L’oro nero della (vecchia) Zelanda

Chi le ama stravede per loro, ma c’è anche chi non ne apprezza la consistenza. Fanno bene alla salute perché ricche di proteine, vitamine, minerali, calcio e fosforo e quei pochissimi grassi che contengono sono insaturi. Contengono inoltre molto iodio ed una discreta quantità di selenio e ferro. Insomma, se vi piacciono, vi fanno bene.

CozzeGM_Mosaico

Le cozze crescono in tutto il mondo e si prestano bene ad essere allevate. A livello mondiale se ne producono circa 700 milioni di chili, di cui circa 57 milioni nei Paesi Bassi (l’Olanda – suddivisa in Olanda del Nord e Olanda del Sud – è una regione dei Paesi Bassi). La gran parte della produzione olandese (l’aggettivo paesibassiano non esiste) è destinata ai mercati del Belgio e della Francia.

Nei Paesi Bassi si alleva la varietà Mytilus edulis, mentre nel Mediterraneo è diffusa la varietà Mytilus galloprovincialis, che ha la conchiglia leggermente più arrotondata.

CozzeGM_BancoSabbiaWaddenzee

Nelle acque olandesi l’allevamento delle cozze su ampia scala iniziò oltre 150 anni fa ed ora copre una superficie totale di circa 6.000 ettari. La zona attualmente più vocata è la foce della Schelda Orientale nella regione della Zelanda, al confine con il Belgio. Tuttavia è nel Mare dei Wadden che questa pesca viene praticata in modo intensivo.

Il Mare dei Wadden è una striscia di mare lunga 500 km che va dalla regione dell’Olanda del Nord fino alla Danimarca costeggiando la Germania. È larga quasi 20 km ed è protetta dalla parte del Mare del Nord da una serie di isole sabbiose. In questo territorio la differenza tra le maree è molto forte e quindi il mare è ricchissimo di nutrienti. Qui si trova la maggior parte dei lotti di allevamento delle cozze. Il Mare dei Wadden è da sempre stato una grande fonte di ricchezza per i pescatori locali, ma il suo ecosistema è ora in pericolo.

Questa la ragione per la quale tutti i produttori di cozze hanno sottoscritto un accordo con le organizzazioni ambientali e il governo per produrre in modo responsabile e per proteggere il Mare dei Wadden. La pesca delle cozze sui banchi di sabbia naturali e i prati di alghe avviene con pesanti reti metalliche che arano il fondo marino per raccoglierle e verrà nel corso dei prossimi decenni gradualmente abolita per salvaguardare l’ambiente. La foce della Schelda Orientale in Zelanda è stata adibita a territorio di allevamento intensivo.

CozzeGM_GranchiettoLarve

Le cozze si riproducono emettendo seme e uova nell’acqua. Quando questi si incontrano, nasce la larva che producendo il bisso cerca di attaccarsi a qualcosa di solido, come una roccia, un banco di sabbia, oppure a corde e reti “pelose” che pendono da boe appositamente approntate. Una o due volte per stagione i pescatori le raccolgono e trasferiscono nei lotti destinati alla loro crescita. Ogni anno, in primavera e in autunno, le autorità controllano la quantità di larve prima di concedere le licenze per pescarle e trasferirle.

Le cozze crescono in 18-24 mesi dallo stadio di larva (0,2-2 mm) a quello adatto al consumo (4-5 cm di lunghezza). Una volta raggiunte le dimensioni giuste, sono pescate e trasportate nei lotti della Schelda per farle depurare dalla sabbia. Questo processo dura almeno 10 giorni e poiché passano dal Mare dei Wadden alla Schelda zelandese prendono il nome di cozze zelandesi.

Dopo il processo di depurazione vanno all’asta di Yerseke (si pronuncia ‘irseche’), ridente paesino zelandese che per fame si è dovuto riciclare dall’agricoltura alla pesca. Quella di Yerseke è l’unica asta nel mondo dedicata esclusivamente alle cozze. Qui sono controllate per dimensioni della conchiglia e peso del mollusco nonché sulla percentuale di scarti (conchiglie vuote, stelle marine, denti di cane ecc.) e quindi offerte al mercato.

CozzeGM_YersekePortoVecchio

La stagione delle cozze olandesi inizia di solito a metà luglio, ma dipende da come è andata la primavera, se le famigerate tempeste del Mare del Nord hanno danneggiato gli impianti e quindi se il mitile ha avuto la possibilità di crescere abbastanza (e se non ci sono stati altri problemi come l’inquinamento dei lotti).

La credenza che le cozze si mangino solo se c’è la R nel nome del mese è dura a morire. Poiché la stagione delle cozze inizia a metà luglio e finisce a metà aprile dell’anno successivo, nei mesi di luglio, agosto e gennaio ci si priverebbe a torto del piacere di mangiare questo mitile in un momento perfetto per esser consumato.

