Luca Cai, ovvero il lampredotto in ogni sua forma.
Abitudine e gloria fiorentina il lampredotto nel panino bagnato del brodo di cottura è una delle gioie e delle abitudini più vive della Firenze di pancia. Luca Cai, da qualche anno nel suo ristorante/tripperia (Il magazzino), lo ha sdoganato facendone polpette, facendone strepitosi ravioli, ma senza snaturarne né gusto né senso. Per la serata proponeva, oltre alla versione classica a panino (impossibile da trovare fuori da Firenze), un sushi rivisitato in cui l’associazione lampredotto-riso reinterpretava una tradizionale minestra fiorentina.

Alessandro Frassica, come dire il pan’INO.
Ma quello d’autore, quello che seleziona le materie prime e i suoi produttori, quello che si pone il problema di associare le consistenze, di bilanciare i sapori, che non prende scorciatoie, che si rifiuta categoricamente di pensare: è soltanto un panino…
Da Settembini aveva portato tre panini: fior di latte e pesto di basilico, una strepitosa pancetta stufata con ricotta e verdure grigliate e il suo  pane, amore e fantasia un panino che ti confeziona prendendoti le misure.

Pasquale Torrente e Cetara, naturalmente.
Pasquale Torrente e le alici, la colatura, il Convento, ma anche e soprattutto la tradizione campana di un cibo di strada che è uno scrigno di tesori. Il suo banco a Roma era decorato dal giallo dei limoni della costiera amalfitana e animato da cartocci, o meglio cuoppitielli, di piccola frittura di pesce, caponatina e soprattutto un classico che commuove: pane burro e alici, di Cetara però, corpose, succulente, assolutamente uniche.  Ce le siamo litigate una ad una.

Le immagini sono di Maurizio Maurizi.

Come ormai sapete, io panifico quasi del tutto con il lievito madre e sempre con grande soddisfazione. Negli ultimi due anni ho adottato per i miei lievitati sia salati che dolci la tecnica del lievitino di lievito madre. In pratica la sera prima di impastare preparo un pre impasto fatto con lievito madre, farina e acqua nelle proporzioni di 1:1:1 (cioè stessa quantità dei 3 ingredienti) che lascio fermentare a temperatura ambiente per tutta la notte. Facendo così il pane risulta più leggero perché durante la cottura si sviluppa molto meglio. Questa è la mia personalissima (*) alternativa al lievito madre liquido che sempre più persone usano decantandone le lodi e di cui alcuni lettori mi hanno chiesto. Sinceramente riguardo al mantenimento a lungo termine del lievito allo stato liquido (= molto idratato) nutro alcune perplessità e dubbi, non appena avrò finito di approfondirne lo studio, ne discuterò con voi.

(*) In realtà non ho proprio scoperto nulla ma il lievitino da lievito madre è uno di quei segreti delle nonne che si tramandano di generazione in generazione.

FILONCINO con FRAGOLE & PISTACCHI

Per il lievitino di lievito madre

100g Lievito Madre
100g Farina (0 o 00 Bio)
100g Acqua

La sera prima di impastare il pane preparare il lievitino ammorbidendo in una ciotola abbastanza capiente il lievito madre nell'acqua  ed aggiungendo poi la farina. Dopo aver mescolato quel tanto che basta ad amalgamare gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciare fermentare tutta la notte a temperatura ambiente.

