Dal digiuno allo spiedo gigante: Πάσχα

Dal digiuno allo spiedo gigante: Πάσχα

Πάσχα: dal digiuno allo spiedo gigante Il picnic di Pasquetta? No: il picnic del Kathari Deftera, il Lunedì di Purificazione. Il pranzo di Pasqua? Sì, ma prima la cena dopo la Messa di mezzanotte, allo spuntare della domenica pasquale, per ricaricarsi dopo il lungo digiuno. Sono alcune delle usanze pasquali della Grecia, paese in cui la festa di primavera è la più importante dell'anno e condiziona l'alimentazione per almeno quaranta giorni. 

Nella liturgia della Chiesa ortodossa greca, basata sul calendario giuliano anziché su quello gregoriano, non sempre la data della Pasqua coincide con la nostra. Quest'anno, ad esempio, la Pasqua Ortodossa cadrà il 15 di aprile. Ma i credenti, con maggiore o minore rigore a seconda del rapporto personale con la fede e le prescrizioni rituali, stanno preparandosi alla celebrazione da diverse settimane, attenendosi in alcuni casi a regimi alimentari molto restrittivi. E, che la fede sia forte o meno, l'amore per le tradizioni che caratterizza i greci è talvolta una ragione sufficiente per rispettare i comandamenti religiosi.
A partire da un lunedì che precede di sette settimane la Pasqua, è prescritto il Grande Digiuno (Megali Sarakosti ), finalizzato a purificare lo spirito e il corpo; una Quaresima piuttosto lunga e rigorosa, durante la quale ci si astiene dal consumo di cibi derivati da animali a sangue rosso, inclusi latte e derivati, e si limita il consumo di olio e vino. In pratica, oltre a verdure e cereali, sono concessi solo molluschi, crostacei, uova di pesce. Il lunedì in questione è, appunto, il Lunedì di Purificazione, Kathari Deftera, e per inaugurare il digiuno rituale la giornata è dedicata alle scampagnate e ai picnic: si imbandiscono tavole all'aperto e si consumano cibi come la Taramosalata (crema a base di uova affumicate di pesce), le fave fresche crude, la Maroulosalata (un'insalata di lattuga tipo romana), i Yigandes (grossi fagioli presenti in ogni menù di ristorante greco, cotti in forno con cipolle, pomodori e aglio), polpo grigliato, gamberi bolliti e Halvas, il dolce a base di semolino di solito aromatizzato con cannella e chiodi di garofano.

Soprattutto, si consuma un pane cosparso di sesamo che ha nome Lagana e che non compare sulla tavola in altri periodi dell'anno. E' la festa detta Koulouma, completata, come quasi tutte le feste greche, da musica e danze.
Il digiuno può essere attenuato nel week end e non ci sono restrizioni alimentari il 25 marzo, giorno dell'Annunciazione, la Domenica delle Palme e il giorno precedente, il cosiddetto Sabato di Lazzaro, in cui si ricorda il mistero della resurrezione del fratello di Marta e Maria di Betania.
Dopo le sette settimane di astinenza, è comprensibile che la resurrezione di Cristo venga celebrata con grandi banchetti. La preparazione dei cibi ha inizio fin dal Giovedì Santo, giorno in cui si prepara lo Tsoureki, tipico pane pasquale dolce, aromatizzato talvolta con la mastika, resina profumata del tronco e dei rami del lentisco di Chios, o con semi di anice, arancia o mahlepi, una spezia ricavata dai noccioli delle ciliegie. Sempre il giovedì si tingono di rosso le uova che verranno consumate a Pasqua, per ricordare il sangue di Cristo. Il Sabato Santo ci si dedica alla preparazione della Magyritsa, zuppa pasquale a base di spalla e interiora d'agnello, con cipolla, menta, erba cipollina, prezzemolo e riso, che ha anche una versione vegetariana con il brodo di verdure, in sostituzione di quello di agnello, e i funghi. 
Alla sera del sabato ci si reca in chiesa per la Messa di mezzanotte dopo aver apparecchiato la tavola per la cena che seguirà a tarda notte e che romperà ufficialmente il periodo di digiuno rituale. E' proprio allora che si mangiano lo tsoureki, spesso decorato con un uovo rosso, e la magyritsa, dopo avervi versato, al momento di servire, l'avgolemono, salsa a base di uova e succo di limone. 
Al mattino della domenica di Pasqua, dopo la Messa si accendono enormi spiedi all'aperto su cui vengono arrostiti agnelli e il vero e proprio pranzo di Pasqua ha inizio. Rito conviviale, da condividere con parenti, amici e vicini, è ricco e sontuoso: lo tsoureki, gli agnelli, le uova vengono seguiti da dolci come il Galaktoboureko (pasta fillo farcita di crema) e i Koulourakia (biscotti alla vaniglia), dai cosiddetti "dolci al cucchiaio", che sono in pratica delle conserve di frutta in un denso sciroppo, da mangiare, in piccole quantità, da sole o in accompagnamento a yogurt o gelato, dai Kalitsounia, sorta di tortine, originarie di Creta, ripiene di formaggio e cannella e cotte al forno o fritte. Ma tipiche di Pasqua sono anche alcune omelettes, spesso usate per riciclare gli avanzi, come la Paskalini omeleta, preparata con fegato e animelle d'agnello, menta, cipolline, vino bianco o l'omelette pasquale di Lesvos, a base di lattuga e ladotiri, un formaggio di pecora prodotto solo su quell'isola.

La settimana successiva alla Pasqua il digiuno è addirittura proibito, e le restrizioni alimentari ignorate anche di venerdì. 
Vale giusto la pena di sottolineare che il periodo di Pasqua è davvero ideale per visitare la Grecia e assaporarne, in tutti i sensi, le affascinanti tradizioni. Contribuendo anche ad aiutare, nel nostro piccolo, un paese che ci è vicino in molti modi, e la cui gente ci assomiglia per sensibilità e per carattere. Non si dice forse: "Italiani e Greci, una faza, una raza"?


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