Lievito Madre: Conservazione

Lievito Madre: Conservazione

Lievito Madre: Conservazione Quarto post della serie sul lievito naturale: Dopo aver approcciato i metodi per produrlo e nutrirlo quando sta bene e quando ha bisogno di una coccola in più, oggi parliamo di come conservarlo.

Lo scopo del rinfresco del lievito naturale non è solo quello di nutrirlo ma è chiaro che, attraverso l'apporto di nuovi nutrienti, esso viene mantenuto in vita e quindi conservato.  Ciò però di cui vorrei parlavi oggi risponde alle domande "ma dopo il rinfresco dove lo metto e a che temperatura lo tengo?" e "ogni quanto devo rinfrescarlo?".

La frequenza con cui si devono operare i rinfreschi dipende strettamente dalla temperatura a cui il lievito madre viene tenuto:

- se conservato a TEMPERATURA AMBIENTE (15-20 °C), esso dovrebbe essere RINFRESCATO QUOTIDIANAMENTE. In inverno, visto che le nostre cucine non sono ambienti condizionati come i laboratori artigianali, si può tranquillamente allungare di uno o due giorni (quindi rispettivamente, un giorno sì e uno no oppure ogni due giorni) mentre in estate è consigliabile il rinfresco quotidiano perchè le alte temperature potrebbero spingerlo verso un eccessivo accumulo di acidi e pertanto verso una pronunciata acidità.

- se conservato in FRIGORIFERO (4-6 °C), il rinfresco può essere fatto UNA VOLTA alla SETTIMANA. Attenzione però che il vostro frigorifero non sia eccessivamente umido perchè anche l'umidità è un fattore che infuenza lo stato di salute del lievito. L'aumento dell'umidità così come quello della temperatura accresce l'attività metabolica della microflora portando all'accumulo di acidi organici e quindi inacidendo il lievito.

Queste due possibilità soddisfano la necessità di conservazione a breve termine, cioè per alcuni giorni, ma quando si desidera conservare il lievito per periodi lunghi (anche per molti mesi) senza rinfrescarlo periodicamente si deve optare per la CONSERVAZIONE in POLVERE.
Per la polverizzazione: Impastare il lievito con la stessa quantità di farina e senza acqua  fino a quando si ottiene una polvere abbastanza fine. Questa deve essere stesa e messa ad asciugare in un luogo fresco. Una volta secca completamente, può essere conservata in un sacchettino per alimenti in frigorifero. Quando si vuole riattivare il lievito basta aggiungere alla polvere acqua per metà del suo peso (50g Polvere di Lievito + 25g Acqua) e procedere con rinfreschi base quotidiani fino a quando è maturo.

Io spesso uso per fare il back up di Lazzaro i suoi riccioli (le linguette che escono dal vasetto). Li lascio seccare per bene, poi li polverizzo e conservo la polvere in frigo in un barattolino.

Ovviamente si sceglie la polverizzazione quando si decide di mettere a riposo il lievito per un periodo più o meno lungo, per esempio durante l'estate quando non si ha tempo (e/o voglia) di curarlo a dovere oppure non si panifica più perchè oltre al lievito è stato messo a riposo anche il forno (io panifico molto di più e con migliori risultati in estate!).

Dove si tiene il lievito naturale?
Le possibilità sono principalmente due: avvolto in un telo di cotone oppure in vaso. La conservazione in sacco è il metodo più diffuso a livello professionale mentre quella in vaso è più popolare fra i panificatori casalinghi (anche se i puristi del lievito madre lo considerano un metodo non proprio ortodosso).

- In VASO: il lievito appena rinfrescato e stretto bene a palla viene messo in un vaso di capienza pari al doppio-triplo del suo volume. Sarebbe preferibile che il vaso fosse lungo e stretto ma così per capacità medio-piccole si trovano difficilmente in commercio e quindi  vanno bene anche vasi più ampi e bassi. Inoltre, trovo più comodi quelli con il tappo a molla piuttosto che a vite. Ciascuno poi, a seconda delle proprie abitudini, deciderà se tenerlo a temperatura ambiente o in frigorifero. Per il rinfresco del lievito, si elimina la cupola e si prende la quantità che occorre per il mantenimento. Sarebbe una buona regola non chiudere ermeticamente il tappo del vaso, sia esso a vite o a molla; per quelli a molla basta eliminare la guarnizione e per quelli a vite creare dei piccoli forellini.

Io, per esempio, conservo Lazzaro quasi sempre a temperatura ambiente (rinfrescandolo spesso) perchè il mio frigo è troppo freddo e soprattutto molto umido.

