Il clima mite che caratterizza la zona dei laghi della provincia di Varese ha favorito la coltivazione del pesco sin dai primi anni dell’800 e fino agli anni ’50 questo tipo di coltivazione è stato molto diffuso. Con l’industrializzazione e l’inurbamento però si è registrato un progressivo calo delle superfici coltivate tanto che attualmente la coltivazione del pesco è particolarmente attiva solo nell’area circostante il lago di Monate.
L’uso di conservare le pesche di Monate per averle disponibili anche in inverno risale agli anni ’20; la storia narra che il cuoco in servizio presso Villa Motta di Travedona Monate ebbe l’idea di metterle sotto sciroppo per poterle offrire come dessert, anche fuori stagione, ai signori della villa. Fu così che nacque la tradizione delle pesche sciroppate del Lago di Monate, tradizione che continua fino ad oggi e che come allora è tutta artigianale. La produzione avviene nei mesi estivi (giugno, luglio e agosto), a settembre iniziano ad essere in commercio mentre il consumo avviene rigorosamente nei mesi invernali. Tutte le varietà coltivate, sia a polpa bianca che gialla, hanno in comune la compattezza e sodezza della polpa che le rende molto adatte alla conservazione.
Il metodo di preparazione delle pesche sciroppate è ancora oggi del tutto manuale e caratterizzato sempre dagli stessi tre ingredienti: pesche (esclusivamente) di Monate, zucchero e acqua. La raccolta delle pesche al giusto grado di maturazione avviene di mattina molto presto prima che il sole possa riscaldarle; queste vengono immediatamente trasportate all’interno dell’azienda per essere lavate in modo da iniziare subito le fasi della lavorazione. Una volta lavate le pesche vengono tagliate in due parti che non sono due metà perfette ma complementari. Dopo la pelatura manuale vengono inscatolate formando una spirale in modo che tutto lo spazio all’interno della scatola possa essere occupato. Le pesche vengono sciroppate con uno sciroppo fatto solo da acqua e zucchero che viene preparato la sera prima perché abbia il tempo di raffreddarsi completamente. L’utilizzo di uno sciroppo caldo comporterebbe la perdita della croccantezza della polpa che è tipica di queste pesche. L’unico passaggio meccanico è quello della chiusura ermetica. Una volta chiuse le pesche sciroppate vengono sterilizzate per bollitura per circa 15’ e subito raffreddate per shock termico in acqua ghiacchiata per un’ora. Tutta la lavorazione avviene in poche ore, infatti le pesche colte al mattino sono pronte già verso mezzogiorno e questo permette di mantenere la tipica consistenza dura e soda ed un gusto pieno.
La fase finale è l’etichettatura ed ogni azienda produttrice delle pesche di Monate utilizza etichette che la caratterizzano: per citare alcuni esempi, “pèrzic de munà” le aziende Bianchi e Bina e “perzegat” l’azienda Corti.
Tutte le etichette però hanno in comune il bollino della certificazione De.Co. (Denominazione Comunale) che lega la derivazione di un prodotto e le sue fasi produttive al luogo storico di origine. Non solo, ma il 19 Giugno 2007 le pesche sciroppate del Lago di Monate sono state inserite nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Dipartimento delle Politiche di Sviluppo del Ministero dell’Agricoltura.
I pescheti del Lago di Monate rappresentano un patrimonio per la comunità e proprio per questo il Comune di Travedona Monate in collaborazione con la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano ha ideato e sviluppato un progetto scientifico per la valorizzazione delle pesche di Monate attraverso lo studio della peschicoltura nella zona pedemontana. Questo progetto si articola principalmente in due sottoprogetti: la caratterizzazione genetica varietale e la conservazione del germoplasma (banca dei semi).
Conoscere gli ecotipi presenti su un territorio e caratterizzarli dal punto di vista genetico è importante perché solo in questo modo si possono conoscere le varietà più interessanti dal punto di vista storico e produttivo e, una volta selezionate, la creazione di una banca genetica consente di preservare queste varietà dal fenomeno di erosione genetica (perdità della biodiversità, a cui il pesco è particolarmente soggetto) e di impiegare il materiale genetico custodito per programmi di miglioramento e di creazione di nuove varietà.
Le pesche di Monate sono molto buone da sole oppure in abbinamento ad un buon gelato allo yogurt o ad un dessert fresco; molti di voi storceranno il naso all'idea delle pesche sciroppate ma credetemi quelle di Monate sono tutt'altra cosa rispetto a quelle che si trovano generalmente in commercio.
Un sorriso crunchy&sweet,
D.
L'elenco degli indirizzi dei quattro produttori: QUI
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