All’interno della grande famiglia della pasta ripiena la storia del raviolo è quella più interessante perché nessun altro formato ha compiuto una transizione più completa dei ravioli: alla nascita erano “(g)nudi”, fatti con il solo ripieno, e con il tempo hanno guadagnato un vestito di pasta fresca.

Così come molte città ne rivendicano la paternità, esistono molte interpretazioni riguardo l’origine del termine raviolo, alcune delle quali si sono radicate senza aver alcun fondamento storico e quindi è bene considerarle come delle leggende.
Appartiene a queste ultime l’ipotesi genovese che afferma che raviolo derivi da “rabilole” (cose di poco conto, in dialetto) termine con cui si identificavano i piatti poveri messi insieme dai marinai più indigenti che mescolavano avanzi di ogni genere per poi avvolgerli in un involucro di pasta. Secondo alcuni invece raviolo deriverebbe dal vocabolo medioevale “rabiola”, cioè piccola rapa per le sue dimensioni; c’è invece chi chiama in causa il “rovigliolo”, cioè il groviglio, in riferimento alla farcia.

L’ipotesi più verosimile però è quella che fa derivare il termine da “ravi(ggiu)olo” o “raveggiolo”, una sorta di cacio di vacca o capra che era l’ingrediente più spesso usato nelle antiche preparazioni del piatto. Sembra quindi corretto far prevalere l’ipotesi che con il termine raviolo in origine si identificasse esclusivamente  il ripieno e solo con il tempo lo stesso termine sia passato ad indicare sia il contenitore (il guscio di pasta) che il contenuto (il ripieno, appunto). Nella letteratura culinaria si trovano molte conferme: per l'Artusi, il padre della cucina italiana, i ravioli (ricetta n.97) sono fatti solo con ricotta (che sostituisce il raviggiolo), biete, parmigiano e uova. La prima citazione del raviolo come ripieno senza contenitore appare intorno alla metà del XIII secolo quando il francescano Salimbene de Adam scrive nella sua "Cronica" di aver mangiato in occasione della festa di Santa Chiara dei "raviolos sine crusta de pasta".

Un impasto di verdure e cacio sarebbe dunque il progenitore di tutte le tipologie di pasta ripiena. Una versione di quest’antica ricetta si cucina ancora oggi in Toscana: gli gnudi.

GNUDI
Per 2-3 persone

500 g Ricotta
800 g Spinaci freschi
60 g Parmigiano Reggiano
2 Uova  
Farina q.b.
Noce moscata, Sale e Pepe
Per il condimento: Burro, Salvia, Parmigiano Reggiano

Mondare gli spinaci, lavarli e farli cuocere in poca acqua salata per qualche minuto.  Scolarli, lasciarli raffreddare e strizzarli molto bene per eliminare tutta l'acqua. In una terrina mettere il resto degli ingredienti tranne la farina e aggiungere gli spinaci dopo averli tritati finemente. Mescolare bene il composto, aggiustare di sale e pepe e prendendo una cucchiaiata di impasto alla volta formare delle palline grandi come gnocchi infarinandosi di volta in volta le mani. Lessare gli gnudi in abbondante acqua salata fino a quando salgono a galla. Scolarli bene e condirli con burro fuso, salvia e abbondante parmigiano.

Gli gnudi possono essere anche cotti e serviti nel brodo di carne oppure conditi con il ragù toscano.

Un sorriso senza veli, 
D.

 

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