Chocoa, tutto il cioccolato

Si chiude con febbraio l’inondazione di cioccolato che annualmente inizia a ottobre e novembre e riprende subito dopo la pausa natalizia. Questo mese cioccolatoso, cominciato il Salon du Chocolat a Milano e Bruxelles, si è concluso ieri con il Chocoa Festival di Amsterdam.

L’evento, che si è svolto dal 22 al 26 febbraio nell’edificio storico della Borsa di Amsterdam costruito dall’architetto Berlage, non è riservato ai soliti venditori di cioccolatini.
Iniziato cinque anni fa quando il Salon du Chocolat, che organizza eventi in diverse capitali mondiali, saltò per l’ennesima volta Amsterdam a piè pari, il Chocoa si prefigge di attirare l’attenzione non solo sul consumo ma anche sull’ecosostenibilità e l’eticità della produzione del cacao nel mondo.

Ma ad Amsterdam? Sì, ad Amsterdam, perché è qui che si trova il porto più grande del mondo per l’importazione del cacao, con collegamenti diretti via treno e soprattutto fluviali per la distribuzione nel resto dell’Europa. Questa mappa del porto mostra i magazzini del cacao, con una capacità di oltre mezzo milione di tonnellate annue. Quando nel febbraio di sei anni fa ci fu un incendio in uno di questi magazzini, il prezzo degli ovetti di Pasqua toccò cifre davvero spropositate. Ed Amsterdam era la sede della Compagnia delle Indie, che dal Cinquecento in poi fece conoscere all’Europa spezie e quant’altro sia dall’Asia che dalle Americhe.

Ma torniamo allo Chocoa. Tutti quelli che contano nel commercio del cioccolato si sono incontrati per una quattro giorni di riunioni, conferenze e seminari nonché vendita diretta al pubblico. Nelle giornate dedicate al trade si son fatti affari, si sono conclusi accordi e soprattutto si è dibattuto lo status quo del sistema cioccolato. E i suoi sviluppi, che per fortuna si possono assaggiare.
La maggior parte del cacao è il risultato di grandi produzioni, tonnellate spesso di qualità non eccelsa che vanno a finire nella tavoletta di tutti i giorni. Ma da alcuni anni certi produttori hanno capito che la qualità del prodotto premia. Così gestendo meglio i processi di fermentazione e lavorando a parte la produzione di alcune piantagioni, si riescono a mettere in luce alcune peculiarità di quelle fave di cacao creando così un valore aggiunto che si riflette nel portafogli di chi coltiva.

Che la politica influisca sulla tavoletta di cioccolato è chiaro. In Venezuela per esempio la situazione del paese è molto difficile e si riflette anche nell’ambito del cacao. Uno dei produttori più antichi del Venezuela mi ha confidato che squadristi del vecchio presidente una quindicina di anni fa hanno distrutto antiche piantagioni come ritorsione contro i coltivatori che non si adeguavano alle imposizioni governative in fatto di commercio estero. Ma loro seguendo i piccoli coltivatori li hanno aiutati a reimpiantare intere piantagioni con le varietà più adatte alle zone colpite, in questo caso il tipo criollo.

Ci sono tre varietà di cacao: il più pregiato è il criollo, che ha una bassa resa (max 1 kg di fave all’anno per albero) ed è poco resistente alle malattie, ma il suo cioccolato ha grandi profumi ed aromi. Poi c’è il trinitario, coltivato soprattutto nelle zone costiere, con produzioni medie, molto aromatico e piuttosto resistente ai parassiti; ed infine il forastero, che resiste molto bene alle malattie e produce molto, fino ad oltre 3 kg di fave all’anno, benché dallo sviluppo aromatico limitato.

Non si sono trovati solo cioccolatini e barrette di cioccolato più o meno raro a Chocoa, ma anche le combinazioni tra le più disparate per una serie di workshop e degustazioni per gli oltre 9000 consumatori che hanno visitato il festival nei giorni di sabato e domenica a loro dedicati.
Tra i workshop vale la pena di segnalare quello purtroppo non affollatissimo dell’inglese Martin Christy dell’International Chocolate Awards che con la sua ditta SeventyProcent insegna come si degusta il cioccolato. In tre quarti d’ora ha presentato tre cioccolati single origin diversissimi tra loro (Vietnam, Ecuador e Perù) e guidato il pubblico attraverso i profumi e sapori di questo prodotto esattamente come farebbe un sommelier con dei vini preziosi. Perché il cioccolato lo si lascia squagliare delicatamente sulla lingua, non lo si mastica.

