Aringa, tesoro del Mare del Nord

Festa delle aringhe a giugno - Foto: Nederlands Visbureau

Pochi sono i pesci che fanno subito pensare alle gelide acque dell’Atlantico settentrionale e del Mare del Nord. Oltre al merluzzo, da sempre conservato come baccalà o stoccafisso dalle popolazioni nordiche, l’aringa, un umile pesce azzurro, è in cima alla classifica dei pesci più noti.

L’aringa (Clupea harengus harengus) è con il merluzzo la specie ittica più diffusa nelle acque nordiche. Le aringhe vivono in grandi branchi ad una profondità di oltre 300 m. Sono di color argento con il dorso blu scuro tendente al verde ed hanno, come tutto il pesce azzurro, un’importante quantità di grassi sani. Per legge l’aringa viene sempre congelata prima di essere consumata (tranne nel caso in cui venga usata fresca da cuocere in padella), in modo da eliminare il rischio di un’intossicazione da anisakis.

Aringhe fresche. Foto: Nederlands Visbureau

Aringhe fresche. Foto: Nederlands Visbureau

L’aringa vive nelle acque del Atlantico settentrionale tra il Canada e la Norvegia e nel Mare del Nord. La cattura avviene con la tecnica del traino pelagico, le reti da traino e le sciabiche ad anello. L’aringa è un pesce sostenibile perché la sua popolazione è grande ed è certificata MSC. Va notato inoltre che nella pesca dell’aringa non vi sono praticamente catture accessorie (cioè di altre specie di pesci non voluti e che poi vengono buttati) grazie proprio ai grandi branchi in cui vive. Anche la regolamentazione sulle quote di pesca contribuisce a mantenere la popolazione delle aringhe sul lungo termine.

Jacobus Storck: Het IJ bij de Nieuwe Brug gezien naar de Haringpakkerstoren (1685)
Il fiume IJ presso il Ponte Nuovo di Amsterdam, visto guardando verso la torre dei preparatori di aringhe – Dipinto e foto dell’Amsterdam Museum

I Paesi Bassi hanno una tradizione secolare nella pesca delle aringhe. L’export delle aringhe ha contribuito in modo significativo alla grande fioritura economica e culturale nel 1600, il cosiddetto Secolo d’Oro, Gouden Eeuw, quando il pesce si pescava ancora lungo le coste. Veniva esportato soprattutto in Germania, paesi dell’Est (Polonia e Russia i mercati più grandi) e ad un certo punto anche negli Stati Uniti. È stato solo negli anni dopo l’ultima guerra mondiale che questi traffici sono diminuiti fino quasi a cessare. Le ragioni sono moltepici, tra le più importanti possiamo citare i molti cambiamenti nella pesca dovuta a nuove direttive e la forte diminuizione del consumo dell’aringa sia nei Paesi Bassi che all’estero causata dalla maggiore disponibilità di altre fonti di proteine a basso costo.

Chioschetto per la vendita delle aringhe ad Amsterdam, Haarlemmersluis 1952, foto di Ben van Meerendonk da Haarlemmerbuurt

Chioschetto per la vendita delle aringhe ad Amsterdam, Haarlemmersluis 1952, foto di Ben van Meerendonk da Haarlemmerbuurt

Le aringhe si pescano durante tutto l’anno. La stagione in cui fanno le uova dipende dalla porzione di oceano dove si trovano, ma il periodo più diffuso è l’autunno, da agosto a novembre. Non appena la prima giovane aringa della stagione è adatta al consumo, si parla di Hollandse nieuwe (olandese nuova) oppure di maatjesharing (da maagdenharing, aringa vergine). Si tratta di pesce giovane che non ha ancora prodotto uova o sperma. Vi sono, tuttavia, alcuni requisiti che l’aringa deve soddisfare per poter essere chiamata Hollandse nieuwe, il primo dei quali è una percentuale di grasso di almeno del 16%. Poi deve aver subito il trattamento tradizionale olandese dell’eliminazione dell’intestino (kaken), essere stata in salamoia per un certo periodo di tempo e poi essere servita sfilettata.