CozzeGM_Confezione

Una volta (beh, fino a 6-7 anni fa) le cozze si vendevano con la conchiglia “pur nature” in retine da 2 kg, ed era obbligo mangiarle entro le 24-36 ore da quando erano state pescate. Oggi le cozze sono ripulite da alghe, bisso e denti di cane da apposite macchine che le spazzolano delicatamente e poi le separano a seconda delle loro dimensioni e peso. Per venire incontro alle esigenze del mercato le cozze sono ora impacchettate in vaschette di plastica sigillate con extra ossigeno e anidride carbonica che permette loro di restare vive per un periodo più lungo che non nelle retine.

Le vaschette hanno il peso tradizionale di 2 kg, cioè 2 porzioni, ma sempre più spesso si trovano vaschette da 1 kg, adatte a famiglie di solo 1 persona. E tradizione vuole che le cozze si preparino in una doppia pentola smaltata, così che possano crescere di volume senza problema. La pentola più piccola che fa da coperchio, è ottima per metterci dentro i gusci vuoti.

Le cozze si mangiano con le mani, usando una conchiglia vuota come pinza.

CozzeGM_Pinza

Poiché l’acqua della foce della Schelda Orientale è salmastra, le cozze zelandesi hanno un sapore più delicato di quelle allevate nel Mediterraneo.

Klassiek gekookte mosselen
Cozze classiche all’olandese

CozzeGM_RicettaClassicheOlandesi

Per 4 persone

4 kg cozze
2 porri
2 cipolle
qualche rametto di sedano in foglie (o le foglie di sedano verde)
2 foglie d’alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
pepe nero

Sciacquare le cozze, controllarle ed eliminare eventualmente quelle con il guscio rotto.
Affettare il porro e la cipolla a rondelle sottili e tritare il sedano non troppo finemente.
Mettere le verdure in una pentola capace con l’alloro e il vino.
Riempire la pentola per 3/4 con le cozze, dare una spolverata di pepe, incoperchiare e portare ad ebollizione a fuoco alto.
Il liquido di cottura spinge il coperchio in alto quando le cozze bollono. Sollevare il coperchio così che possa scendere. Scuotere le cozze per girarle tutte e rimettere la pentola sul fuoco sempre incoperchiata. Ripetere l’operazione altre due volte.
Ora le cozze sono cotte, servirle subito.
Si accompagnano perfettamente a patatine fritte o pane e salsa remoulade.

Salsa remoulade:

Mescolare 4 cucchiai di maionese con 1 uovo sodo finemente tagliato a mimosa, 2 cetriolini sottaceto, 1 cucchiaio di capperi sottaceto, 1 rametto di prezzemolo finemente tritato, 1 rametto di dragoncello finemente tritato e 1 cucchiaino di senape.

Mosselen met witbier
Cozze alla birra bianca

CozzeGM_RicettaBirraBianca

Per 4 persone

4 kg cozze
2 bei finocchi bianchi
50 gr burro
2 porri, a rondelle
300 ml birra bianca, per es. Wieckse Witte o Hoegaarden
pepe nero

Controllare le cozze buttando via quelle col guscio rotto oppure quelle che non si richiudono dopo averle battute delicatamente sul lavandino. Tagliare i finocchi a fettine, tenere da parte il ciuffo verde.
Far sciogliere il burro in una pentola alta e soffriggere le verdure per 2 minuti. Sfumare con la birra.
Versare le cozze sulle verdure e macinarci sopra abbondante pepe. Cuocere le cozze con il coperchio per 6-8 minuti o finché tutte le conchiglie si sono aperte.
Servire le cozze nel loro liquido di cottura decorate con il ciuffo verde dei finocchi.
Ottime con patatine fritte e la salsina classica per accompagnarla (1 cucchiaio di senape, 5 cucchiai di maionese, 1-2 cucchiai di vino bianco, sale e pepe)

Mosselsoepje met kerrieroom
Zuppetta di cozze con crema al curry

CozzeGM_Zuppetta

Per 8 persone come aperitivo, per 4 come primo

1 kg cozze
150 ml vino bianco secco
500 ml brodo di pesce (di dado)
50 gr burro
50 gr farina
1 vasetto di crème fraîche (125 ml)
1 cucchiaino di curry in polvere
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
pepe nero

Controllare le cozze e farle aprire in una pentola con il coperchio con il vino e il pepe in circa 6-8 min. o finché tutte le conchiglie sono aperte. Toglierle dalla pentola e passare il liquido con un panno per eliminare eventuali impurità. Aggiungere il brodo di pesce fino ad ottenere 1 litro di liquido.
Far sciogliere il burro in una pentola, aggiungere la farina e far cuocere almeno un minuto mescolando sempre. Aggiungere piano piano il brodo fino ad ottenere una zuppetta cremosa. Far riscaldare piano piano per 5 minuti. Eliminare le conchiglie e suddividere la metà delle cozze in 8 bicchierini (o 4 ciotoline). Infilzare il resto su 8 spiedini.
Mescolare la crème fraîche con il curry e l’erba cipollina, sale e pepe. Versare la zuppa nei bicchierini (o ciotoline) e guarnire con la crema al curry e gli spiedini.

Tutte le foto sono state gentilmente concesse dall’Ufficio olandese di promozione delle cozze (www.mosselen.nl), tranne la foto di apertura, quella delle cozze nel cestino e quella delle confezioni.

         

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Marina Vizzinisi

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