C'è poco da scherzare sull'argomento in una nazione che rivendica con orgoglio la maternità delle praline, in cui il consumo annuale di cioccolato pro capite è pari a quello di due italiani, nella cui capitale il numero di cioccolaterie è paragonabile al numero di pizzerie a Napoli.
Le Fiandre ed il Belgio hanno fatto del cioccolato il loro grande vessillo gastronomico più de les frites e della carbonade flamande.
Entrare in una cioccolateria fiamminga, o belga, significa entrare in un tempio dedicato al dio cioccolato la cui sacralità può incutere timore e soggezione, in cui praline ed affini sono custoditi in vetrina come preziosi in una gioielleria.

In questo contesto si colloca Dominique Persoone, shock-o-latier in Bruges dal 1992 con magnifico punto vendita anche in Anversa dal 2010, dissacrante, irriverente ed ironico ma soprattutto bravo.
Entrare in "The chocolate line" a Bruges (Simon Stevinplein 19) come ad Anversa al piano terra dello splendido Paleis op de Meir, è prima di ogni altra cosa divertente, appare infatti immediatamente chiaro che Dominique ha una grandissima voglia di giocare.

Stick per le labbra e pillole ricostituenti, rigorosamente di cioccolato, il suo autoritratto con il cervello in bella mostra, praline dagli accostamenti azzardati ed improbabili ma incredibilmente ben riusciti e ben equibrati, e poi a far da sfondo maitres chocolatier al lavoro, alle prese con il temperaggio e la preparazione di mendiants, quasi a dimostrazione che qui si gioca ma non si scherza, che il cioccolato è prima di tutto lavorato ad arte come nella più classica delle cioccolaterie belghe.

Se pensate con orrore all'idea di una pralina al bacon o alla cipolla fritta, superate l'ovvia quanto giustificata diffidenza e sorprendetevi nello scoprire il perfetto equilibrio tra la dolcezza del cioccolato al latte ed il sapore sapido e lievemente affumicato, ma per nulla invadente, del bacon.

Dominique Persoone sarà quest'anno ad Identità Golose a rappresentare le sue Fiandre, nazione ospite del Congresso internazionale di cucina d'autore. La sua filosofia sembra riuscire a rispettare in pieno quello che è il tema I.G. 2013: "Il valore rivoluzionario del rispetto", perchè è decisamente rivoluzionario riuscire ad essere ironici e dissacranti pur tenendo fede ad  una tradizione nata qualche centinaio di anni prima.
E' quindi con grande curiosità che aspetto il suo intervento martedì 12 febbraio a Milano nella Sala Auditorium del Centro Congressi in Via Gattamelata.

A proposito di artigiani belgi del cioccolato: il racconto su Wittamer.

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