Gli asparagi bianchi di Cantello Questi delicati e raffinati asparagi sono prodotti esclusivamente nel territorio dei comuni di Cantello, Clivio, Arcisate e Viggiù in Provincia di Varese; territorio collinare al confine con la Svizzera molto adatto alla coltivazione di questo ortaggio.
Le prime notizie storiche sulla coltivazione dell’asparago di Cantello risalgono al 1831 e alla fine dello stesso secolo esso è già diventato non solo un’importante fonte di reddito per gli agricoltori ma anche un vero e proprio simbolo di rappresentanza della comunità cantellese. La produzione dell’asparago di Cantello ha conosciuto un vero e proprio boom fra gli anni ’30 e la prima metà degli anni ’60, tanto che nel 1939 venne istituita la prima “Fiera dell’asparago di Cantello”, un appuntamento ormai tradizionale che si svolge ogni anno a Maggio. Durante il ventennio degli anni ’70-’80 molti agricoltori ne abbandonarono la coltivazione perché non più economicamente favorevole; solo intorno ai primi anni ’90 la produzione è tornata agli antichi splendori grazie al lavoro dei 5 produttori (Bay, Bianchi, Brusa, Catella e Mazza) che operano nella zona.
Le diverse varietà di asparagi si distinguono per il colore del germoglio che può essere verde, violetto o bianco; nelle asparagiaie di Cantello si producono asparagi del tipo precoce rosa d’Argenteuil.
La coltivazione di questi asparagi inizia a Marzo con l’impianto cioè la pianta madre (detta zampa, è praticamente un bulbo con delle radici) che viene interrata a 20-25 cm e si lascia vegetare per due anni; durante questo periodo si lavora senza raccogliere lasciando le piante libere di crescere, proteggendole da eventuali attacchi parassitari e concimandole regolarmente. Le asparagiaie entrano quindi in produzione il terzo anno e durano mediamente (in termini di buona resa produttiva) dai 6 agli 8 anni. Quando l’impianto è pronto per entrare in produzione, a Marzo del terzo anno vengono preparati i tipici cumuli di terra sabbiosa sotto i quali gli asparagi iniziano a crescere, coperti da un telo. Quando è tempo di raccolta , si scoprono i cumuli e con l’aiuto di un attrezzo metallico detto sgorbia, si raccolgono manualmente gli asparagi. La raccolta richiede esperienza ed abilità nel saper riconoscere i turioni (cioè gli steli) pronti che devono essere tranciati dal resto delle radici con una taglio netto e preciso. Appena raccolti gli asparagi vengono lavati, selezionati in base alla misura, preparati a mazzi da 1/2-1 kg e confezionati per mantenerne e garantirne la freschezza e la fragranza. Quando sono freschi, la polpa è soda e croccante, il turione si spezza senza piegarsi e la punta (il germoglio vero e proprio) è dritta e ben chiusa. Proprio perchè la varietà di asparago coltivata è del tipo precoce, i primi asparagi di Cantello si possono trovare in commercio già a metà marzo e la raccolta prosegue per tutto Aprile e Maggio.
Gli asparagi di Cantello hanno un gusto delicato caratterizzato da un’inconfondibile aromaticità che nasce dall'equilibrio tra note dolci e note leggermente amarognole. Sono ottimi cotti (abbinati in modo classico con il riso o le uova cioè alla milanese) ma danno il loro massimo crudi abbinati a formaggi freschi (soprattutto di capra) o a diversi tipi di pesce crudo o marinato. Come tutti gli asparagi, sono ricchi di vitamine e sali minerali e stimolano la diuresi tanto che sono un coadiuvante contro calcoli renali e reumatismi. Devono però essere consumati con moderazione perché il loro effetto diuretico può mettere sotto sforzo i reni favorendo l’accumulo di sale e di calcio.
Gli asparagi di Cantello sono anche da leggere e mangiare con gli occhi: lo scorso Aprile infatti è uscito il libro a cura di Fulvio Cavadini dal titolo “Asparagi di Cantello- Il paese, i suoi asparagi e le ricette per cucinarli firmate da grandi chef”. In questo libro gli chef di 16 ristoranti della Provincia di Varese e del Canton Ticino hanno condiviso le ricette a base di asparagi di Cantello che offrono ai loro ospiti durante la stagione di questo favoloso ortaggio.
Un sorriso che non vede l'ora di fare una scorpacciata,
D.
Credits: Foto Cavadini (Foto del rotator e 1° Foto)
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