Paris des Chefs e il mondo di Alain Passard.Paris des Chefs è un bell'evento parigino che si svolge ogni anno ad inizio anno. L'occasione per scoprire o riscoprire talenti sia in cucina che nel design, nell'arte… L'idea è quella di presentare uno chef affiancato da un creativo (che sia un designer, un pubblicitario, un musicista, un pittore…) che abbia affinità con lui. 

S'instaura così un dialogo, un'interazione che permette di conoscere meglio l'approccio culinario dello Chef. Vengono da tutto il mondo e spesso si scoprono delle perle, gente piena di passione, talento e sogni (a volte un po' pazzoidi). Incontri che nutrono ancora di più la nostra passione per il mondo del cibo.

Senza soffermarmi su tutte le presentazioni a cui ho assistito, volevo parlarvi di Alain Passard. Uno Chef francese (parigino), conosciutissimo, molto in voga, pluristellato… Verderlo all'opera, a fare due chiacchere con un amico attore, cucinare le sue amate verdure è un'esperienza che non si dimentica.

Alain Passard è uno Chef artista (disegna, fa collages, suona), innamorato di ciò che fa ed in particolare della natura. Apre il suo ristorante l'Arpège nel 1996, dopo aver fatto scuola dai grandi. Nel 2001 decide di dedicarsi alle verdure, la sua c.d. Cuisine légumière. Non si tratta di una moda né di creare un ristorante vegetariano ma come lui stesso specifica: "quando sono entrato in contatto diretto con l'orto e le persone che ci lavorano, la mia ispirazione si è centuplicata" oppure "Il più bel libro di cucina è scritto dalla natura, lo apro ogni giorno". Ha quindi deciso, contrariamente a tanti ristoranti gastronomici classici francesi, di valorizzare il vegetale, protagoniste sono quindi le verdure, di stagione ovviamente, e ormai prodotte nei suoi orti non lontano da Parigi.

L'ho sentito come un approccio molto mediterraneo, pieno di colori e di profumi delle verdure e della frutta.

Se per noi italiani, che abbiamo grandi affinità con il vegetale, quest'attitudine non sembra rivoluzionaria, in Francia un po' lo è. La carne e poi il pesce (in secondo piano) sono sempre i protagonisti, dal bistrot al ristorante gastronomico e sembra inconcepibile immaginare una carte di un ristorante chic solo con delle verdure considerate alimento povero e di scarso interesse…  Passard prepara le verdure come la carne, stesse tecniche di cottura, stessa cura e le rende seducenti (come una semplice rapa gialla detta boule d'or, glassata, o la barbietola, cotta in crosta di sale).

Ciò non significa che non ci siano proteine nel suo menù, anzi, l'ho visto preparare un astice e un carpaccio di San Pietro che erano una meraviglia di semplicità e di profumi. Ma le verdure e la frutta rimangono le padrone di casa.

Anche i libri che ha scritto sono strani, ludici e poetici allo stesso tempo. Alain Passard: Collages et recettes per esempio è illustrato dai suoi collage di pezzi di carta riclicati che rappresentano un vegetale, non sono neanche veramente ricette ma idee di abbinamenti. L'ultimo uscito, En cuisine avec Alain Passard, è illustrato da fumetti che vedono Alain Passard all'opera. Alternativo ma mai al di sopra delle righe, fa parte del personaggio.

Per tornare alla sua presentazione a Paris des Chefs, Alain Passard ha improvvisato con il cesto del suo orto. Siamo a Gennaio quindi praticamente ci sono quasi solo tuberi. Ci invita a dimenticare che esistono i pomodori e peperoni e a concentrarci sulla varie rape. Contempla, tocca, immagina e ci confessa che di solito le verdure e la frutta dello stesso colore si abbinano benissimo insieme. Non so quali siano i motivi intrinseci (forse chimici?) ma ho provato e funziona.

E così fa stufare rapa gialla, carota gialla, qualche fetta di limone con un po' d'acqua e burro. Dichiara che le verdure devono essere preparate in una larga padella per poter essere contemplate, stare comode e cuocere meglio… Alla fine aggiunge un po' d'olio delle erbe e abbiamo l'acquolina di fronte a questo piatto dorato. Una specie di piccola magia, un piatto semplicissimo che non richiede nessuna tecnica, nessun impegno (almeno apparentemente).

Il messaggio di Alain Passard è chiaro: guardate, toccate, immaginate, cucinate di stagione, in modo semplice e sarete felici…

Infine, un altro aspetto originale di Alain Passard è la valorizzazione dell'orto e dell'ortolano, anzi lui parla più poeticamente di jardin e jardinier. Un mestiere un po' dimenticato ma secondo lui prezioso e il mestiere di domani.

Speriamo un giorno di avere la fortuna di introdurci nel suo tempio.

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