Dolce Varese aka Amor Polenta Si tratta di un dolce semplice e soffice tipico della provincia di Varese. Il suo gusto delicato ma particolarmente raffinato si ottiene lavorando abilmente pochi ingredienti che devono essere di ottima qualità e perfettamente bilanciati tra loro.

La storia della nascita del Dolce Varese, o Amor Polenta come viene solitamente chiamato al di fuori della provincia, non è del tutto chiara anche perché sembra che questo dolce appartenga alla tradizione cittadina da sempre tanto è conosciuto e apprezzato.

Si tratta di un dolce fatto con ingredienti semplici tra cui la farina di mais (da qui il nome Amor Polenta) macinata fine, il fioretto, che mescolata con gli altri ingredienti tradizionali (burro, zucchero, uova, farina e fecola)  dà origine ad una torta soffice e leggera. che può essere gustata in qualsiasi momento della giornata, anche se esprime il suo massimo in accompagnamento con un thè pomeridiano o un caffè del mattino. Il segreto della bontà di questo dolce consiste proprio nel perfetto equilibrio delle dosi degli ingredienti usati per il suo impasto e nell'abilità con cui esso viene lavorato. La preparazione inizia con il montare a crema il burro con lo zucchero, prosegue con l'aggiunta delle uova e termina con la gentile incorporazione a mano delle farine. Quest'ultimo passaggio è molto importante per ottenere un dolce soffice e friabile.

Fra gli ingredienti tradizionali, non ho menzionato la farina di mandorle perché sembra che nelle prime versioni di questo dolce non vi fosse e che sia stata aggiunta solo in un secondo momento per arricchirlo e renderlo ancora più delicato. Visto però che la versione con le mandorle (a volte anche nocciole) è la più comune, questo ingrediente è ormai considerato essenziale per la buona riuscita del Dolce Varese.

Motivo di discussione è l'utilizzo del lievito chimico come agente lievitante: proprio perchè il dolce ha le caratteristiche del plum-cake inglese e quindi viene preparato come impasto montato, esso non dovrebbe venire usato perché è sufficiente l'aria introdotta nella montata a far crescere il dolce il cottura. Infatti la consistenza di questo dolce deve essere compatta e non porosa. La sofficità la garantisce il procedimento usato per l'impasto e la friabilità la fecola e la farina di mais. Inoltre, nella ricetta originale non vi sarebbe traccia di lievito.

Il Dolce Varese non è conosciuto solo per la sua bontà ma anche per la sua forma particolare che si ottiene grazie alla cottura in stampi cilindrici scanalati ormai noti come "stampi da Amor Polenta" e sempre più facilmente reperibili in commercio.

Il Dolce Varese è acquistabile in tutte le pasticcerie della città e della provincia, io vi segnalo le due più conosciute in città:

- Pasticceria Pirola: Corso Matteotti 50
                                    21100 Varese
                                    Tel. 0332 283912

- Pasticceria Zamberletti (Proprietaria della ricetta originale): Corso Matteotti 20
                                                                                                               21100 Varese
                                                                                                               Tel. 0332 28182

Entrambe fanno un Dolce Varese ottimo.

Un sorriso a onde,
D.

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