L’allevamento delle bufale e la lavorazione del loro latte fanno la tradizione e la storia dell’agro-aversano. Tantissimi sono i caseifici in questa zona, ma pochi presentano una produzione a ciclo completo, dall’allevamento alla trasformazione, fino alla commercializzazione di mozzarelle, ricotta, yogurt e altro. Tra questi, il caseificio Costanzo, che ci ha letteralmente spalancato le porte dell’azienda – cosa non da poco, in una terra difficile come questa.

Iniziamo subito con una bella passeggiata nei terreni in cui si coltiva l’erba medica – uno degli alimenti principali delle bufale, la cui dieta è integrata anche con cereali – accompagnati da Valentina Costanzo, che gestisce l’azienda assieme agli altri fratelli. Qui 400 capi di bestiame, suddivisi per fasce di età, pascolano negli appezzamenti di terreno, rinfrescandosi – in estate – in pozze artificiali, tanto amate da questo splendido e curioso animale. La stalla completamente automatizzata è uno dei fiori all’occhiello dell’azienda, ci sottolinea Valentina, con una punta d’orgoglio. E’ qui che si completa anche il ciclo di pastorizzazione del latte appena munto.

Mentre ci spostiamo in auto verso il caseificio, Alessandro, uno dei fratelli Costanzo, ci racconta che la produzione del latte non è però sufficiente per soddisfare la domanda del caseificio; si fa quindi ricorso anche al latte di allevamenti locali certificati e fidelizzati negli anni, che garantiscono un’elevata qualità della materia prima. Anche una piccola quantità di colostro – il latte prodotto nelle 48h successive al parto – inserito per sbaglio (o volutamente) in una spedizione, renderebbe la produzione di mozzarella pressoché inutilizzabile, per cui è necessario avvalersi di fornitori affidabili. Nel caseificio, il mastro casaro ci mostra la filatura e la mozzata eseguita ancora a mano delle mozzarelle, nonché l’intrecciamento della pasta lavorata tra i 70° e 80° C. Grandi quantità di mozzarelle, trecce, mozzarelline, ricotte, scamorze e caci – che verranno poi affinati o affumicati un un’altra ala del caseificio, attendono solo di essere trasportate al negozio.

Finiamo il giro proprio qui, nel nuovissimo negozio nel centro di Aversa, con annesso ristorante, ultimo “nato” in casa Costanzo. Oltre alla produzione del caseificio -  con un'attenzione quasi maniacale per la qualità – tante prelibatezze del territorio e non, che farebbero la felicità di qualsiasi gourmet. E proprio qui, Alessandro ci saluta con una dritta: la temperatura di servizio ideale della mozzarella è 25°C; in inverno, conviene immergere la busta con la mozzarella ed il suo liquido, in un bagno d’acqua calda, sui 40°C, tenendola a bagno per 15/20 minuti. Solo così la pasta acquisterà la giusta consistenza, sprigionando i profumi e i sapore del latte di bufala.

Caseificio COSTANZO
Via Vito di Jasi – Aversa
Tel. 081 19518267

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