In tre sulle strade della mozzarella L'eccitazione di un viaggio verso e intorno alla mozzarella è iniziata ancor prima di partire, perché in questa mia prima volta a Le Strade della Mozzarella sono arrivata accompagnata da grandi aspettative, le mie e quelle di tutti quelli a cui ho raccontato di questo viaggio.

Vai a Paestum? A una "festa" della mozzarella? Che bello! che meraviglia! mangiane una anche per me… Portamene indietro 5 kg almeno…
Poi però arrivare significa capire che un prodotto è anche un territorio, una campagna dolcissima, il mare che ti sorprende tanto vicino, i templi al tramonto, gli occhi languidi e curiosi delle bufale. Significa capire che questa manifestazione ha tutta una sua specificità che la distingue da altri incontri, da altre situazioni pur simili in cui incroci e assaggi gli stessi chef, lo stesso mondo del food.

E cosa dunque rende diverse Le strade?
Il luogo, in primo luogo. Defilato dai circuiti metropolitani o abituali, ma non solo, il luogo cioè in tutta la sua specificità, unica. E poi soprattutto lei, la mozzarella, che c'è sempre, pure quando non c'è.
Ingrediente ingombrante, prepotente rispetto al quale il rischio, lo abbiamo visto negli incontri delle due prime giornate, è quello di ingaggiare un corpo a corpo sanguinoso, o al contrario di deporre le armi ancora prima del confronto, dichiarando quasi per principio che la mozzarella la si prende solo a mozziconi, facendosi sporcare fisicamente forse, ma mantenendo intatta la candida livrea di chef.

Ma con la mozzarella si può pure sapere dialogare centrando il tema di queste Strade, andando oltre i luoghi comuni, oltre la dialettica nord e sud, oltre la lettura ancora tanto facile che contrappone Milano a Napoli, la pizza al risotto, la nebbia al sole.

Maria Teresa Di Marco

 

Fuori Tema
Me lo ripeteva sempre la mia insegnante di lettere del ginnasio durante i compiti in classe:  "leggi bene la traccia sennò rischi di andare fuori tema".
Qualcuno dei cuochi che hanno partecipato a "Le Strade della mozzarella" , diversamente dall'anno scorso, deve proprio aver dimenticato di rileggere la traccia, perché spesso nei piatti presentati di mozzarella o di derivati del latte di bufala non se ne è vista neanche l'ombra.
Per carità, la mozzarella è buona così com'è, nuda e cruda, mangiata a morsi e grondante di siero, questo lo sappiamo tutti, ma la sfida che ogni anno "Le strade della mozzarella"  lancia ai cuochi ospiti è di provare a valorizzarla in piatti diversi da una classica caprese.
E allora che senso ha venire a Paestum e  non provare a giocare, seppur nel pieno rispetto di un prodotto che non avrebbe bisogno di altro?  
Non ci resta che dire "bravo" a chi questa sfida l'ha raccolta e ci ha provato, con risultati non necessariamente soddisfacenti, ma almeno ci ha provato.
 
 
Bravo ad Andrea Aprea che ha giocato con la sostanza e con la forma della mozzarella con Il dolce e salato della caprese:  una bolla di zucchero ripena di spuma di mozzarella su coulis di pomodori.
 
 
Bravi ai fratelli Costardi che con la mozzarella ci hanno mantecato il loro Risotto Parmigiana.
 
 
Bravo a Mauro Uliassi con la sua crema di mozzarella con mozzarella, ma anche con acciughe, capperi fritti, pistacchi tostati, ogni boccone diverso dall'altro.
E bravo a tutti quelli che la traccia l'hanno riletta ed hanno accettato la sfida.
 
Lydia Capasso

 

 

Tornando al cibo-cibo 
C'è chi è andato fuori tema, c'è chi ha riletto la traccia e c'è infine chi ha deciso di elaborarla per uscire da logiche sempre affascinanti ma anche un po' prevedibili, quelle che piacciono al gourmet professionista ma dimenticano che c'è tutto un mondo intorno.

Il cibo è convivialità, è amicizia, è gioia. E' riunirsi e condividere a tavola ciò che c'è. E' questa l'idea, antica eppure, nel contesto di eventi come Le Strade della Mozzarella, rivoluzionaria, di Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13: porta con sé un piccolo plotone di colleghi/amici con i quali ha l'abitudine di incontrarsi la domenica sera imbandendo una tavola fatta di avanzi, di piatti della tradizione, di improvvisazione; e riproduce quel clima, quello spirito, dentro la sala bella, luminosa e affollata di giornalisti e critici. Qualcuno più blasonato di me definirebbe il gesto una provocazione; io lo definisco un divertimento. Con Paolo Barrale, Antonio Pisaniello, Pasquale Torrente, Lorenzo Principe e un Arcangelo Dandini arruolato al volo, in loco, esattamente come è nello spirito di quelle riunioni domenicali, porta nell'evento il maccaturo, che prende il nome dal tovagliolo in cui si avvolgeva il pranzo del contadino, da "asporto", diremmo oggi.

E le tavole bianche della sala della tenuta Capodifiume si colorano di tovaglioli a quadretti rossi e l'atmosfera rapidamente muta: diventa festa, diventa familiare e rumorosa e variopinta. Il cibo torna ad essere cibo, nutrimento e occasione di incontro, allegria e sapore. Cinque piatti, cinque piccole proposte, ma esplode, il gioco del cibo-cibo, soprattutto nella polpetta, che in un vero maccaturo domenicale non manca mai, e qui rovescia se stessa: ragù di bufala dentro, scrigno croccante fuori, e tutti gli elementi della polpetta della tradizione campana che rientrano comunque nel piatto, in forme nuove: i pinoli nella panatura, l'uvetta intorno, nella crema di patate. 

Si rovescia la polpetta e si rovescia l'occasione: si è tra amici, si divide il cibo, ci si rilassa. E  ci si ricorda che si sta mangiando. Un concetto talmente elementare e naturale da diventare talvolta sfuggente.

Giovanna Esposito

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