Due pesti dalla Sicilia

Sì, nessuno lo nega: il pesto per eccellenza è quello genovese, a base di solo basilico genovese in percentuale non inferiore al 25% aglio, olio, pinoli, sale, parmigiano e pecorino.

Ma si definisce “pesto” qualsiasi preparazione che preveda che i suoi ingredienti vengano pestati in un mortaio, di solito a crudo, e ce ne sono, in Sicilia, almeno due che hanno una consolidata tradizione, per quanto ne circolino ricette spesso discordanti: il pesto trapanese o ericino e il pesto pantesco, originario dell’isola di Pantelleria.
La modernità e la necessità di velocizzare le operazioni portano alcuni ad utilizzare il mixer in sostituzione del mortaio, metodo non ortodosso ma rapido e che non richiede né fatica né manualità.
Scegliete pure il metodo che preferite ma, se si tratta del mixer, non vantatevene in giro.

Pesto trapanese

1 kg di pomodori maturi
2-3 spicchi d’aglio
100 g di mandorle pelate e tostate
1 mazzetto di basilico
olio extravergine d’oliva
parmigiano o pecorino grattugiato
sale e pepe

Spellare i pomodori dopo averli tuffati per pochi secondi in acqua calda; privarli dei semi e tagliarli a pezzi. Pestare a lungo le mandorle con una presa di sale nel mortaio. Trasferire la granella in una terrina e mettere nel mortaio l’aglio, il basilico e poco sale e pestare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il pomodoro e amalgamare bene. Aggiungere le mandorle e poi un bicchiere d’olio, il sale ed un’abbondante spolverata di pepe. Lasciar riposare al fresco per un paio d’ore.
Lessare la pasta (meglio se fresca, ma di sola semola, e lunga: ideali i busiati, oppure troccoli, fusilli, bigoli), condirla con il pesto e il formaggio.

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Pesto pantesco

10 g di basilico
un ciuffetto di prezzemolo
250 g di pomodori
50 g di mandorle
20 g di capperi
2 spicchi d’aglio1 puntina di peperoncino
olio extravergine d’oliva q.b.
sale

Spellare i pomodori dopo averli tuffati brevemente in acqua bollente e privarli dei semi. Schiacciarli grossolanamente con una forchetta. Pestare in un mortaio l’aglio, le mandorle, il prezzemolo e il basilico con il sale, amalgamarvi i pomodori schiacciati. Aggiungere olio fino a rendere il composto cremoso, regolare di sale e aggiungere il peperoncino. Condire la pasta, preferibilmente spaghetti, con l’aiuto di qualche cucchiaio della sua acqua di cottura.

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Giovanna Esposito

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