Culinaria e la ricerca di Se è vero che “Ognuno è ciò che ricerca”, la questione si fa da subito complessa.
Il claim della settima edizione di Culinaria è ricco di promesse ed il verde dell'allestimento da cui vengo accolta lo carica anche di speranze.

Accompagnata da una mattinata di sole romano, caldo e croccante al punto giusto, ricco di profumi provenienti dal vicino mercato di campagna amica, inizio in Via di San Teodoro la mia personale ricerca, ancora fresca del gusto di una identità scoperta da poco e assaporata lo scorso anno presso la Fiera di Roma.

Quella stessa identità però diventa subito un ricordo, perché Culinaria in quest'ultima edizione fa un passo in avanti ed è sperimentazione ragionata, ricerca, attenzione alle materie prime.
Culinaria è un evento enogastronomico a tutti gli effetti: non la solita tavola rotonda di confronto aperto solo agli addetti ai lavori, ma a tutti i veri appassionati che desiderino conoscere ed approfondire i segreti dell’alta ristorazione “confessati” direttamente dai protagonisti, un confronto aperto a tutti coloro che vogliano ascoltare come nasca un prodotto d’eccellenza dalle parole di chi lo produce.
La precedente edizione sceglieva dimensioni più ridotte, il bianco di un piatto, ed era un'identità che sul quel metaforico piatto presentava se stessa scegliendo un piccolo e riservato palcoscenico all'interno del Big Blu.
Qui il palcoscenico si trasforma invece in uno show, dove tutto accade proprio come in cucina ed anche lo spazio interno sembra ruotare in una carambola di mini eventi e presentazioni distribuiti nelle diverse station: molti gli chef noti accanto a meno noti ma non per questo meno sorprendenti.

I loro sono racconti di vita e cucina a ritroso, trame tessute al contrario scegliendo materie prime che siano valide e che interpretino la storia di un piatto, ops! due, tre… da cui mi lascio travolgere e nella disperata ricerca di un contagio, seduta su un comodo tronchetto, intanto assaggio.
In un ambiente circostante che richiama forte ad un ritorno alla natura che da sola spesso fornisce molti degli elementi che caratterizzano i piatti, c'è un solo diktat: bisogna cercare.
E allora accolgo il monito e, tra una pausa e l'altra dalle presentazioni, continuo la mia personale ricerca che deve pur avere, mi ripeto, un punto di partenza. Lo trovo, ovviamente nel Lazio, scegliendo una deliziosa malvasia puntinata prodotta in purezza da Casale Certosa. Ma le origini, si sa, non vanno dimenticate e per tenere in memoria un minimo di identità, provo almeno un tomino al peperoncino ed una ricotta artigianale prodotta in Abruzzo da chi non si spaventa di realizzare straordinari Progetti sotto il cielo.
Finora è chiaro che la ricerca sia un percorso lungo, a volte distratto, a volte preciso e fissato nella mia memoria dai tanti sapori scoperti, dagli assaggi di piatti irripetibili come l'Hurricane del giovane sorprendente chef pasticcere Franco Aliberti dell'Osteria Francescana o come il Brodo di muschio del mitico cuciniere Salvatore Tassa.
Il messaggio di Culinaria sottolinea quanto la ricerca in cucina sia davvero infinita perché frutto di una scoperta continua degli ingredienti che rendono quasi perfetto un piatto agli occhi ed al gusto di chi lo elabora prima e lo propone poi. Ma spesso la ricerca dello straordinario non deve andare lontano perché diventa selezione e scelta della natura e dei suoi prodotti.

La mia decide ad esempio di fermarsi nello shop prima di andar via, seleziona e sceglie alcune prelibatezze, prima di essere rapita dall’abruzzese Ezio Centini e dal suo cioccolato artigianale, frutto di viaggi rivelatori in Sud America.

Mi basta poco per capire che anche questo è un inconscio desiderio di ritorno alle origini. Se ognuno è davvero ciò che ricerca, grazie a Culinaria so almeno di non dover partire da lontano.

Claudia Caporale

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