chapeau!
Maria Teresa Di Marco
PASTA SIA, MA CON RISPETTO
La pasta. Lo ammetto, ne dipendo: sono napoletana e per me la pasta è una religione. Perciò gloria ai deliziosi ziti con la genovese di tonno preparati da Pasquale Torrente del ristorante "Al convento" di Cetara (SA) per il Pastificio dei Campi. Perfettamente al dente, resistenti, come devono essere.
E poi, lo spaghetto al pomodoro. Cosa c'è di più amniotico di uno spaghetto al pomodoro? Sacro, fresco, puoi mangiarlo anche se non hai fame, non è mai di troppo. Amo la creatività; ma mi viene spesso da dire: dimostrami che sai fare lo spaghetto al pomodoro migliore del mondo, poi puoi creare tutto ciò che vuoi. Nativo, materno, indispensabile, lo spaghetto al pomodoro; e rivendica un diritto, quando a farlo, come va fatto, sono chef che non hanno, non tutti, enormi platee adoranti ma sanno come si cucina un piatto di pasta: Michele De Leo, Danilo di Vuolo, Mimmo de Simone, Nino di Costanzo. Christoph Bob, Peppe Aversa, Peppe Guida, con la benedizione di Alfonso Iaccarino.
E il diritto diventa dovere, se nel frattempo tocca sentire chef celebratissimi che dichiarano di ricorrere alla precottura della pasta, e ne caldeggiano l'uso.
Dio ci conservi lo spaghetto al pomodoro. E i cuochi che non lo precuociono.
Giovanna Esposito
L'ANALISI SENSORIALE DI NIKO
C’è stato bisogno di un cavallo per valicare il muro di neve che l’aveva bloccato al Casadonna – il suo nuovo ristorante – e farlo arrivare a Milano; ma Niko Romito è salito in cattedra con le idee ben chiare sul cosa significhi “oltre il mercato”.
Non è neanche il caso di mettere in questione la bontà delle materie prime o la loro reperibilità, per cui, oltre il mercato, c’è lo chef. E c’è tutto quanto lo chef possa apportare alla progettazione di un piatto, alla costruzione di un sapore, alla creazione di un’emozione.
La sua è una lectio-magistralis sull’analisi sensoriale, su come si possa e si debba agire sulle componenti visiva, olfattiva e gustativa. Su come la percezione del dolce e salato siano anche “guidate” da retaggi socio-culturali. Su come la percezione di amaro ed acido abbiano invece anche una componente ereditaria.
Discorso interessante su come “ammaestrare” le percezioni; che non resta pura teoria, per cui Niko passa alle tre ricette filmate e la teoria si fa pratica, si fa piatto, si fa Gioco sull’agnello, con una carne non cauterizzata per rendere la carne protagonista del piatto. Si fa Brodo di olive, carote, pane, in un delicato contrasto dell’amaro di olive e dolce della carota in purezza. Si fa Tortello di capocollo e prosciutto glassato all’orzo, nel quale la temperatura di servizio tiepida serve ad abbattere l’amaro dell’orzo e permette di gustare la dolcezza del maiale.
Che quel cavallo sia benedetto.
Fabrizio Cioffi
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Commenti.
per quanto io sia fermamente convinta che il cuoco debba restare dentro le sue stanze, quale dei personaggi vi ha stregato a parole? perchè capita, a me è capitato.
Per me, nessuno in particolare. Qualcuno mi aveva già stregata in passato, ma con la sua cucina.
[...] del cuore, la sua scelta ci ha ricondotti alla Macelleria Zivieri di cui avevamo parlato proprio su queste pagine in occasione del recente Identità Golose. Dunque felici che chi ci piace ci rimandi a chi ci [...]