Pescatori impegnati a pulire le aringhe in una stampa degli anni ‘30

Pescatori impegnati a pulire le aringhe in una stampa degli anni ‘30, da qui

L’operazione del kaken è una tecnica vecchia di oltre 600 anni. Si ritiene sia stata inventata da un pescatore della Zelanda olandese, Willem Beukelszoon. Con essa si eliminano le branchie e l’intestino tranne il pancreas del pesce. In questo modo l’aringa si conserva meglio e più a lungo e gli enzimi presenti nel pancreas contribuiscono a creare quel sapore tipico di… aringa. È un’operazione che una volta si effettuava a bordo dei pescherecci, ma al giorno d’oggi ne sono rimasti solo uno o due a farla a bordo. Nel resto della flotta olandese le aringhe destinate ad essere messe in salamoia vengono portate a terra fresche e lì lavorate (kaken, salamoia, freezer) oppure sono surgelate a bordo per essere poi affumicate od esportate in Europa e soprattutto nei paesi del terzo mondo.

La salagione è il sistema responsabile del processo di maturazione. Le aringhe pulite vengono messe in contenitori di plastica (una volta erano barilotti di legno detti kantjes) ed immerse in una salamoia in cui la percentuale di sale varia a seconda della percentuale di grasso nel pesce (come già detto, per le maatjesharingen deve essere di almeno il 16%), lo spessore del pesce e la sua temperatura (il pesce freddo assorbe meno sale). Il consumatore moderno sta attento a mangiare meno sale ed i produttori si adattano, andando ad influenzare la percentuale di sale nella salamoia. E poi ci sono le preferenze regionali: a Rotterdam preferiscono le aringhe di misura più piccola e meno salate di quelle che piacciono ad Amsterdam. Quindi un’aringa destinata al mercato di Rotterdam contiene il 1,5% circa di sale, quella per Amsterdam il 3% circa. Va da sé che un’aringa meno salata comporta una conservazione più breve dopo lo scongelamento.

Vediamo in quali modi in cui si può conservare un’aringa e come essa viene mangiata.

Fresca

Nei Paesi Bassi e in Belgio le aringhe si trovano a volte anche fresche da cucinare (panharing, aringa da padella o bakbokking): viene semplicemente fritta in padella come faremmo nel Mediterraneo con sua cugina la sardina.

Aringa, cipolle e cetriolo sott’aceto, con e senza panino. Foto di Kendra

Aringa con cipolle crude e cetriolo sott’aceto, con e senza panino: questo è il modo più popolare di consumarla. Foto di Kendra

In salamoia

Dette Hollandse nieuwe (olandese nuova) oppure maatjesharing (aringa vergine) o anche più semplicemente haring. Sono quelle vendute per esempio nei caratteristici chioschi olandesi per strada. Di come si preparano ne ho parlato sopra. Una volta scongelato il secchiello (di solito da 5 kg), il venditore la prende per la coda e con un coltello affilatissimo elimina la testa e la spina centrale, ricavando due filetti tenuti insieme dalla coda. Poi l’accarezza con il coltello per eliminare le morbide spine della pancia e la pelle. Si serve con un panino bianco morbido contentente fette di cetrioli sott’aceto e brunoise di cipolla cruda, ma molti preferiscono mangiarla senza pane, su un cartoncino bianco, tagliata a pezzetti, con l’aiuto di uno stecchino. Presa per la coda e mangiata a morsi a testa in su fa molto folklore ma non si vede più molto per strada.

Come si pulisce un’aringa: l’arte delle ragazze della pescheria Viscenter Volendam di Amsterdam

Piccolo amarcord: la buonanima di mio suocero (olandese di un paese sulle rive del Mare del Nord) spesso prendeva un secchiello di aringhe in salamoia surgelate da un pescatore che conosceva lui e le teneva in freezer per noi due (il figlio non ne mangia). Poi, quando ne aveva voglia, ne tirava via una dozzina staccandole con un cacciavite, le faceva scongelare e le puliva. E facevamo festa. Io e lui. Mio marito mangiava le cipolle crude (che io non mangio) con il pane…

