Primi sprazzi di identità Identità Golose è iniziato da poche ore ma, come d'abitudine, siamo stati travolti da un vortice di suggestioni, di sapori, di volti e pure di parole.

Visto poi che la redazione di Gastronomia Mediterranea è riunita a Milano quasi al completo, abbiamo pensato ad un post collettivo, a un quadro impressionistico d'insieme in cui ognuno racconta un'emozione di questa prima giornata.

LA PASTA E FAGIOLI DELLA NONNA DI BOTTURA

Nell'ambito di Food&Wine, con l'introduzione partecipata di Gianluca Biscalchin, Massimo Bottura ha presentato una pasta e fagioli classica per mano di Marta Pulini (Franceschetta) dimostrando ancora una volta l'abilità e la leggerezza con cui guarda al passato senza indugiare in nostalgie, capace di ripescare il meglio di ieri e riportarlo al futuro.

Borlotti in ammollo, cottura con odori, osso di prosciutto e cotenne, poi maltagliati di croste di formaggio e un bicchiere di Lambrusco. Magnificamente semplice, non del tutto classico.

Maria Teresa Di Marco
 

UN LUNGOMARE PER DUE

Curioso vedere insieme i due chef che hanno fatto di Senigallia una meta gastronomica tra le più ricercate. Mauro Uliassi e Moreno Cedroni si confrontano sul palco di Identità Golose 2012 affrontando le medesime materie prime ciascuno con il proprio stile: la seppia, le canocchie, la cacciagione. Si rispettano, i due, si apprezzano, un po' si pizzicano; Uliassi parla veloce come una raffica e fa apparire semplice  l'arduo, Cedroni lo punzecchia a tratti civettando con un complesso di inferiorità ("Lui è più bravo di me. È più bravo di tanti, e anche di me"). Giocano a sottolineare le differenze.

La seppia, grigliata rapidamente da Uliassi, viene cotta lungamente da Cedroni secondo i dettami della cucina di famiglia. Le canocchie: il primo le vuole selezionate una per una evitando quelle con le uova, il secondo impiatta provocatoriamente proprio quelle che le uova le hanno. La cacciagione, regina nella cucina di Uliassi da qualche anno, per Cedroni diventa un civet che fa da complemento al baccalà.

A ciascuno il suo chef senigalliese, sembrano dire. Possiamo averli anche tutti e due?

Giovanna Esposito

 

L'UOVO RANCHERO DEI RAGAZZI DI "MERCATO" SULLE TOVAGLIETTE DI GIANLUCA BISCALCHIN

Quest'anno lo stand di Acqua Panna Sanpellegrino, impreziosito dalle illustrazioni di Gianluca Biscalchin alle pareti e sulle tovagliette di lino date in omaggio agli avventori (per inciso il gadget più ricercato di I.G.), ospita ad ora di pranzo giovani chefs non blasonati e non arcinoti, dando loro l'occasione di lasciarsi conoscere.

Ieri i ragazzi di "Mercato" (nome decisamente in tema con I.G. 2012) hanno preparato il loro "huevo ranchero", un'indovinata interpretazione del breakfast americano con uova, bacon e fagioli.

Uovo cotto a 67° per 40 minuti, crema di fagioli e crema di parmigiano con nachos di bacon: un gioco di consistenze che mi è piaciuto tanto, talmente tanto che mi riprometto di andare a trovare presto Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni in via Sant'Eufemia, al ristorante o al burger bar aperti circa un anno fa, perchè fare belle scoperte a Milano non è poi così scontato.

Lydia Capasso
 

IL MENU' OLTRE IL MERCATO DI ENRICO CRIPPA

Lo chef del Duomo di Alba prende alla lettera il payoff di IG 2012, presentando un menù completo – dall'antipasto al dolce – che vada oltre il mercato.

Suntuoso è l'antipasto, l'Insalata cotta, realizzata con le verdure dell'orto del ristorante. Le verdure sono messe sottovuoto in bagno d'olio aromatizzato. L'olio è in infusione con peperone di Senise, oliva taggiasca o acciughe; ad ogni verdura la sua infusione d'olio: la scarola e l'acciuga, la verza e il peperone di Senise e così via.

A completare il tutto germogli e riso venere in polvere, per riportare nel piatto la terra dell'orto. Parafrasando lo chef, per riportare nel piatto la terra italiana, buona per coltivare delle ottime verdure. Con la terra del nord, quella degli scandinavi, vengono su degli ottimi campi da golf  …

Fabrizio aka Artèteca

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