A Natale non scialacquare: lo scammaro - GIEMME - Gastronomia Mediterranea

A Natale non scialacquare: lo scammaro

Siamo tutti orientati al risparmio, in queste feste. Per questo GM vi propone per l’intera settimana piatti gustosi ma anche economici da servire durante le feste che non faranno rimpiangere lussi ed eccessi. Contenere le spese senza rinunciare ai piaceri conviviali si può!

Lo scammaro è, in ogni sua versione, quasi un’antonomasia del piatto economico. Ingredienti tanto elementari quanto saporiti entrano nella composizione di questa antica proposta della cucina partenopea, declinata in un semplice primo piatto, gli spaghetti allo scammaro, in una insolita frittata/non frittata di pasta, priva di uova, e in questi piccoli calzoni ripieni che saranno appropriati per la cena della Vigilia, per le riunioni festive con gli amici, per il pranzo natalizio e per ogni occasione.
Forse ormai non c’è chi non lo sappia: “scammariare” in dialetto napoletano è il mangiare di magro, contrapposto al “cammariare”, il consumare pasti a base di carne, e il termine sembra derivi dalle abitudini quaresimali dei monaci. Nel caso che, durante la Quaresima, quando nei conventi e non solo era di rigore l’alimentazione di magro, qualche monaco ne fosse esentato per ragioni di salute, doveva consumare i suoi pasti nella cella, in camera, celato agli occhi degli altri costretti alla penitenza. “Cammariava”, dunque, mentre i suoi confratelli partecipavano ai pasti comuni, di magro, fuori dalla camera. “Scammariavano”.

Secondo la ricetta di Ippolito Cavalcanti per lo scammaro occorrono uoglio zoffritto, alice salate, pepe, aulive senza l’osso, chiapparielle, passe e pignuole (olio soffritto, alici sotto sale, pepe, olive denocciolate, capperi, uva passa e pinoli); più classica ormai è la presenza dell’aglio, più rari sono uva passa e pinoli; come ogni ricetta, anche lo scammaro si è evoluto e ha assunto forme differenti da famiglia a famiglia, da casa a casa.
Il re degli spaghetti allo scammaro, perfetti per la Vigilia di Natale, è oggi Pasquale Torrente, chef del ristorante Al Convento di Cetara, che con tutto ciò che ha a che fare con le alici ha un rapporto decisamente privilegiato. La sua ricetta degli spaghetti allo scammaro, in un’insolita versione infornata, la trovate qui.
I calzoncelli che vi proponiamo oggi hanno invece l’aggiunta della mozzarella o fiordilatte, che li rende filanti.

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Piccoli calzoni allo scammaro

Per la pasta:

500 g di farina di forza
10 g di lievito di birra
un cucchiaino da caffè di sale
270 g di acqua

Per il ripieno:

250 g di fiordilatte o mozzarella ben sgocciolati, meglio se tenuti in frigo per un paio di giorni
acciughe sotto sale
olive di Gaeta
qualche cappero
prezzemolo
origano
Olio extravergine d’oliva (per friggere)

Sbriciolate il lievito in 100 g d’acqua e fatelo sciogliere bene. Fate la fontana con la farina, versate al centro il lievito sciolto, impastate aggiungendo il resto dell’acqua (la quantità dipende dalla qualità della farina: l’impasto dev’essere piuttosto duro), unite il sale e continuate ad impastare per almeno dieci minuti, battendo bene l’impasto che deve risultare liscio, elastico e consistente.
Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola chiusa con pellicola in un luogo tiepido. A 30° occorreranno circa due ore perché raddoppi.
Stendete la pasta piuttosto sottile e ritagliatene dei dischi di 10 cm di diametro. Disponete su ciascun disco qualche dadino di fiordilatte, un filetto d’acciuga ben dissalato e asciugato, un’oliva snocciolata e spaccata a metà, uno o due capperi e le erbe tritate. Per la presenza dell’acciuga, non occorrerà sale. Ripiegate a calzoncello, sigillate bene i bordi premendoli con le dita e friggete i calzoncelli in olio profondo e ben caldo. Servite immediatamente.

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Giovanna Esposito

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