Come è stato detto nel post precedente, la preparazione del lievito naturale è un processo semplice ma nello stesso tempo lungo e delicato perché l’obiettivo finale è quello di produrre un lievito forte e di buona qualità. Una volta che la fermentazione iniziale di acqua e farina ha portato all’attivazione del lievito, bisogna armarsi di una buona dose di pazienza perché per ottenere un lievito maturo e pronto per essere utilizzato negli impasti occorrono dai 15 ai 30 giorni di rinfreschi quotidiani.
Rinfrescare vuol dire prendere un pezzo di lievito ed impastarlo con farina e acqua in opportune quantità; con questa operazione il lievito viene nutrito in quanto con l’aggiunta di nuova farina si apportano i nutrienti necessari per mantenere la microflora presente in piena forma. La quantità di farina (e di acqua) che deve essere utilizzata varia a seconda dello stato di salute del lievito.
Un lievito naturale è considerato in buona salute se:
Quando un lievito sta bene ed è maturo, triplica (dopo il rinfresco) il proprio volume in 3-4 ore ad una temperatura di 28°C.
Oggi concentriamo la discussione sul RINFRESCO BASE che si opera quando:
- il lievito è stato appena attivato e deve maturare (rinfreschi quotidiani per 15-30 giorni dopo la prima attivazione)
oppure
- è già bello attivo e deve essere nutrito per il regolare mantenimento (vedi foto).
o infine
- si deve rendere il lievito bello forte per utilizzarlo in preparazioni complesse e ricche come quelle dei grandi lievitati della nostra tradizione. Generalmente si fanno tre rinfreschi base consecutivi a distanza di 3-4 ore.
RINFRESCO BASE: Il rinfresco base prevede l’aggiunta al lievito di una quantità di farina pari al peso del lievito più il 10% (facoltativo) e di acqua in ragione del 50%
Esempio: 100g Lievito + 100g (+ 10g) Farina + 50g Acqua
La foto mostra Lazzaro, il mio lievito, dopo 5 giorni dall’ultimo rinfresco. Come potete vedere è esausto e necessita di nuovo nutrimento. Analizzandone l’aspetto appare evidente che un lievito già maturo ha bisogno di essere rinfrescato per il suo regolare mantenimento quando:
a) inizia a sgonfiarsi superata la fase di massima lievitazione (lievito bello gonfio) e si appiattisce sempre di più.
b) inizia a diventare “viscido” e l’alveolatura collassa perchè l’acidità con il passare del tempo si accumula e causa la rottura del glutine.
Fino ad ora si è parlato di farina in modo generico, ma quale è la farina migliore da utilizzare per attivare e mantenere il lievito naturale? Utilizzare il tipo di farina corretto è molto importante perché essa influisce ampiamente sulla maturazione dell’impasto, cioè sulla formazione in tempi giusti del grado ottimale di acidità. Una farina tipo 00 con una forza di 280/350 W e un P/L di 0,55 è l’ideale per ottenere un buon prodotto.
That's all folks, passo e chiudo (per ora)!
Un sorriso bello pasciuto,
D.
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