Canestrelli e Propato: la Pasqua a San Marco in Lamis

La varietà e la complessità della cucina italiana appaiono ancor più evidenti nei periodi di festa.
È durante le feste che le tavole abbondano di tipicità, di tradizioni e di piatti che sono proprio espressione di quella ricchezza  che rende la cucina italiana parte integrante del nostro complesso patrimonio culturale.
Prendiamo ad esempio San Marco in Lamis, prendiamo ad esempio la Pasqua.
A San Marco in Lamis, la cittadina in provincia di Foggia dove il Venerdì Santo si svolge il rito delle Fracchie (gigantesche torce di legna e fascine trascinate a braccia dai giovani del paese), sono almeno due i dolci che fanno parte della tradizione pasquale. Si chiamano Canestrelli, canestredde in diletto locale, e Propato.
A parlare di loro è Ludovico Petruccelli del Fornosammarco, una piccola realtà gestita da Antonio Cera il cui nucleo pulsante è costituito da tre donne, che a breve festeggeranno 250 anni in tre: Maria, Lina e Tanella.
Canestrelli, si sa, sono i frollini liguri smerlati con il buco al centro spolverati di zucchero al velo, canestrelli si chiamano anche le cialde ripiene di cioccolato biellesi.
I canestrelli a San Marco sono tutt’altro: sono delle grosse ciambelle intrecciate di pasta lievitata a base di farina, strutto (per il Fornosammarco rigorosamente di maiale nero garganico), uova, zucchero e lievito naturale, spesso completate dalla presenza di un uovo come augurio di fecondità ed abbondanza.
La forma si ispira ai canestri intrecciati in cui in passato venivano portate le uova.
Un tempo dopo la Domenica delle Palme le case di  San Marco cominciavano ad impregnarsi dei profumi del Canestrello che veniva impastato in grandi quantità perché regalato a parenti ed amici ed offerto a chiunque venisse in visita, sovente accompagnato da un bicchiere di rosolio. Oggi sono rimasti in pochi a prepararlo in casa.
Grazie alla presenza del lievito naturale il canestrello è destinato a durare per diversi giorni, ma quando perde la sua fragranza è usanza inzupparlo nel latte.

In comune con i canestrelli il propato, lu prupate in dialetto locale, ha la forma, anch’essa a ciambella, ma ha una funzione ed una storia differenti.
Intanto il  termine sembrerebbe derivare da pepato, ossia speziato: il suo impasto è infatti ricco di cannella, di chiodi di garofano, di miele e di buccia d’arancia e questi profumi gli conferiscono un significato augurale e propiziatorio.
Secondo la tradizione, viva ancora oggi, veniva preparato dalla sposa e dalle donne di casa e dato agli invitati come dono di matrimonio perché la sua forma evoca quella delle fedi nuziali. Una sorta di bomboniera, senza la quale non si poteva andar via da nessun banchetto di nozze degno di tal nome. Alla fine del ricevimento gli sposi distribuivano la ciambella profumata e gli invitati andavano via con il loro propato infilato nel braccio. Se i parigini possono mettere le loro baguette sotto l’ascella non vediamo perché i sammarchesi non possono infilare il braccio nel loro propato.
Oggi si usa confezionare i propati in scatole o in buste trasparenti abbellite con tulle, nastri e fiocchi.
Proprio per il loro significato augurale i propati sono preparati anche per Pasqua.

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Lydia Capasso

2 Commenti Aggiungi un commento

    • Gentile sig. Pignatelli,
      Le invio la ricetta dei canestrelli da Lei richiesta.
      Cordiali saluti,
      Marina Vizzinisi
      Gastronomia Mediterranea

      “Lu canestredde”

      Ingredienti:

      250 g di farina manitoba

      250 g di farina 00

      burro 80 g (ricetta originale vuole lo strutto)

      lievito di birra 12 g

      2 uova intere

      latte 220 ml

      zucchero 50 g

      limone buccia

      tuorlo e latte per spennellare

      Procedimento:

      intiepidire il latte e sciogliere il lievito di birra.

      Mescolare le due farina,aggiungere lo zucchero,la buccia del limone e un uovo alla volta lavorando poco a poco fino ad assorbimento alternando il laltte in cui avete sciolto il lievito; per ultimo aggiungere il burro morbido e lavorare bene l’impasto per renderlo liscio ed elastico.

      Metterlo a lievitare fino al raddoppio in una ciotola infarinata e coperta con un canovaccio umido.

      Trascorso il tempo della lievitazione sgonfiare l’impasto e dividerlo in tre parti da cui ricaverete dei filoncini lunghi circa 50 cm da intrecciare e unire le estremità a forma di tarallo.

      Mettere a lievitare per un’altra ora sulla placca che poi andrà in forno.

      Prima di infornare spennellate “lu canestredde” con un tuorlo e del latte sbattuti insieme,cercando di non smontare la lievitazione.

      Riscaldare il forno a 200° e cuocete lu canestredde per i primi 10 minuti a quella temperatura ,poi abbassate a 180° e proseguite per altri 25-30 minuti fino a doratura.

      Prima di gustare lu canestredde lasciatelo completamente raffreddare.

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