Rolmops, aringhe sott’aceto. Foto: Ra Boe, CC-BY-SA-3.0

Rolmops, aringhe sott’aceto. Foto: Ra Boe, CC-BY-SA-3.0

Sott’aceto

In olandese l’aringa sott’aceto si chiama zure haring, detta rolmop se i suoi filetti sono arrotolati intorno a una cipollina o un cetriolino e fermati con uno stecchino. Molto amata in tutta la cucina nord europea e scandinava già dal medioevo, l’aringa sott’aceto appartiene alla tradizione culinaria ebraica est europea e fu introdotta nei Paesi Bassi nel 1600 dagli ebrei Ashkenaziti. È l’aringa surgelata direttamente a bordo dopo il mese di giugno, quando ha già prodotto uova o sperma, oppure dopo il periodo di riproduzione, quando è magra. I filetti si mettono in un bagno di aceto ed acqua in proporzione 1 a 20, con anelli di cipolla, erbe e spezie come aneto, bacche di ginepro, grani di pepe e senape, foglie di alloro, poi sale e zucchero. Dopo sei giorni è già pronta per il consumo, ma si mantiene molto a lungo. Nei Paesi Bassi pare si segua la ricetta originale degli Ashkenaziti, senza zucchero e aneto, per cui l’aringa risulta più forte ed acida che non negli altri paesi.
Con l’aringa sott’aceto si fanno insalate con patate, cipolle e uova sode, oppure barbabietole.

Aringhe affumicate

Affumicata

Qui le cose si fanno complicate, perché l’arte dell’affumicatura consente diverse alternative.
L’aringa affumicata in generale si chiama in olandese bokking, che diventa spekbokking se  affumicata a freddo.
Si parla invece di stoombokking o kipper se l’aringa è affumicata a caldo: il primo nome si usa se il pesce viene affumicato per intero, il secondo se aperto a libro.

Stoombokking, kipper

L’affumicatura a freddo è quando il pesce viene tenuto per diverso tempo ad una temperatura di circa 27°C. L’affumicatura a caldo dura di meno, alcune ore, ad una temperatura di 74°C, a seconda della grandezza del pesce e della percentuale di grasso.
In Europa l’aringa affumicata è stata per secoli cibo popolare numero uno, che costava poco, si poteva mantenere a lungo ed era facile da commerciare (per interessantissime notizie storiche vi rimando a questo articolo di Roberto Zottar sulle aringhe e il baccalà delle Ceneri ). Quando alla fine dell’800 il prezzo della carne scese, l’aringa affumicata perse il suo primato. Sta scomparendo, perché è più facile acquistare un po’ di salmone affumicato che non imparare a preparare un’aringa affumicata.

E per ultimo voglio citare le uova di aringa, che sono state introdotte sul mercato una decina di anni fa e vengono utilizzate come succedanee del caviale, al quale assomigliano molto nell’aspetto (ma non nel gusto).

Barilotto aringhe nuove 2018 con jenever

Curiosità

L’inizio della stagione delle nuove aringhe si festeggia ampiamente sia nei Paesi Bassi che nel nord della Germania. Ogni anno a maggio si decide una data (di solito il secondo o terzo martedì di giugno, a seconda di quanto è stato freddo in primavera e quindi quando le aringhe raggiungono quel minimo di 16% di grasso richiesto) e si stabilisce a quale associazione benefica verrà donata la cifra ricavata dall’asta del primo barilotto di Hollandse nieuwe. Quest’anno nei Paesi Bassi i 78.000 euro pagati da una grande catena di grossisti alimentari sono andati ad una fondazione che si occupa di istruire cani per l’assistenza ai disabili ma anche a bambini e giovani con disturbi emotivi o comportamentali.
È al contempo la scusa perfetta per la prima grande festa in giardino per salutare l’arrivo della bella stagione. Con un’aringa e un bicchierino di jenever, il sole splende sempre radioso!

Foto apertura: Nederlands Visbureau (Ufficio nazionale di promozione del consumo di pesce)

Ringrazio le ragazze della pescheria Viscenter Volendam di Amsterdam per la loro pazienza mentre le fotografavo durante il lavoro

 

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Marina Vizzinisi

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