Il pollo cotto a bassa temperatura

Il pollo cotto a bassa temperatura

Cottura a bassa temperatura: il pollo Tempo fa vi ho parlato del mitico pollo arrosto, quello che ci è più familiare, sinonimo di belle domeniche in famiglia. Oggi invece vi presento un metodo molto in voga ma in fondo antico: la cottura a bassa temperatura. La buona notizia è che richiede meno accorgimenti rispetto al pollo arrosto classico.

La bassa temperatura per la cottura delle carni ma anche dell'uovo è molto di moda tra gli chef e ormai anche nelle case. Sembra un'invenzione moderna anche se in realtà è in fondo antica: si avvicina alle tradizionali cotture su fuoco molto basso (o anche nel forno a legna) per ore.

Hervé This, un famoso ricercatore francese, fisico-chimico specializzato nelle gastronomia molecolare (non la cucina eh), il quale ha collaborato con chef, vanta le proprietà di questo metodo di cottura da una decina d'anni.

I vantaggi sono multipli. Prima di tutto il la carne mantiene le sue proprietà nutritive che perderebbe al di sopra di 100°C, poi rimane estremamente morbida (non si disidrata). Infine, non bisogna fare nulla e non si ha bisogno di chissà quali attrezzi a parte un termometro da cucina.

Ma che significa pollo a bassa temperatura? Non vi preoccupate, il vostro pollo non sarà crudo, ma è cotto nel forno ad una temperatura inferiore a 100°C e più precisamente a 70°C. Il cuore deve raggiungere i 62°C. Naturalmente ci vorrà più tempo, almeno 40 minuti per una coscia di pollo da 200 g ad esempio (il tempo varia a seconda del volume del pollo) ma basta affidarsi al termometro. Altra buona notizia: se ve lo dimenticate e cuoce un po' più a lungo, non succede niente, la carne rimarrà sempre tenera.

C'è un però… la crosticina dorata super seducente sulla carne, che cuocendo in questo modo, non si formerà mai. Per questo motivo occorre rendere croccantino l'esterno del pollo, passandolo prima in padella con dell'olio in modo da far caramellare i succhi. Alcuni chef glassano la pelle con un fondo bruno e del miele poi lo passano in padella. Infine lo mettono a cuocere nel forno.

Ho provato per curiosità e funziona benissimo, la carne è cotta, tenerissima. Forse leggermente meno saporita della versione arrosto classica, ma basterà ben condire il pollo. Insomma mi ha veramente convinta ed è meno stressante (quasi a prova di pigro).

Ultimo appunto: questo metodo si applica naturalmente a tutte le carni (per il pesce sembrebbe che sia meno interessante in quanto ha tendenza a sfibrarsi), cambierà solo la temperatura a cuore. Per esempio per il roastbeef sarà di 55°C, per il vitello 60°C e per l'agnello 55°C.

Vi consiglio di provare poi ci direte….


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