Diversamente pizza: il langos ungherese

Radici antichissime che risalgono ai tempi della dominazione turca sull’Europa dell’est nel ‘500; non chiamatelo pizza, ma il Langos, una focaccia lievitata, fritta e condita è un autentico street-food sulle rive del Danubio.

Anticamente, in fase di panificazione, un pezzetto dell’impasto veniva prima appallottolato e poi steso, per essere poi cotto in forno. Ancora caldo veniva condito con quello che si trovava in casa; in Ungheria, nel 90% dei casi, si trattava del tejföl, ovvero la panna acida. Il forno a legna nelle case è andato via via scomparendo, ma il langos è rimasto un piatto tradizionale della cucina povera ungherese, nonché uno dei più diffusi cibi di strada.

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Oggi il langos viene preparato con un impasto a base di farina e lievito, con una lievitazione molto veloce. I dischi di pasta non vengono più infornati, ma sono fritti in olio bollente, un po’ come le montanare e le pizze fritte napoletane. Il disco di pasta va steso rigorosamente a mano, in modo che restino i segni delle dita; saranno i bocconi più succulenti, perché proprio lì si andrà ad annidare la panna acida.

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I condimenti si sono evoluti e sebbene langos sia sinonimo di pizza (pardòn, focaccia) fritta con panna acida e formaggio, a questa versione se ne sono affiancate altre: con salsiccia affumicata, oppure con cipolle. Con i funghi oppure con melanzane. L’ultima evoluzione riguarda il langos dolce: con cannella, miele, marmellate o nutella.

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Al bellissimo (e ordinatissimo) mercato centrale di Budapest, il Nagy Vasarcsarnok – luogo ideale per acquistare i prodotti tipici della gastronomia ungherese: la paprika, il salame, il Taro Rudi, nonché il vino Tokai e le grappe (palinka) – alla fine della Vaci Utza, al piano superiore sono presenti alcuni banchi che preparano e servono il Langos nelle sue varianti.

Per preparare una decina di langos a casa serviranno:
– 500 g di farina di grano tenero tipo 00/0
– 100 ml di olio extravergine
– 2,5 dl latte (210 g di latte)
– 25 g di lievito di birra
– 1 cucchiaino di sale
– olio di semi per friggere

Ingredienti per la farcitura:
180 g di panna acida
formaggio a pasta molle grattugiato

Sciogliere il lievito in una ciotola assieme al latte tiepido e girare bene. Aggiungere man mano tutti gli ingredienti, la farina, l’olio e il sale e mescolare finché ottenete un impasto morbido e liscio. Far riposare l’impasto coprendolo con un canovaccio per circa un’ora. Quando l’impasto è ben cresciuto appallottolare con le mani unte un pezzo di pasta grosso quanto un mandarino, stendendolo con le mani a formare un disco sottile. Scaldare l’olio in una padella e immergervi i dischi appena fatti nel olio bollente, girandoli dopo alcuni minuti. Una volta eliminato l’olio in eccesso, condire con panna acida ed un’abbondante grattugiata di formaggio.

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Fabrizio Cioffi

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