La parmigiana di carciofi Vi abbiamo parlato del carciofo violetto di Castellammare, sottotipo del carciofo romanesco, presidio Slow food, una prelibatezza ormai piuttosto rara la cui coltivazione richiede cure e dedizione non comuni.

Con il carciofo violetto di Castellammare "figlio" si usa preparare, nelle zone d'origine, una parmigiana in tutto simile a quella di melanzane, ma più delicata.
I carciofi possono essere "indorati e fritti", come in questa ricetta (cioè passati nella farina e poi nell'uovo) o anche fritti dopo essere stati solo infarinati.

 

 

Parmigiana di carciofi

4 carciofi
1 litro di pomodoro passato, in questo caso pomodori del piennolo vesuviani
uno spicchio d'aglio
basilico
400 g di fiordilatte o provola fresca
parmigiano grattugiato
due uova
farina
olio extravergine d'oliva
sale

 

 

Preparare una salsa di pomodoro leggera con i pomodorini passati, rosolando prima lo spicchio d'aglio nell'olio, aggiungendo quindi la passata e facendola cuocere brevemente, nel caso si usino pomodorini del piennolo, o più lungamente se si utilizzano altre varietà. Regolare di sale.
Mondare i carciofi privandoli delle foglie esterne e del fieno e mozzandone le punte. Tagliarli a fette piuttosto spesse, mettendole a bagno in acqua e succo di limone. Asciugare le fette, passarle nella farina e poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale. Friggerle in olio profondo e appoggiarle su carta assorbente.
In una teglia, versare qualche cucchiaio di sugo. Formare uno strato con i carciofi, il fiordilatte o la provola tagliati a fettine dopo averli tenuti in frigo ad asciugare per qualche ora, il parmigiano e abbondante basilico, coprire con la salsa di pomodoro  e continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato dev'essere di soli carciofi cosparsi di salsa e parmigiano. 
Infornare a 180° per circa mezz'ora.

 

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