- Nel TELO: il lievito rinfrescato viene avvolto in un sacco di cotone resistente e chiuso con una corda. Il lievito così legato può essere tenuto a temperatura ambiente oppure al fresco in frigorifero. Quando si vuole rinfrescare o utilizzare un lievito conservato in sacco, lo si deve letteralmente spellare eliminando la parte esterna secca e prelevando la quantità desiderata dalla parte centrale.

La conservazione in sacco è una procedura che può essere utilizzata anche quando si prevedere di non poter mantere regolarmente il lievito madre, diciamo per un periodo di 2-3 settimane, e non si vuole optare per la polverizzazione. L'unico accorgimento da prendere è che la quantità di lievito da lasciare a riposo in frigorifero deve essere di almeno 1-1,2 kg. Al rientro, si libera il lievito e si preleva il cuore che sarà ancora morbido (la parte esterna invece avrà formato una crosta) e si procede con rinfreschi quotidiani (ed eventualmente un lavaggio) fino a quando riprende forza.

Inoltre, se si prevede di lasciare il proprio lievito a stecchetto per un po' è possibile rinfrescarlo variando la proporzione lievito-farina del doppio (1 lievito: 2 farina) o triplo (1 lievito: 3 farina) così da rallentare l'attività fermentativa. 

Piccola nota sulla LEGATURA: Quando il lievito è giù di tono oppure deve essere rinforzato per la preparazione dei grandi lievitati tradizionali (panettone, colomba, pandoro etc), le Sorelle Simili consigliano appunto di legarlo per fargli acquistare vigore. II lievito rinfrescato (almeno 500g) dopo essere stato legato, viene messo in un recipiente (che lo contenga a misura), lo si copre con una coperta e lo si lascia a temperatura ambiete per una notte (circa 7-8 ore). Il mattino successivo, lo si slega cautamente (a volte accade che il telo si laceri e che il lievito esploda letteralmente), si elimina la parte esterna e si usa l'interno per il rinfresco normale o per il primo dei 2-3 rinfreschi consecutivi per il panettone o la colomba.

Anche per oggi è tutto e mi raccomando, mettetevi sotto a coccolare il vostro lievito perchè la Pasqua si avvicina.

Un sorriso che scoppia,
D.

PS. Post lunghetto, lo so, ma next time ci si sporca di farina e si mettono le mani in pasta con una bella ricetta!

 


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Commenti.

Gloria Riganti 22-04-2012, 10:15

Buongiorno, una domanda, quali sono le proporzioni di utilizzo del lievito madre nelle ricette in cui è previsto l’utilizzo di lieviti di birra?
Grazie

Gloria

DILETTA CASTELLANI 23-04-2012, 08:59

Buon giorno Gloria, grazie per la domanda e per essere passata di qui.
Ahimè, la risposta è dipende. Infatti, non esistono proporzioni precise per l’uso del lievito madre perchè la quantità da utlizzare varia a seconda di diversi fattori: forza del lievito, calore e umidità nell’ambiente di lavoro (soprattutto per quanto riguarda la lievitazione), dal tipo di farina e dal tipo di impasto (se ricco con uova e burro oppure semplice, come quello per il pane). Volendo parlare di proporzioni, si può definire un range che va da 1/5 a 1/2 di lievito madre sul peso della farina.
Nel convertire una ricetta da lievito di birra e lievito madre è necessario modificare leggermente la quantità degli ingredienti indicati nella ricetta in considerazione del fatto che il lievito madre è costituito da farina e acqua. Generalmente se si produce il LM con le indicazioni date e lo si rinfresca con il rinfresco base (1 lievito: 1 farina: 0,5 acqua) si ha una proporzione farina-acqua di 2/3-1/3;
ti faccio un esempio:
150 g di Lievito madre contengono 100g farina (2/3) e 50g acqua (1/3) quindi se la tua ricetta con lievito di birra è per 500 g di farina e tu decidi di utilizzare 150g LM allora devi ricalibrare la ricetta come se impastassi per 600g di farina (500g + 100g del LM) e dai liquidi totali devi togliere i 50g di acqua presenti nel LM.
So che può sembrare difficile e troppo laborioso, ma ti assicuro che con la pratica tutto diviene molto più facile e verrà naturale, senza bisogno di calcoli, modificare le ricette.
Spero di essere stata chiara e di non aver generato confusione; comunque per qualcosa sono disponibile e puoi scrivermi sull’email di GM o su quella del blog: losciefscientifico@hotmail.com

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