Il crescione d'acquaIl nome latino Nasturtium officinale fa un po' "storcere il naso" ed è dovuto al suo sapore leggermente piccante che però lo rende fascinoso.

In fondo si tratta di un'insalata sempreverde, appartenente alla famiglia delle Brassicaceae o crucifere. Il crescione è un cugino del daikon, del wasabi…. anche se è molto più familiare.

Conosciuto sin dall'antichità, il crescione d'acqua è sempre stato apprezzato per le sue virtù depurative, per alcuni anche magiche: contro la calvizie per i Romani, le follie delle mente per i Greci e come antidoto ai filtri delle streghe nel Medioevo.

È una pianta coltivata soprattutto in Francia, con le stesse modalità del riso, tutto l'anno, in zone umide. Necessita dunque di un suolo ricco e molta acqua corrente, la più pulita possibile. Poiché c'è il rischio che si formi un parassita nocivo per l'uomo, la coltivazione è soggetta a stretta sorveglianza. Si sconsiglia quindi di raccogliere crescione selvatico che cresce vicino ai ruscelli e fiumi e comunque si raccomanda di consumarlo cotto. Per quanto riguarda quello coltivato non ci sono rischi.

A dire il vero esiste anche un crescione di terra (o di giardino), ma unicamente le sue prime foglie (le primizie) sono commestibili. Qui ci interessa il crescione d'acqua per il suo sapore ma anche per il fatto che si può mangiare tutto l'anno (tranne a fine maggio e all'inizio dell'autunno: periodo della fioritura).

Esistono ormai poche produzioni, è un lavoro faticoso e manuale, che richiede posizioni scomode e nell'acqua per lungo tempo. Speriamo che queste difficoltà non spingano i coltivatori ad abbandonare la produzione.

Immagino che a questo punto vi interessi l'uso gastronomico che se ne fa. Il sapore è molto vegetale e leggermente piccante. Si vende di solito soprattutto nei mercati rionali a mazzetti. Prima di cucinare il crescione occorrerà tagliare la base (quella sotto il nastro, segno di controlli accurati e indicazione di provenienza) e usare solo le foglie. Come si degusta? Il crescione d'acqua è molto versatile, si usa come delle bietoline o degli spinaci. Puo' essere aggiunto all'insalata o nel pesto (magari mischiato con altre erbe) oppure essere destinato a diventare una zuppa o crema, grande classico. Ma si lo puo' anche inserire in una torta salata o nell'impasto della pasta fresca per colorarla di verde, al posto degli spinaci… Vale veramente la pena assaggiarlo.

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