Cardamomo, il re verde delle spezie

Il profumo dolce del cardamomo verde evoca miele e fiori ed ha una distinta nota agrumata. Il suo sapore è caldo, leggermente piccante, resinoso. Ha tutto quello che si cerca in una spezia: rotondità, complessità, presenza ma in maniera delicata. Dopo lo zafferano e la vaniglia, il cardamomo è la spezia più costosa.

Il cardamomo verde è il frutto di una pianta nativa del subcontinente indiano ed appartenente al genere Eletteria della famiglia dello zenzero. La sua qualità si stabilisce in base al colore e alla grandezza: più verde e più grande il baccello, maggiore la qualità. Il frutto viene raccolto quando è maturo per tre quarti, quando il suo aroma e consistenza sono perfetti: se lasciato maturare di più, il baccello si apre e perde la fragranza. Dopo la raccolta il baccello si fa essiccare all’aria per preservarne il bel colore verde. All’interno si trova una massa di semini neri intensamente aromatici, leggermente appiccicosi, che possono essere usati interi o in polvere. Ne servono pochissimi per aggiungere una nota fragrante ad una pietanza.

Cardamomo nero e cardamomo verde

Cardamomo nero e cardamomo verde

Ne esiste anche una varietà nera meno comune, detta cardamomo nero, che appartiene ad un altro genere (Amomum) della stessa famiglia. Ha una fragranza diversa da quello verde, anche perché tradizionalmente si fa essiccare sul fuoco di legna che gli dona un aroma affumicato. In sottofondo ci sono note di resina e canfora, oltre a quelle delicate di mentolo come nel cardamomo verde. Queste intense note inebrianti aggiungono il cardamomo nero alla categoria delle spezie “calde”, insieme a pepe nero, chiodi di garofano e i vari tipi di peperoncini. È un componente importante della miscela di spezie garam masala, che letteralmente significa “miscela riscaldante”.
Per questo il suo impiego principale è nei piatti salati, soprattutto quelli cotti a lungo, come certi brasati cinesi, i curry e le lenticchie, ed è la spezia principe nella famosa zuppa vietnamita pho.

Nel subcontinente indiano il cardamomo verde si usa sia in preparazioni dolci che salate. Lo si fa bollire nel chai, il tè speziato con il latte, oppure lo si usa per aromatizzare il latte per fare il kulfi, il gelato indiano, o lo si aggiunge al riso basmati per profumarlo ulteriormente. E nel sud dell’Asia lo si usa anche per rinfrescare l’alito. Il cardamomo è essenziale per i vari tipi di curry. Nel resto del mondo lo si impiega in preparazione dolci, soprattutto torte e biscotti ma anche panini dolci. In Medioriente aromatizza il forte caffè arabo, che se aggiunto a qualche dessert al caffè dona una fragranza straordinaria.

La pianta di cardamomo verde

La pianta di cardamomo verde

Il cardamomo verde arrivò in tempi remotissimi in Europa con le carovane che percorrevano la via delle spezie. Era conosciuto già dai tempi dei Greci e dei Romani, ma è da Costantinopoli si diffuse poi soprattutto nel nord, in Germania, Scandinavia e Russia dove fino al giorno d’oggi è impiegato nei dolci e in vari tipi di pane, in quanto questa spezia così ricca fa da base perfetta alla dolce cremosità del burro impiegato.