Tra le degustazioni, interessante quella delle birre degli Amsterdam Brewboys accoppiate al cioccolato di Original Beans, che insieme hanno fatto faville. Altre  sono state con il vino, il rum, il whisky e l’abbinamento con la liquirizia, più esattamente con i vari tipi di drop (caramelle gommose alla liquirizia spesso aromatizzate con sale o anice), di cui gli olandesi vanno letteralmente pazzi.

Una degustazione dalla combinazione decisamente non scontata è stata quella di formaggio e cioccolato. Gli ideatori sono Kees Raat, l’enfant terrible del cioccolato olandese e uno dei fondatori del Chocoa Festival e Betty Koster, esperta affinatrice di formaggi. Insieme hanno proposto sette combinazioni che così a leggerle non si ritengono possibili, eppure al palato funzionano benissimo.
Il percorso inizia con un bicchierino di burrata freschissima in cui si nasconde un pezzettino di ganache al peperoncino chipotle, il tutto condito con dell’extravergine abruzzese di Francesca De Ritis: la freschezza della burrata risalta di più grazie al sapore intenso della ganache amara e piccante e l’olio trasporta al palato gli aromi dolci e pungenti dei due elementi.

La meringhetta al cioccolato fondente si sposa armoniosamente con il brie al tartufo: il sapore terroso del tartufo si ritrova in quello del cioccolato e il dolce della meringa in quello del formaggio. La croccantezza della meringa contribuisce ottimamente ad esaltare il tutto.
Un’altra festa sulla lingua è una sottile scaglia di cioccolato fondente con sopra una quenelle di mousse al caffè dove poggia un ricciolo di gjetost, una specie di formaggio norvegese (in questo caso di capra, se no si chiamerebbe brunost) fatto con il siero evaporato e caramellizzato, originalmente realizzato in caldaie sulle stufe che d’inverno riscaldano le stalle norvegesi. Il formaggio da solo ha il sapore di un fudge, dolce e intenso, ma che esplode in tutta la sua sapidità al contatto con il caffè della mousse.

Un marshmallow al cioccolato, caramellizzato con la torcia da crème brulée, si accompagna a un pezzettino di Sainte Maure cendrée, il formaggio di capra francese coperto di cenere. L’incontro è dolce e suadente, i granelli di zucchero che ricoprono il marshmallow scricchiolano sotto i denti senza tuttavia interferire nella dolcezza di questo abbraccio.

Uno strano switch avviene con il brownie al cioccolato amaro e noci e lo Shropshire Blue, un erborinato scozzese di latte vaccino, perché si scambiano i sapori: il brownie sa di formaggio e il formaggio sa di cioccolato. Anche qui la croccantezza delle noci contribuisce ad esaltare i sapori.
Il Gruyère d’alpeggio si adagia su una buccina di limone d’Amalfi candito e coperta del cioccolato della Repubblica Dominicana da cui Kees è riuscito ad ottenere un prodotto estremamente aromatico. La freschezza del limone e l’amaro del cioccolato avvolgono i toni erbosi del Gruyère che ne vengono esaltati. E la gommosità del limone candito abbraccia la scioglievolezza del formaggio.
E per finire (ma immagino che un gioco così potrebbe andar avanti per ore), un Roquefort con la R maiuscola, un formaggio di latte di pecora davvero potente, da dosare con delicatezza. E tuttavia l’incontro con un mucchietto di filetti di mandorle al cioccolato fondente è come una cannonata. La sapidità del formaggio passa alle mandorle e la sensazione è davvero strana.

L’incontro del pubblico con produttori straordinari, spesso molto giovani, dalla passione smisurata fa ben sperare per il futuro della cara tavoletta di cioccolato. Adesso bisogna continuare ad educare il pubblico che metter mano al portafoglio per un cioccolato di qualità significa anche sostenere popolazioni rurali  per un mondo più libero, sano e giusto.

Credits: la foto di apertura e quella con il plateau di formaggi sono di Chocoa, tutte le altre di Marina Vizzinisi

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Marina Vizzinisi

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