Taste: ce ne laviamo le mani

Taste: ce ne laviamo le mani

Taste: ce ne laviamo le mani Scegliere tra una mostarda speciale e un cioccolato al sale, tra un salame di Cinta Senese e un aceto balsamico dopo aver assaggiato disinvoltamente gli uni e gli altri in una sequenza totalmente illogica affidandosi all'ispirazione, è impresa assai ardua.

Ma è questo il Taste di Firenze,  salone delle eccellenze gastronomiche italiane che dà visibilità e luce a tante piccole produzioni di grande qualità, offrendo al visitatore l'opportunità di assaporarle tutte negli stand allestiti nella Stazione Leopolda e anche di acquistarle nel grande emporio che si trova alla fine dell'itinerario di visita.

Giunto alla sua settima edizione, il Taste ci ha regalato mille piccole scoperte, qualche soprassalto di sincero entusiasmo e anche un po' di vertigini. Avremmo potuto scegliere di dibatterci tra dubbi laceranti per selezionare il prodotto di cui parlare, quello che ci ha colpito più di ogni altro, ma abbiamo preferito lavarcene le mani e lasciare che a scegliere fossero altri.
Ciascuno di noi si è rivolto a un produttore di sua fiducia, qualcuno che conosce e il cui giudizio ritiene attendibile, e gli ha chiesto di indicare il suo espositore del cuore, quello che fa un lavoro appassionato, che ha la sensibilità e la dedizione giuste.
Ne sono nate delle strane coppie che congiungono angoli diversi della penisola sotto il segno della qualità.

Il Pastificio dei Campi e il pesto Rossi 1947.

Se non è una storia d'amore bella e possibile quella tra una pasta di Gragnano di alta qualità e un pesto genovese vero, fresco, artigianale, quale può esserlo?
Si sono incontrati per la prima volta grazie a Filippo Ronco e a Vinix, presentati da un amico comune, come nei copioni romantici più collaudati. 
A dire il vero a incontrarsi sono stati i loro genitori: Giuseppe di Martino del Pastificio dei Campi e Roberto Panizza che "è" il pesto Rossi; i due si rividero nuovamente in occasione di Squisito, il secondo chiese al primo delle trofie per far assaggiare ai visitatori la sua creatura intensamente profumata di basilico; il primo accettò, e trofie e pesto si piacquero al primo sguardo.

Nel suo negozio genovese e nel suo laboratorio Panizza offre un pesto preparato secondo la ricetta tradizionale, fresco, privo di conservanti, non pastorizzato e contenente i sette ingredienti canonici: basilico genovese DOP, olio extravergine d'oliva, Parmigiano Reggiano, pecorino sardo, pinoli italiani, aglio, sale. Di durata limitata, perché, appunto, fresco, è delizioso, lasciatevelo dire da chi l'ha assaggiato, senza parentele neppure lontane con certi pesti "alla genovese" industriali normalmente reperibili in commercio. Realizzato in un'azienda a conduzione familiare e con metodi artigianali, la differenza si sente, la qualità anche e, come è giusto e ovvio, il prezzo è conseguentemente più alto. Per Roberto Panizza è questo l'ostacolo più grande: fare comunicazione in modo efficace perché si comprenda che alla differenza di prezzo corrisponde un profondo divario qualitativo.
Non è difficile fare un pesto buono, dice, ma venderlo. Che poi, soprattutto in periodi di recessione grave, è il problema (serio) di tutte le piccole produzioni di qualità.
Roberto Panizza è anche presidente della giuria del Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio in cui professionisti e semplici appassionati possono mettersi alla prova con il pestello competendo in una serie di gare eliminatorie che culminano nella gara finale. Quest'anno si terrà il 17 marzo a Palazzo Ducale, a Genova.