Il fiore del cardamomo verde è come un'orchidea

Il fiore del cardamomo verde è come un’orchidea

Questa spezia sta diventando molto popolare tra i pasticceri e pare stia soppiantando pian piano la cannella. La troviamo infatti spesso citata in ricette per torte di carote, muffin e granola. Provate a sostituire con il cardamomo la cannella di una torta di mele: le note agrumate del suo aroma si accompagnano perfettamente con la sottile acidità delle mele. Si sposa benissimo anche con la rosa, la cannella, lo zenzero, la noce moscata e lo zafferano, giusto per citarne un paio.
I semini neri del baccello contengono gli olii che donano al cardamomo il suo aroma unico, per questo è bene estrarli dal baccello e pestarli in un pestello oppure su un tagliere con il manico di un pesante coltello.
Aggiungete un pizzico di cardamomo ai vostri biscotti di pasta frolla per un profumo intrigante che si sposa bene con la loro burrosità (mi piace aggiungere anche della buccia d’arancia grattugiata e un poco di vaniglia). Vi assicuro un profumo indimenticabile. Il cardamomo si sposa magicamente bene con il sapore dolce del latte e dei preparati a base di latte. Mettetelo in infusione nel latte per la crema pasticcera oppure per preparare un gelato al cardamomo e caramello. Nel cioccolato ne esalta le note amaricanti.
È facile capire perché il cardamomo spesso è chiamato re delle spezie. La sua aromaticità apporta ricchezza senza essere pesante, ed il suo profumo eleva qualsiasi dessert. È un gusto rotondo, inimitabile: floreale, dolce, caldo, agrumato e resinoso, tutto ciò che si richiede ad una spezia, e giusto un pizzico garantisce una fragranza unica ai vostri piatti.

Guida all’acquisto
Innanzitutto lasciatevi guidare dal vostro naso. I baccelli dovrebbe avere un profumo deciso di zenzero/menta, essere integri, e quelli belli verdi sono i migliori. Esiste anche il cardamomo giallo, in quanto i frutti sono stati fatti maturare sulla pianta. È floreale e fruttato con un finale dolce asprigno.
Il cardamomo verde a volte può avere un sapore leggermente astringente, che quello giallo non ha: è una questione di gusti.
I baccelli più grandi sono di qualità migliore e da preferire. Evitate il cardamomo bianco, che è stato trattato con sbiancanti.
Se acquistate cardamomo in polvere, la polvere dovrebbe essere grigio-nera, non marrone. Se è chiara significa che hanno macinato baccello tutto intero, compresa la buccia esterna. Acquistateli possibilmente in un negozio specializzato in spezie, sciolti, in quanto le spezie vendute in questo modo sono spesso più fresche. Le spezie in barattolo possono essere vecchie di anni ed aver perso gli olii e quindi contenere meno sapore e freschezza.

Frollini al limone e pistacchio con zucchero al cardamomo

Frollini al limone e pistacchio con zucchero al cardamomo

Tre modi per inserire il cardamomo nei dolci

  1. Preparate lo zucchero al cardamomo, da tenere sempre sottomano. Aggiungete 4 grammi di cardamomo in polvere a 200 grammi di zucchero, ed usatelo quando volete uno zucchero con una marcia in più. È fantastico soprattutto nelle frolle e si sposa benissimo con i pistacchi (come nel kulfi).
  2. Pestate un pochino alcuni baccelli di cardamomo finché si aprono ed escono i semini neri. Metteteli nel latte da usare come base per delle creme (2 o 3 baccelli per 200 ml di liquido). Portate a bollore e fate poi sobbollire piano piano per 3-4 minuti, spegnete il fuoco e lasciate i baccelli in infusione per 10 minuti. Si può aggiungere qualche goccia di acqua di rose e un pizzichino di sale.
  3. Preparate un semplice sciroppo al cardamomo da tenere sotto mano per bevande o dessert. Mescolate 250 ml di acqua con 350 gr di miele e 6 o 7 baccelli di cardamomo leggermente pestati in un pentolino e fate riscaldare finché il miele è ben sciolto. Spegnete e lasciate in infusione per 1 ora. Filtrate. Usate questo sciroppo come bagna di torte o cupcake oppure per addolcire una limonata, del caffè o del tè freddo.

 

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Marina Vizzinisi

2 Commenti Aggiungi un commento

  • Articolo molto interessante soprattutto per i suggerimenti sull’utilizzo.
    Ci sono alcune imprecisioni. Elettaria non è la specie ma è un genere, la specie è “Elettaria cardamomum”.
    Stessa imprecisione per Amomum che è un genere, mentre la specie è “Amomum subulatum”.

    Penso che prenderò spunto dai consigli per usarlo in cucina soprattutto nei dolci, ne ho tanto e non sapevo mai come utilizzarlo.

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