Biscotti segreti: i canestrelli biellesi

Il Carducci descriveva così la cittadina: “Biella tra ‘l monte e il verdeggiar de’ piani lieta guardante l’ubere convalle, ch’armi ed aratri e a l’opera fumanti camini ostenta”. Dopo cent’anni le montagne e le valli ci sono ancora ma il distretto industriale, quello dei camini fumanti (le ciminiere) si è fortemente ridimensionato.

Per molto tempo la parola d’ordine era travajè, lavorare. Ora, per fortuna, si è tornati ad apprezzare un paesaggio naturalmente gentile e quasi del tutto sconosciuto fuori dalla regione, segreto quanto i suoi prodotti. Formaggi di malga, salumi, miele, olio di noce, sono solo alcune delle glorie locali. Che troppo spesso restano locali, purtroppo. Una rara eccezione paiono essere i Canestrelli Biellesi, due leggerissime cialde croccanti farcite con ottimo cioccolato fondente: grazie all’intraprendenza dei pasticceri locali e soprattutto grazie alla rete cominciano ad essere conosciuti ed esportati.

Da una scrittura rinvenuta nella Biblioteca Reale di Torino dallo storico Mario Rosazza e da lui pubblicata ad opera della libreria editrice Colongo-Garlanda nel 1927 sotto il titolo “il Biellese sotto il giogo di Francia”, risulta che già nel 1805 a Biella si producevano gli “excellents Canestrelli, espèce de pàstisserie dont le chocolat est la base”, molto stimati e fin da allora inviati in molte città. Questo manoscritto è la principale fonte di informazioni storiche su questo dolce ed è, giustamente, citata in ogni luogo dove si parli di canestrelli. La farcitura di cioccolato è probabilmente stata aggiunta in un secondo tempo: le cialde croccanti venivano preparate in casa per le occasioni di festa e cotte su speciali ferri a quadretti – tramandati di madre in figlia, insieme alla ricetta di famiglia. I ferri più antichi erano fatti a pinza, in modo da poter essere utilizzati sul fuoco del camino, mentre quelli più recenti si aprono a libro e sono adatti anche per la cottura sul fornello. A Crevacuore, paesino della provincia di Biella, la tradizione è rimasta immutata e i canestrelli si preparano ancora come duecento anni fa: semplici cialde tonde da gustare con il caffè o con un Barolo chinato, cotte giusto il tempo di un’ Ave Maria .

Il nome canestrello potrebbe derivare dai canestri di vimini intrecciati in cui i dolci venivano messi a raffreddare, oppure dal disegno a quadretti dei ferri impiegati per la cottura che questi canestri ricorda. I principali ingredienti della cialda sono: farina di grano e mais, zucchero, burro, uova, sale e polveri lievitanti.
La farcitura, a base di cioccolato, può anche contenere nocciole e mandorle – versioni più fantasiose e moderne propongono anche creme di caffè.
La lavorazione comporta diverse fasi. In una sbattitrice (detta planetaria) vengono miscelati tutti gli ingredienti necessari per la cialda. La pastella ottenuta viene, poi, cotta fra due piastre roventi piuttosto grandi (specie di tostiere). Una volta tolta e lasciata raffreddare la cialda viene farcita con una crema di cioccolato, nocciole e mandorle, finemente preparata e lavorata nella temperatrice (macchina usata esclusivamente per la lavorazione del cioccolato) e poi ricoperta con un’altra cialda.
Infine, si ritagliano, mediante apposita taglierina, le cialde in rettangoli. I Canestrelli Biellesi fanno parte dei prodotti agroalimentari tipici del Piemonte.

Per chi volesse assaggiare queste delizie ci sono tre possibilità: andare in gita a Biella, magari portandosi scarponcini da trekking e mountain bike (il sito dell’Atl è molto utile e ben fatto), provare a cercare i canestrelli di Brusa, venduti anche nella grande distribuzione (almeno in Lombardia), oppure acquistare online i prodotti di Jeantet – il primo pasticcere biellese a cimentarsi con il magico mondo dell’ecommerce, di Coggiola o del Caffè del Teatro .

Salve, Piemonte!

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Daniela Acquadro

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