LA PASTA IN VIOLA
Andrea Aprea è uno di quei ragazzoni napoletani che possono solo essere simpatici a pelle, quasi un po’ ruffiano, ma di quella ruffianaggine buona, con tanta sostanza dietro. E il piatto che presenta ad Identità di pasta è anch'esso ruffiano, non può non piacere.
Tra le tante sperimentazioni che si concede presso il Vun del Park Hyatt Hotel, presenta la cottura della pasta in un liquido che non sia acqua, ma centrifugato di cavolo rosso. Una cottura risottata in padella, conferisce alla linguina un ammiccante colore viola, servito su un fondo di burrata frullata con olio d’oliva. A contrastare la morbidezza e la rotondità del sapore conferite al piatto dal cavolo viola, ci pensano i croccanti pinoli tostati, l’affumicato dell’aringa, il sapido delle sue uova e i germogli di cerfoglio.
Un piatto elegante, ben equilibrato e davvero molto bello.
Fabrizio aka Artèteca
COSTINE DI CAPRA A COLAZIONE
Non amo la carne ovina, lo ammetto: il sapore forte e persistente della pecora, dell'agnello o del capretto proprio non mi va giù. Eppure esiste un uomo che riesce a farmi mangiare carne di pecora persino a colazione.
Quest' uomo è Paolo Parisi cui riconosco anche un altro grande merito: avermi fatto conoscere il giovane e talentuoso Lorenzo Cogo.
Lorenzo a soli 25 anni ha bruciato tutte le tappe: ha girato mezzo mondo, ha aperto un ristorante tutto suo e il suo nome è sulla bocca di tutti, è intuitivo Lorenzo e le sue potenzialità sono molte. A questo novello enfant prodige non posso non augurare di rimanere con i piedi ben ancorati a terra e di continuare a lavorare sodo, perchè come diceva qualcuno "gli esami non finiscono mai".
Ieri mattina Paolo e Lorenzo hanno inaugurato "Identità di Carne" con una costina di pecora cotta nel nuovo forno a brace progettato da Paolo per l'appunto, Myoven, accompagnata da una salsa di yogurt ed erbe preparata da Lorenzo.
Si può anche decidere per un giorno di abbandonare croissant e brioche a colazione per una costina di capra, che non sia una capra qualunque sia chiaro, e sentirsi poi leggeri tutto il giorno, credetemi.
Lydia Capasso
GILMOZZI COME UN NOMA TRENTINO?
Nella seconda intensa giornata di Idenità Golose René Redzepi (Moma, Copenaghen) aveva messo magicamente le mani su licheni, muschi e foglie e ne aveva fatto cose commestibili in una favola nordica capace di evocare foreste, oceani, esotismi siderali di un altrove oltre l'idea stessa di nord.
Nella giornata conclusiva del congresso un timidissimo (e stellato) cuoco trentino, Alessandro Gilmozzi (El Molin, Cavalese), ha ripreso materie, muschi, licheni, foglie, fiori, pigne e germogli di abete rendendo tangibile e possibile un nord di casa nostra, facendo fiorire il profumo di un bosco trentino.
Due piatti suntuosi, innovativi ma comprensibili in cui risuonano dentro e fuori gli elementi del bosco. Del cervo, del gallo forcello si conosce la dieta, l'abitudine, dove vive, cosa mangia, così che sia nella marinatura o nel letto per la brace gli si associano fiori di rododendro, pino mugo, betulla, fiori di calendula, mirtilli o radici. E poi un tortino al muschio, gel di infusione di erica, uno streusel salato con ginepro e polvere di porcino… per me che sono cresciuta in questa terra è una bellissima favola che sa di casa.
Maria Teresa Di Marco
IL GIOCO (BELLO E BUONO) DI NINO
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