ll Bianco Raviggiolo

ll Bianco Raviggiolo

Il Bianco Raviggiolo Caratteristico formaggio vaccino fresco tipico dell'Appennino tosco-romagnolo. Ha alle spalle secoli di storia: la prima testimonianza risale al 1515 e Pellegrino Artusi lo indica come ingrediente principale dei cappelletti. Ciò non è un caso perchè sembra che "raviolo" derivi proprio da "raviggiolo".

Questo formaggio si ottiene dalla cagliatura del latte crudo vaccino appena munto senza rottura della cagliata. La caseificazione avviene subito dopo la mungitura, aspettando che la temperatura del latte scenda di qualche grado e aggiungendo il caglio. La scolatura della massa avviene su foglie di felci che arricchiscono il suo sapore con una nota aromatica di sottobosco.

Il Raviggiolo è diventato presidio Slow Food nel 2002 e la sua produzione è regolamentata da un disciplinare che prevede che esso sia prodotto solo nel periodo compreso fra ottobre ed aprile; il presidio è nato per salvaguardare la produzione di Raviggiolo a latte vaccino crudo e per distinguerlo da quello omonimo toscano che, a parte quello tipico del Mugello, è fatto con latte di pecora (sono conosciuti il Raviggiolo di pecora senese e pistoiese).

Oltre a determinarne il periodo di produzione, il disciplinare riporta tutte le caratteristiche organolettiche che questo formaggio deve possedere per poter prendere il nome di Raviggiolo.
La forma con cui si presenta è rotonda, la pasta è molle di colore bianco latte e il gusto è dolce leggermente acido con delle note nocciola.

E' ottimo mangiato semplicemente con un filo d'olio ed il suo gusto dolce e delicato si presta a numerosi abbinamenti. Vi consiglio se vi trovaste nella zona di produzione di assaggiarlo, però se la curiosità vi attanaglia potete anche prepararlo in casa. Certo, non è la stessa cosa ma la preparazione è semplice, di grande soddisfazione e il risultato più che discreto.

2 L Latte vaccino appena munto (*)
2 Cucchiai di caglio liquido (si compra in farmacia)
Sale
Foglie di felce secche

Portare il latte alla temperatura di 35/37°C circa, aggiungere il caglio e un pizzico di sale (1). Mescolare con delicatezza per amalgamare anche se è preferibile far ruotare la pentola delicatamente. Lasciare rapprendere fino a che non comincia ad essere un po' denso (2), circa 25-30' (il tempo necessario alla cagliata dipende molto dalla temperatura ambiente) senza mai mescolare per non rompere la cagliata . Dopo il riposo trasferire delicatamente il raviggiolo in un anello di plastica o in uno stampo di legno dal diametro di 18-20 cm appoggiato su un piatto sul quale sono distese delle foglie secche di felce (aiutano la separazione del siero dal formaggio) e salare leggermente la superficie (3 e 4) (**). Dopo qualche minuto tenendo lo stampo premuto sul piatto eliminare il siero che si è formato (4), ripetere l'operazione dopo qualche ora. Lasciare riposare 12 ore e, trascorso questo tempo, girare il formaggio rimettendolo sulle foglie di felce, salare leggermente e lasciare riposare per altre 12 ore. Si consuma fresco entro pochi giorni dalla preparazione (massimo 3).

(*) Io non avendo a disposizione del latte appena munto, ho usato il latte crudo che prendo solitamente dai distributori.

(**) La superficie dovrebbe essere liscia, lo ammetto, ma ho avuto un piccolo incidente proprio nel momento in cui stavo cercando di trasferire "delicatamente" la cagliata nello stampo.

Un sorriso buono e fatto in casa, 
D.


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