Per l'impasto finale

300g Lievitino
350g Farina (0 o 00 Bio)
150g Acqua
1 Cucchiaino di miele di acacia (o di malto)
10g Sale
30g Fragole essiccate (o albicocche secche)
70g Pistacchi (tritati grossolanamente)

Nella ciotola dell'impastatrice (o in una ciotola capiente se si impasta a mano) aggiungere il lievitino, la farina, l'acqua e il miele. Impastare a velocità media per qualche minuto fino a quando la farina è stata assorbita e si crea un impasto rugoso. A questo punto aggiungere il sale e impastare per un altro minuto. Infine aggiungere le albicocche e i pistacchi e impastare sempre a velocità media per 5-6 minuti o fino a quando l'impasto non si presenta liscio ed elastico.
Formare una palla e mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente (circa 18-20°C) per 1 ora. Rovesciare l'impasto su un piano leggermente infarinato e con le mani formare un rettangolo di circa 2,5 cm di spessore. Dare due giri di pieghe del primo tipo, coprire con pellicola e lasciare lievitare ancora 1 ora. Spezzare l'impasto in due parti e formare i filoncini (oppure si possono formare piccoli panini). Adagiare le forme in un cestino rivestito di carta da forno (se non avete un cestino, è molto comodo anche usare uno stampo da plum cake) e coprire con pellicola.

A questo punto ci son due possibili strade:

1) Lievitazione lunga in frigorifero: mettere in frigorifero (nella parte meno fredda) per 8-12 ore. Tirare fuori i filoncini e lasciarli lievitare in un posto tiepido e umido (circa 25°C) per 1-4 ore (devono essere quasi al raddoppio). Prova dito: il pane è pronto quando la fossetta lasciata premendo leggermente con un dito torna su velocemente.

2) Lievitazione breve a temperatura ambiente: dopo aver formato il pane e averlo messo negli stampi, lasciarlo lievitare a 18-20°C fino a quando è quasi raddoppiato in volume.

Quando la lievitazione è terminata, accendere il forno al massimo e quando questo è giunto in temperatura, incidere il pane con una lametta e infornare. Spruzzare il forno con dell'acqua e abbassare la temperatura a 220°C. Cuocere per 20-30 minuti, sfornare e lasciare raffreddare.

Questo pane è molto buono così come è, con formaggi stagionati e freschi (ottimo con lo squacquerone) ma anche con la marmellata; in più, si presta a mille viarianti di combinazioni di gusto.

Un sorriso particolare,
D.

PS. Come sempre last but not least vi ricordo il nostro bel contest Cacciatori di Pane!

Dal 2006 il Premio Bancarella ha una sezione dedicata ai libri di cucina che non siano esclusivamente dei ricettari.
Sotto lo sguardo di una struggente "Maria Stuarda che sale al patibolo" di Hayez, ospite della Banca Cesare Ponti in Piazza del Duomo a Milano, ieri mattina si è riunita la Giuria del Premio Bancarella della Cucina.
Paolo Marchi, Presidente, Giovanni Tarantola, segretario, Maura Radaelli, Roberto Perrone, Errica Tamani, Federico De Cesare Viola, Giuseppe Benelli, Enrico Polverini, Claudio Giumelli e Lydia Capasso, che vi scrive, hanno selezionato cinque tra gli innumerevoli libri fatti pervenire dalle Case Editrici.

I Finalisti del Premio Bancarella della Cucina 2012 sono:

PAKISTAN EXPRESS di Anna Mahjar-Barducci, Lindau Editore.
Un viaggio tra i sapori del Pakistan, in luoghi non lontani da Abbottabad, cittadina in cui l'autrice stessa ha vissuto per diversi anni, salita agli onori della cronaca per il ritrovamento di Bin Laden.

CUCINARE LE ERBE SELVATICHE di Davide Ciccarese, Ponte alle Grazie Editore.
Una porta sul troppo poco noto mondo delle erbe selvatiche. Come riconoscerle, come raccoglierle, dove trovarle, aneddoti, credenze popolari e ricette.

A TAVOLA NEL RISORGIMENTO di Elma Schena e Adriano Ravera, Priuli e Verlucca Editore.
Aneddoti e racconti molto interessanti sulla cucina nel Risorgimento. Frutto di ricerche molto accurate e dettagliate.

SPIRITI BOLLENTI di Raethia Corsini, Guido Tommasi Editore.
Lontano dai fornelli, racconti intimi, reali e surreali di 21 cuochi italiani.
Valore aggiunto: i ritratti illustrati di Gianluca Biscalchin.

