Contrordine: ancora su IG

Contrordine: ancora su IG

Contrordine: ancora su IG Sì, è vero, avevamo scritto ieri che non avremmo detto altro a proposito di Identità Golose 2012. Ma abbiamo cambiato idea, e del resto si dice che solo gli stupidi non lo fanno mai. Il fatto è che se nuovi stimoli ti raggiungono, sei costretto a parlarne. E nell'ultima giornata del congresso, ancora qualcosa ci è arrivato alle orecchie, agli occhi e alle papille.

LA PASTA IN VIOLA

Andrea Aprea è uno di quei ragazzoni napoletani che possono solo essere simpatici a pelle, quasi un po’ ruffiano, ma di quella ruffianaggine buona, con tanta sostanza dietro. E il piatto che presenta ad Identità di pasta è anch'esso ruffiano, non può non piacere.

Tra le tante sperimentazioni che si concede presso il Vun del Park Hyatt Hotel, presenta la cottura della pasta in un liquido che non sia acqua, ma centrifugato di cavolo rosso. Una cottura risottata in padella, conferisce alla linguina un ammiccante colore viola, servito su un fondo di burrata frullata con olio d’oliva. A contrastare la morbidezza e la rotondità del sapore conferite al piatto dal cavolo viola, ci pensano i croccanti pinoli tostati, l’affumicato dell’aringa, il sapido delle sue uova e i germogli di cerfoglio.

Un piatto elegante, ben equilibrato e davvero molto bello.

Fabrizio aka Artèteca

 

COSTINE DI CAPRA A COLAZIONE

Non amo la carne ovina, lo ammetto: il sapore forte e persistente della pecora, dell'agnello o del capretto proprio non mi va giù. Eppure esiste un uomo che riesce a farmi mangiare carne di  pecora persino a colazione.
Quest' uomo è Paolo Parisi cui riconosco anche un altro grande merito: avermi fatto conoscere il giovane e talentuoso Lorenzo Cogo.
Lorenzo a soli 25 anni ha bruciato tutte le tappe: ha girato mezzo mondo, ha aperto un ristorante tutto suo e il suo nome è sulla bocca di tutti, è intuitivo Lorenzo e le sue potenzialità sono molte. A questo novello enfant prodige non posso non augurare di rimanere con i piedi ben ancorati a terra e di continuare a lavorare sodo, perchè come diceva qualcuno "gli esami non finiscono mai".
Ieri mattina Paolo e Lorenzo hanno inaugurato "Identità di Carne"  con una costina di pecora cotta nel nuovo forno a brace progettato da Paolo per l'appunto, Myoven, accompagnata da una salsa di yogurt ed erbe preparata da Lorenzo.
Si può anche decidere per un giorno di abbandonare croissant e brioche a colazione per una costina di capra, che non sia una capra qualunque sia chiaro, e sentirsi poi leggeri tutto il giorno, credetemi.

Lydia Capasso

 

GILMOZZI COME UN NOMA TRENTINO?

Nella seconda intensa giornata di Idenità Golose René Redzepi (Moma, Copenaghen) aveva messo magicamente le mani su licheni, muschi e foglie e ne aveva fatto cose commestibili in una favola nordica capace di evocare foreste, oceani, esotismi siderali di un altrove oltre l'idea stessa di nord. 
Nella giornata conclusiva del congresso un timidissimo (e stellato) cuoco trentino, Alessandro Gilmozzi (El Molin, Cavalese), ha ripreso materie, muschi, licheni, foglie, fiori, pigne e germogli di abete rendendo tangibile e possibile un nord di casa nostra, facendo fiorire il profumo di un bosco trentino. 
Due piatti suntuosi, innovativi ma comprensibili in cui risuonano dentro e fuori gli elementi del bosco. Del cervo, del gallo forcello si conosce la dieta, l'abitudine, dove vive, cosa mangia, così che sia nella marinatura o nel letto per la brace gli si associano fiori di rododendro, pino mugo, betulla, fiori di calendula, mirtilli o radici. E poi un tortino al muschio, gel di infusione di erica, uno streusel salato con ginepro e polvere di porcino… per me che sono cresciuta in questa terra è una bellissima favola che sa di casa.

Maria Teresa Di Marco

 

 

IL GIOCO (BELLO E BUONO) DI NINO
 

 

 

Diamo la colpa alla crisi, se credete, o all'effetto saturazione: il gioco, in cucina, ha un po' stancato. Ma con qualche eccezione. 
Nino Di Costanzo è uno che di gioco se ne intende, come sa chi ha avuto l'occasione di assaggiare (e vedere) i suoi piatti al ristorante "Il mosaico" dell'Hotel Manzi a Ischia. Eppure non stanca, perché lui gioca insieme a te, gioca per far divertire anche te, senza dimenticare che: 1) sei là per mangiare; 2) sei là per mangiare, e possibilmente meglio di come mangeresti a casa tua; 3) sei là per mangiare, possibilmente meglio di come mangeresti a casa tua e meglio anche che nella trattoria "Da zia Titina" in cui non giocano affatto e ti fanno pure lo sconto su un conto totale di euro 13.
Prendiamo, per esempio, la pasta e patate di Di Costanzo, uno dei piatti-simbolo della sua cucina: bella come un raffinato dipinto, elaboratissima nella presentazione, riconduce però a sapori di famiglia, al gusto amico di una pasta e patate classica. Soltanto più buona e infinitamente più seducente alla vista. La pasta mista, tradizionalmente cotta tutta insieme nella minestra di patate, qui diventa un lavorone intorno a 25 formati di pasta diversi cotti separatamente, ciascuno con i tempi giusti. 
Il divertimento di NIno poggia sempre su solidità e sostanza, ed è così che dovrebbe essere.
E, alla fine del gioco, non ti senti preso in giro: hai solo voglia di continuare a giocare.
 
Giovanna Esposito
 


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