Se il mondo finisce in un piatto

Se il mondo finisce in un piatto

Se il mondo finisce in un piatto E sia: ci atteniamo al tema. In questa edizione 2012 anche la festa a Vico, organizzata fin dal 2003 da Gennaro Esposito, ha ceduto al (dubbio) fascino della (più che dubbia) profezia dei Maya, scegliendo come titolo "…e tutti giù per terra, ovvero il mio piatto da fine del mondo!".

Interpellati sul rapporto tra la fine del mondo e il piatto da loro preparato, gli chef hanno risposto in maniera non sempre coerente. Se Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13 ha rappresentato anche figurativamente la catastrofe con un "Vesuvio" di milza e Paolo Barrale di Marennà ha optato per una "bomba" di melanzane, alcuni, alla domanda: "Perché il suo è un piatto da fine del mondo?" hanno semplicemente risposto: "Perché è buonissimo".
Bene: "è buonissimo", come risposta, non vale. Perciò a trovare un filo conduttore nel profluvio di cibo ci abbiamo provato noi.
Come si vive la fine del mondo? Quale stile si sceglie per affrontarla mangiando? Ne abbiamo individuati quattro.

Invocare la mamma
E' ciò che fanno i soldati nel momento del pericolo, i condannati prima dell'esecuzione, tutti coloro che si trovano sul limite estremo che separa la vita dalla morte. Chiamano la mamma, si appellano a lei, per quanto lontana sia. E così il cibo da fine del mondo si fa piatto della memoria, piatto di famiglia, venuto dal quaderno della mamma o della nonna; quel piatto dal sapore indimenticabile che sembra irriproducibile. Il gusto rassicurante di ciò che si conosce bene e ci ha accompagnati attraverso l'infanzia, per quanto ammodernato e affinato nella sostanza o nella presentazione. Tra gli chef emergenti della serata del 4 giugno al Bikini come tra gli stellati del 5 giugno alle Axidie, la prevalenza del mammismo culinario non muta: dal "Polpettone" di Valerio Centofanti (L'Angolo d'Abruzzo – Carsoli) alla Coda alla vaccinara di Cristina Bowerman (Glass Hostaria – Roma), dalle Candele alla Genovese di Mimmo De Simone (Bikini – Vico Equense) ai Tortelli del Farnese al burro, grana e salvia di Filippo Chiappini Dattilo (Antica Osteria del Teatro – Piacenza), fino alla Carota grigliata di  Damiano Donati (Serendipico-Lucca), che fa infanzia più di ogni altro piatto, e alla Polenta e coniglio di Giancarlo Morelli (Al Pomireu – Seregno) che il suo debito nei confronti della genitrice lo dichiara per iscritto e a chiare lettere, è tutto un rifugiarsi nello struggente conforto del focolare acceso nella casa natia. Nulla di più consono alla fine del mondo, giusto?

Giovanna Esposito

Bere per dimenticare
Ottundere i sensi, ottenebrare la mente, scucire ogni ponte proiettato al futuro e incollarsi, ebbri, al presente. Perché certo, è chiaro, nessuno ci crede davvero, ma forse non è un caso che la gradazione alcolica in alcuni dei piatti presentati nell'edizione "tutti giù per terra" di Festa a Vico fosse decisamente in salita.
Nella serata degli chef emergenti Roy Caceres (Metamorfosi, Roma) ha presentato un candido "ciccolatino" con un cuore di Blu del Monvisio, ricoperto di cioccolata bianca e sormontato da un gel al porto, introducendo con delicatezza ed equilibrio un tema sviluppato con maggior durezza da altri. Claudio Sardi (La Piazzetta, Bologna) ad esempio ha accompagnato le sue alici vivaci in panzanella e cannolo croccante con un mojito al basilico da scolarsi con la cannuccia, mentre Matteo Torretta (Hotel Gran Visconte Palace, Milano) nella stessa serata ha "caricato" (e parecchio!) i suoi Gamberi rossi e Martini Cocktail da sorbire su una foglia  croccante all'oliva, verde naturalmente.
Nella serata stellata del 5 invece Marco Sacco (Piccolo lago, Verbania) ha messo tutto nell'uovo. La rinascita certo, ma anche uno zabaione tra il dolce e il salato con polvere di cacao che ha montato alla vodka. Come dire: andiamo oltre, oltre il tema, oltre il titolo, oltre la caduta e oltre l'apocalisse, ma andiamoci alticci.

