Filoncino con Fragole & Pistacchi

Filoncino con Fragole & Pistacchi

Filoncino con Fragole & Pistacchi Ancora lievito madre però niente teoria, oggi si fa pratica. Fra i commenti all'ultimo post della serie ho trovato la richiesta di Francesca di aver la ricetta del pane apparso in una delle foto. Detto, fatto.

Come ormai sapete, io panifico quasi del tutto con il lievito madre e sempre con grande soddisfazione. Negli ultimi due anni ho adottato per i miei lievitati sia salati che dolci la tecnica del lievitino di lievito madre. In pratica la sera prima di impastare preparo un pre impasto fatto con lievito madre, farina e acqua nelle proporzioni di 1:1:1 (cioè stessa quantità dei 3 ingredienti) che lascio fermentare a temperatura ambiente per tutta la notte. Facendo così il pane risulta più leggero perché durante la cottura si sviluppa molto meglio. Questa è la mia personalissima (*) alternativa al lievito madre liquido che sempre più persone usano decantandone le lodi e di cui alcuni lettori mi hanno chiesto. Sinceramente riguardo al mantenimento a lungo termine del lievito allo stato liquido (= molto idratato) nutro alcune perplessità e dubbi, non appena avrò finito di approfondirne lo studio, ne discuterò con voi.

(*) In realtà non ho proprio scoperto nulla ma il lievitino da lievito madre è uno di quei segreti delle nonne che si tramandano di generazione in generazione.

FILONCINO con FRAGOLE & PISTACCHI

Per il lievitino di lievito madre

100g Lievito Madre
100g Farina (0 o 00 Bio)
100g Acqua

La sera prima di impastare il pane preparare il lievitino ammorbidendo in una ciotola abbastanza capiente il lievito madre nell'acqua  ed aggiungendo poi la farina. Dopo aver mescolato quel tanto che basta ad amalgamare gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciare fermentare tutta la notte a temperatura ambiente.

Per l'impasto finale

300g Lievitino
350g Farina (0 o 00 Bio)
150g Acqua
1 Cucchiaino di miele di acacia (o di malto)
10g Sale
30g Fragole essiccate (o albicocche secche)
70g Pistacchi (tritati grossolanamente)

Nella ciotola dell'impastatrice (o in una ciotola capiente se si impasta a mano) aggiungere il lievitino, la farina, l'acqua e il miele. Impastare a velocità media per qualche minuto fino a quando la farina è stata assorbita e si crea un impasto rugoso. A questo punto aggiungere il sale e impastare per un altro minuto. Infine aggiungere le albicocche e i pistacchi e impastare sempre a velocità media per 5-6 minuti o fino a quando l'impasto non si presenta liscio ed elastico.
Formare una palla e mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente (circa 18-20°C) per 1 ora. Rovesciare l'impasto su un piano leggermente infarinato e con le mani formare un rettangolo di circa 2,5 cm di spessore. Dare due giri di pieghe del primo tipo, coprire con pellicola e lasciare lievitare ancora 1 ora. Spezzare l'impasto in due parti e formare i filoncini (oppure si possono formare piccoli panini). Adagiare le forme in un cestino rivestito di carta da forno (se non avete un cestino, è molto comodo anche usare uno stampo da plum cake) e coprire con pellicola.

A questo punto ci son due possibili strade:

1) Lievitazione lunga in frigorifero: mettere in frigorifero (nella parte meno fredda) per 8-12 ore. Tirare fuori i filoncini e lasciarli lievitare in un posto tiepido e umido (circa 25°C) per 1-4 ore (devono essere quasi al raddoppio). Prova dito: il pane è pronto quando la fossetta lasciata premendo leggermente con un dito torna su velocemente.

2) Lievitazione breve a temperatura ambiente: dopo aver formato il pane e averlo messo negli stampi, lasciarlo lievitare a 18-20°C fino a quando è quasi raddoppiato in volume.

Quando la lievitazione è terminata, accendere il forno al massimo e quando questo è giunto in temperatura, incidere il pane con una lametta e infornare. Spruzzare il forno con dell'acqua e abbassare la temperatura a 220°C. Cuocere per 20-30 minuti, sfornare e lasciare raffreddare.

Questo pane è molto buono così come è, con formaggi stagionati e freschi (ottimo con lo squacquerone) ma anche con la marmellata; in più, si presta a mille viarianti di combinazioni di gusto.

Un sorriso particolare,
D.

PS. Come sempre last but not least vi ricordo il nostro bel contest Cacciatori di Pane!


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