LE FRITTELLE DI ZUCCA E SCAMORZA AFFUMICATA

Chi lo ha detto che le frittelle per Carnevale devono essere necessariamente dolci? Ecco un'ottima versione salata con zucca e scamorza affumicata.

Edda Onorato

 

LA LASAGNA – VERSIONE NAPOLETANA

Un grande classico del carnevale, preparato secondo i dettami dei monsù; necessario il ragù napoletano.

1,5 lt di  ragù napoletano
500 g di mozzarella
500 g di ricotta
250 g di carne macinata
3 uova sode
Parmigiano
500 g di lasagne napoletane di semola di grano duro

Innanzi tutto la lasagna; di pasta di semola di grano duro, rigorosamente senza uova e con l’orlo festonato. Far rassodare le uova e – una volta raffreddate – tagliarle a fettine. Tagliare la mozzarella a fette – meglio se dal giorno prima, in modo che perda il suo latticello; si può usare anche il fior di latte o la provola affumicata. Preparare un impasto per polpette e friggere polpettine della grandezza di una nocciola – sui 2 cm. Stemperare la ricotta con 1 mestolo di ragù. Cuocere la lasagna al dente in una teglia bassa, con un filo d’olio, riponendole su uno strofinaccio man mano che sono cotte.

Ungere la teglia da forno con un mestolino di ragù e iniziare la stratificazione: stendere 2 o 3 strisce di lasagna, condire con ragù, alcune fettine di uova sode e distribuire una manciata di polpettine. Continuare con le fette di mozzarella ben distanziate ed i ciuffi di ricotta tra la mozzarella. Rifinire con una bella spolverizzata di parmigiano. Stendere un secondo strato di lasagne e ripetere l’operazione. Se l’altezza della teglia lo consente, si può arrivare fino a tre strati. Chiudere con un ultimo strato di lasagna e condire la sommità con ragù, abbondante parmigiano e pepe. Infornare 30 minuti a 190°C e lasciar riposare almeno 15 min una volta sfornata.

Fabrizio aka Artèteca
 

IL MIGLIACCIO DOLCE

Il migliaccio, preparato a Napoli per il Carnevale, in origine con farina di miglio, ha in sé un vago ricordo di pastiera e di sfogliatella, ma ha il pregio di essere veloce e semplice da preparare, ed è veramente buono.

Per 2 teglie da 24 cm di diametro
250 g di semola di grano duro
1 lt di latte fresco intero
350 g di ricotta
6 uova
300 g di zucchero
2 arance
1 limone
1 noce di burro
1 pizzico di sale
(se vi piace 1 pizzico di cannella e un po' di vaniglia)

In un tegame mettere il latte con il sale e il burro, versare a pioggia la semola mescolando e portare ad ebollizione continuando a mescolare.
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la buccia degli agrumi grattugiata e il succo di 1 arancia, poi la ricotta setacciata e il semolino (la semola cotta nel latte) fatto raffreddare.
Mescolare accuratamente ed aggiungere alla fine gli albumi montati a neve.
Versare in 2 teglie da 24 cm di diametro imburrate ed infarinate e cuocere a forno moderato (160° circa) fino a che non si colora la superficie

Lydia Capasso

 

LE FRITTELLE DI SOLO RISO

Direttamente dalla Toscana le frittelle con riso e poco altro

per 5 persone (più o meno)

500 g di riso
2 litri di acqua
1 limone
140 g di farina
un pizzico di sale
olio extravergine di oliva per friggere
zucchero semolato

Il giorno prima cuocere il riso in acqua leggermente salata con la scorza del limone. Lasciar raffreddare il riso, coprendolo solo con un panno di stoffa.
Il giorno dopo aggiungere la farina e impastare senza rompere troppo i chicchi. Formare delle palline aiutandosi con un cucchiaino e friggerle in un pentolino alto possibilmente in olio extravergine di oliva caldissimo. Le frittelle durante la cottura devono “stare zitte”, non devono cioè essere in nessun modo bagnate, cosa che le farebbe chiacchierare. Una volta scolate e asciugate dell’eccesso di olio passarle ancora caldissime nello zucchero semolato e mangiarle immediatamente.

Maria Teresa Di Marco

 

I CENCI 

Per me Carnevale è impastare con la mia mum i cenci (o chiacchiere) della sua mum…tre generazioni che si ritrovano in una ricetta.

CENCI della NONNA GIANNA
Per una caterva, se tirati sottili sottili

1 kg farina 00 (950g per impastare + 50g per tirare l'impasto)
100 g zucchero
100 g burro morbido a pezzetti
1 bicchiere di vino bianco secco
3 uova medie
1 arancia
1 limone
1 pizzico di sale

Olio per friggere e zucchero a velo

Sulla spianatoia (o in una ciotola) mettere la farina e fare la fontana. Al centro di questa grattugiare la scorza del limone e dell'arancia ed aggiungere il resto degli ingredienti. Con una forchetta (o con le dita) iniziare ad impastare portando la farina dai bordi verso il centro e quando l'impasto ha assunto consistenza continuare a lavorarlo a mano sulla spianatoia per una decina di minuti, fino a quando è bello liscio ed elastico. Coprirlo con una ciotola e lasciarlo riposare almeno 30'. Trascorso il tempo del riposo, tagliare delle "fette" non troppo grosse dall'impasto, infarinarle usando i 50g di farina rimasti e tirarle con la nonna papera (l'Imperia) una tacca dopo l'altra arrivando fino all'ultima in modo che siano sottili sottili. Con una rotella dentata tagliare rettangoli larghi 4-5cm, praticare un piccolo taglio al centro (lungo 2cm), aprirlo e far passarvi passare un'estremità in modo che si formi una sorta di fiocchetto (ma potete lasciarli così come sono). Disporre su vassoi e friggere in olio profondo fino a quando sono belli dorati, asciugare su carta assorbente e cospargere di zucchero a velo.

IMPORTANTE: Si deve infarinare (eliminando la farina in eccesso, picchiettando) solo all'inizio, prima di iniziare a tirare le strisce, e poi basta. In questo modo man mano che queste si assottigliano, i cenci si asciugano e non si appiccicano gli uni agli altri pur non essendo infarinati.

Diletta Castellani

Nessun articolo correlato.

Articoli più recenti dello stesso autore:

1. In tre sulle strade della mozzarella
2. The World’s 50 Best Restaurants
3. 50 best – The Winner is..
4. Gino Sorbillo e la Fenice
5. Cacciatori di Pane, Bread Hunters
6. Bread Hunters – I regali
7. Bread Hunters – The gifts
8. Bread Hunters – The contest
9. Culinaria e la ricerca di sé
10. Taste: ce ne laviamo le mani