Maria Teresa Di Marco

Il lusso, fino alla fine
Supponiamo che la fine del mondo sia lì, dietro l'angolo, che arrivi come la immaginò de Sica, con un annuncio roboante che dia anche un certo anticipo per sbrigare le ultime faccende. A questo punto, visto che ci siamo, perché rinunciare ad un ultimo pasto lussuosissimo?! Della serie foie-gras, ostriche, caviale tutta la vita, fino alla fine del mondo.
Due idee un po' agli antipodi dalla serata dei giovani chef: Enrico Recanati (Andreina, Loreto – AN) punta su una ricetta easy, quasi da fast food, con il bel Panino al foie-gras ed alici, mentre Giuseppe Iannotti (Kresios, Telese Terme – BN) mette la fine già nel nome del piatto – At The end: Foie Gras Tartufo nero e lampone – punta su un piatto sofisticato, anche se va quasi sul sicuro con la sua scaloppa di foie e tartufo, macaron, coulis di frutti rossi e caramello salato. J’adore. Un'idea per il foie-gras sempre a portata di mano – anche in caso di fuggi fuggi generalizzato – da Piercristian Zanotto (Parco Gambrinus, Treviso) con la sua Morbidezza di foie gras con ganache all'Elisir Gambrinus servita nel tubetto da dentifricio.
Più compassati – forse per l'età – gli chef della seconda serata, che puntano meno sulla spettacolarità e più sulla sostanza. E così Ilario Vinciguerra (Vinciguerra – Gallarate – VA) nasconde il foie gras all'interno di una ciliegia essiccata, adagiata su un battuto di carne cruda, sacrificandone così anche un po' il gusto. Shiqin Chen (La Rei c/o Boscareto Resort, Serralunga d’Alba – CN) non rinuncia al tartufo, anche d'estate, proponendo i sapori dellla sua (nuova) terra, il Piemonte, in Animella di fassona dorata, asparagi di Santhena, porcini e tartufo nero estivo. E ad aspettare la fine del mondo col meglio della produzione ittica ancora tra le papille  – scampi, granchio, caviale e ricci di mare – ci pensa Matteo Temperini (La Sponda dell’albergo Le Syrenuse – Positano – SA) col suo Scrigno di scampi e scarola al granchio, emulsione di ricci di mare e caviale.

Fabrizio Cioffi

Dulcis in fundo
Si sa, il mondo si divide in grandi categorie: quelli che amano il riso e quelli per cui esiste solo la pasta, quelli che festeggiano il Natale con un abete decorato e quelli che senza presepe non si sentono neanche in festa,  quelli che si sentono appagati e sereni mangiando dolci e i fans del salato.
E non sono mancati a Vico quelli per cui il  piatto da fine del mondo non può che essere un dolce, quelli che se ne starebbero ad aspettare la catastrofe seduti su un divano a sbocconcellare una sfogliatella, per esempio: Luigi Tramontano (Il Flauto di Pan di Ravello) la sfogliatella l'ha messa in un bicchiere, e Nino Di Costanzo (il Mosaico di Ischia), che per la cronaca ha la capacità di riuscire a non deludere mai, l'ha trasformata in un bellissimo "giromondo".
E c'è stato chi, seguendo l'ormai consolidata tendenza di inserire mozzarella e affini in ogni dove, non si è lasciato sfuggire l'occasione: Pino Lavarra (Rossellinis dell'Hotel Palazzo Sasso di Ravello) ha presentato una brioche con crema al basilico e un dimenticabile gelato alla mozzarella, Giuseppe Daddio (Locanda delle Trame, Caserta) un dolce con mozzarella, fragole e cioccolato bianco, mentre Sebastiano Lombardi (La Sommità di Ostuni) nella sua Dolce tentazione ci ha messo la stracciatella di burrata.
Se mi è concesso dire la mia, io non avrei dubbi: la fine del mondo l'aspetterei facendo colazione con il N-uovo alla crema di zabaione di Gianluca Fusto, che insieme ad Andrea Besuschio ha preparato una prima colazione da far sbattere tutti giù per terra.

 

 

Lydia Capasso


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Commenti.

Edda Onorato 07-06-2012, 23:06

Siete veramente dei miti… anche se così abbiamo un’idea solo al 10% :-)
Mi piace sempre quella linea sottile di golosità, gusto e ironia, soprattutto in coro.

assaggi vicani | Gastronomia Mediterranea 09-06-2012, 06:12

[...] da giemme 0 Commenti Assaggi vicani Di parole, sull'edizione 2012 della Festa a Vico, ne abbiamo già spese, giocando un po' con la fine del mondo evocata dal tema scelto quest'anno, civettandoci, [...]

festa vico 2012 – la cucina di calycanthus 11-06-2012, 17:55

[...] abbiamo già letto, ne abbiamo pure già scritto in buona compagnia su Gastronomia Mediterranea, ma se è trascorsa poco meno di una settimana e la festa a Vico edizione 2012 è definitivamente [...]

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