Cotta o cruda ma macinata - GIEMME - Gastronomia Mediterranea

Cotta o cruda ma macinata

La carne macinata è una costante in quasi tutte le cucine del mondo. Nella maggior parte dei casi viene consumata cotta, ma non solo: a volte si mangia cruda, con ricette molto sfiziose. Comunque, la fantasia non manca da nessuna parte, e nemmeno la raffinatezza.
La ricetta più sofisticata a base di carne macinata è senza dubbio il kibbeh mediorientale, in particolare libanese e siriano. Il kibbeh ha sempre come base carne di agnello o di manzo macinata e si presenta sotto diverse forme: la più frequente è quella a “siluro”, ossia di polpette allungate. Una parte della carne viene pestata nel mortaio con del bulghur fino ammollato e scolato, per ottenere una pasta di carne molto liscia e morbida. L’altra parte della carne, invece, viene saltata in padella con erbe, pinoli e spezie per ottenere un ripieno granuloso saporitissimo. Si confezionano delle polpette oblunghe con la pasta di carne come involucro del ripieno di carne saltata, si friggono nell’olio d’oliva e si servono bollenti con spicchi di limone. Esiste una versione chiamata kibbeh sanyeh, che è una torta fatta con gli stessi ingredienti e cotta al forno. La versione kibbeh nayeh, invece, è cruda. La carne e il bulghur vengono ridotti in pasta liscia morbida condita con olio, erbe e spezie, e si mangia tal quale con pane pitta.
Sempre di carne d’agnello cruda ma a polpette tonde o lunghe è il çig köfte turco, condito con erbe e spezie e mangiato come antipasto con succo di limone e pane.
La tartara, o come viene chiamata in francese steak tartare, è ormai conosciuta a livello planetario. Si dice che il nome venga dalla famosa ricetta, vera o leggendaria, della carne frollata “battuta” sotto la sella dei cavalieri tartari al galoppo. Comunque sia, oggi la tartara che si mangia dalle nostre parti è carne di manzo cruda battuta al coltello e condita con diversi ingredienti tra i quali il cipollotto, i capperi, il prezzemolo, l’uovo, il sale e il pepe. In Belgio, dove è praticamente un piatto nazionale, si chiama stranamente filet américain ed è fatto con manzo crudo macinato, spesso ripassato al frullatore per ottenere una pasta liscia che si condisce con tanti ingredienti come senape, ketchup, cipolla, prezzemolo, capperi, salsa Worcester, tabasco, maionese e uovo crudo più sale e pepe. È molto golosa, specie se accompagnata con patate fritte fatte bene.
Tralasciamo con disdegno le popolari fricadelle o fridandelle belghe, francesi o olandesi, specie di salsicce da fiera fritte senza involucro, fatte con carni macinate “varie” la cui origine in generale non viene rivelata, e pensiamo invece ai buoni fricandeaux francesi ovvero piccoli polpettoni di carni miste di manzo e maiale, aromatizzati con erbe e cotti in forno o in tegame, mentre in Svizzera lo stesso nome indica degli involtini di fette di manzo sottili farcite con macinata alle erbe e cotte in tegame. In Germania poi le frikadellen sono semplicemente polpette di manzo o maiale con erbe, cotte in salsa o in padella.
Nel centro-Italia non è raro consumare salsiccia classica molto fresca cruda con pane e vino, come antipasto. In Toscana, in particolare, dove la salsiccia molto fresca ben agliata e “drogata” si spalma sul pane senza sale. Ricordiamo anche la celebre nduja calabrese al peperoncino, fatta con scarti della macinazione del maiale macinati ed insaccati, lasciata per almeno 10 giorni ad affumicare al fuoco di legno.
In Asia si consuma molta carne macinata di maiale che in generale serve per farcire calzoncini di pasta, involtini di foglie di riso, piccoli pani al vapore oppure deliziosi ravioli cotti alla griglia o nell’acqua.
I ptcevaptcici sono delle polpette lunghe e sottili di carni miste di manzo, maiale e/o agnello, avvolte attorno a spiedini di legno o di metallo e cotte alla griglia a carbone in tutta l’area dell’ex Jugoslavia e dell’ex Cecoslovacchia. Si fanno anche in Armenia, più grossi e più saporiti, dove si mangiano con il famoso pane armeno sottile chiamato lavash.
E visto che parliamo di pane, non dobbiamo dimenticare le preparazioni a base di pasta da pane, pasta all’olio o altro grasso, che in giro per il mondo fanno parte delle gastronomie tradizionali, spesso per le feste. In Yemen si prepara una specie di pizza condita con sopra carne macinata di agnello al peperoncino, che assomiglia parecchio alla versione turca chiamata Lahmacun (pronunciare lahmasciùn), altrettanto squisita ma meno piccante. Kreatòpita è il nome di una torta di carne macinata greca molto saporita, con involucro di pasta sfoglia, mentre l’hachis parmentier francese è uno sformato di purè di patate farcito con carne di manzo saltata in padella con cipolle. I turchi ottomani poi hanno diffuso in tutti paesi dell’impero decine di versioni dei loro börek alla carne, fatti con pasta phyllo o yufka, pasta da pane o pasta all’olio, e così troviamo in tutto il Medioriente e il Nordafrica, nei Balcani e in Grecia, decine di calzoncini, rotoli o spirali farciti con carne macinata cotta e speziata. Gli ebrei sefarditi di Turchia, Grecia e Balcani fanno le borekitas, deliziose mezzelune farcite di carne, mentre gli ebrei italiani fanno le buricche, che sono la vesrione “nostrana” dei börek mediorientali, appunto.

Concludiamo questo tour con le squisite polpettine giapponesi, cinesi e vietnamite a base di carne di pollo macinata, generalmente cotte al vapore e ricoperte di varie salse a base di soia, a volte agrodolci. Ci sarebbe poi da spaziare con le tutte polpette e i ripieni di macinata che esistono nel mondo, ma ci vorrebbe un libro. Fermiamoci qui, con la ricetta del kibbeh nayeh crudo libanese.

Kibbeh nayeh
Per 4/6 persone

500 g di manzo macinato (o agnello se lo gradite crudo)
300 g di bulghur fino
1 cipolla media tritata
1 spicchio di aglio sminuzzato
1 mazzetto di menta fresca tritata
1 pizzico di cumino in polvere
Peperoncino fresco a piacere
sale e pepe nero macinato

Bagnate il bulghur in un contenitore senza superare il suo livello con l’acqua, e lasciatelo a bagno per mezz’ora.
Frullate insieme tutti gli ingredienti tranne la carne e il bulghur, e quando il tutto è ben amalgamato aggiungete la carne poco a poco e frullate molto bene fino ad ottenere una pasta molto liscia.
 Aggiungete finalmente il bulghur ammollato e scolato bene, mescolando perfettamente.
Stendete il Kibbeh nayeh su un vassoio da portata, versateci sopra un po’ di olio extravergine, e servite con foglioline di menta e spicchi di limone da spremere, per chi vuole.
Si serve in generale con foglie freschissime di lattuga romana che ognuno usa come cucchiaio per attingere al kibbeh, con pane arabo e spicchi di limone.

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Jean Michel Carasso

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