Giovanna Esposito

 

La Dispensa di Amerigo e Acetomodena

In Camera con vista, il film di James Ivory ambientato nella sua parte romantica proprio a Firenze, si discuteva della non casualità delle coincidenze. Ci si trova, ci si ritrova,  a volte quasi ci si insegue sul filo apparente della casualità, ma quando quel filo lo si ripercorre si scopre che le affinità eleggono le prossimità e da lì portano dirette alle coincidenze.
Così quando abbiamo chiesto a Laura Dotti allo stand della Dispensa di Amerigo di parlarci del suo produttore del cuore, la sua scelta ci ha ricondotti alla Macelleria Zivieri  di cui avevamo parlato proprio su queste pagine in occasione del recente Identità Golose. Dunque felici che chi ci piace ci rimandi a chi ci piace, abbiamo fatto un passaggio in più e ci siamo fatti indicare dalla Macelleria Zivieri il proprio produttore del cuore.

Pochi passi e tante affinità, l’indicazione ci ha portati alla Società Agricola Acetomodena che produce, ça va sans dire, aceto balsamico di Modena IGP e aceto tradizionale di Modena D.O.P. Abbiamo chiacchierato, ascoltato, discusso di vitigni, disciplinari e differenze (soprattutto tra il tradizionale e il balsamico, comunque ben fatto), scoperto che a Modena per tradizione si regala una batteria (5-6 ma pure 7-8 vaselli) cioè l’unità minima necessaria per produrre l’aceto tradizionale per ogni nascita e lo si marchia con il nome di famiglia. Ma soprattutto abbiamo assaggiato, poche gocce, in una verticale condensata che profuma.

Maria Teresa Di Marco

 

Casa Barone e le olive di Fratepietro

Ah, i pomodori del piennolo, che gusto avrebbero i miei inverni milanesi senza i pomodori di Casa Barone appesi in cucina? Un' azienda agricola campana d'eccellenza, come si usa dire, che raccoglie pomodori del Vesuvio e frutta rigorosamente di quelle zone, e li conserva, senza tante manipolazioni, con sapiente cura e poco altro.
E così Dario Meo, direttore commerciale di Casa Barone, nonché amico, ci tiene a segnalarmi una piccola azienda agricola a conduzione familiare, anch'essa rigorosamente in linea con la filosofia del Taste: la Fratepietro che dal 1890 produce in Puglia, a Cerignola in provincia di Foggia, olive da tavola, le famose belle di Cerignola, tra le olive più grandi al mondo.

Ponderata la scelta di Dario che ben sa che pomodori ed olive nel Sud Italia sono uniti da un filo sottile ma robusto, insieme al pane infatti sono stati per anni la merenda contadina in Puglia come in Campania, chi viveva del duro lavoro dei campi portava con sé la mattina il pane e lo accompagnava a quello che la terra donava in abbondanza: olive o pomodori.
Andrea rappresenta la quarta generazione di Fratepietro, una famiglia che con dedizione e passione, nel rispetto delle tradizioni senza dimenticare la modernità, è proprietaria di un'azienda che controlla l'intero ciclo produttivo dell'oliva: dalla coltivazione al confezionamento, passando per la raccolta rigorosamente a mano e la deamarizzazione; olive bianche o nere, in salamoia, grosse, carnose, poco salate e per nulla amare.
Tra un'oliva ed un pomodoro, chiacchierando amenamente con Dario ed Andrea, non posso non sognare una signora pasta alla puttanesca, figlia del connubio tra Casa Barone e Fratepietro. Non me ne vogliano le olive di Gaeta.

Lydia Capasso


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Commenti.

taste 2012 – la cucina di calycanthus 13-03-2012, 11:19

[...] della Dispensa di Amerigo a cui abbiamo chiesto aiuto e consiglio per il me ne lavo le mani di Gastronomia Mediterranea che ci ha confortato con un rosolio alle rose da meditazione (anche se il fotografo dice che è da [...]

silvia.moglie 13-03-2012, 18:30

non mi resta che condividere per dare visibilità a loro e a voi che ce li portate a voglia.

maricler 13-03-2012, 22:57

Anche noi come Silvia abbiamo condiviso e rimaniamo con il desiderio di partecipare a una manifestazione che ci sembra ricca e intrigante. Speriamo nel prossimo anno!

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