 HABEMUS PAPPAM di Paolo Ciolli, Editora Vittoria Ignazu.
Un insegnante di educazione fisica avvicina un gruppo di ragazzi diversamente abili al mondo della cucina.

Il Premio Angelo Paracucchi è stato invece attribuito a:

CRONACHE GOLOSE di Marco Bolasco e Marco Trabucco, Slow Food Editore.
Una passeggiata  in 50 dei ristoranti che hanno fatto la storia della ristorazione italiana degli ultimi 50 anni.
Di “Cronache golose” vi avevo già parlato qui.

Venerdì 20 luglio a Pontremoli verranno decretati i vincitori, scelti da una giuria popolare composta da 80 tra librai e operatori del settore enogastronomico.

Ormai alla quinta edizione, il fuori salone di Vitigno Italia è già una certezza, una festa di bianchi e rossi profusi in sedi insolite: negozi, gallerie d'arte, atelier, hotel, cortili. Per tre giorni il vino entra ovunque, per incoraggiare il pubblico di cittadini e turisti a provare un abito degustando un Fiano, ad ammirare un gioiello assaporando un Taurasi, a coniugare, insomma, shopping, intrattenimento, cultura, passeggiate e vino.

Nato da un'idea di Donatella Bernabò Silorata nel 2008, realizzato da dipuntostudio e DSL comunicazione, Wine & The City è questo: le cantine aderenti, circa 70, espongono e offrono alla degustazione le loro migliori bottiglie nei circa 100 indirizzi coinvolti, tra boutiques, show rooms, negozi di antiquariato, giardini, portandole fuori dal loro territorio perché incontrino in leggerezza la città.

Si può entrare per caso in un negozio e trovarsi piacevolmente sorpresi dall'offerta di un calice, oppure programmare un itinerario del gusto e dell'acquisto, sfogliando il catalogo distribuito gratuitamente in molti luoghi di aggregazione ed esercizi commerciali di Napoli. Si scopriranno così eventi di varia natura, oltre all'elenco degli indirizzi coinvolti: aperitivi, sfilate, musica, degustazione di finger food, e i wine parties serali, da quello di apertura, il 15 maggio, dalle 18,30, al PAN , a quello finale alla Città del Gusto, ormai una tradizione. 
Ma la vera grande novità di quest'anno è l'ingresso in pompa magna della pizza d'autore: da mercoledì 16 a venerdì 18 maggio Enzo Coccia proporrà un menu degustazione in cui le sue pizze saranno abbinate  ai vini della Cantina Grotta del Sole e Gino Sorbillo trasformerà la sua storica pizzeria di Via Tribunali in un laboratorio del gusto ospitando "Terre Cerase" dell'azienda "Villa Matilde" in abbinamento ad assaggi dei suoi ripieni.

E se ne approfitterà magari anche per entrare nel Tunnel Borbonico, inserito da questa edizione nel circuito di Wine & The City, o per visitare  la città in occasione del Maggio dei Monumenti, tra itinerari, visite guidate, festa del libro, concerti, teatro e una tale varietà di eventi da soddisfare qualunque esigenza. O anche solo per godersi il lungomare recentemente (e finalmente!) pedonalizzato in occasione della Coppa America.

A maggio a Napoli monumenti, arte, moda, design, sapori e vino si incontrano. A maggio, insomma, Napoli è decisamente il posto dove andare. Ve lo dice chi ci vive.

Citato spesso nel De re coquinaria di Marco Apicio, il levistico sarebbe stato molto usato nell'antica cucina romana come ingrediente aromatico in diverse ricette (facendo funzione in qualche misura del nostro sedano ma anche dell'onnipresente prezzemolo), ma sarebbe stato soprattutto componente fondamentale nella preparazione del Garum (la salsa a base di pesce fermentato che i romani utilizzavano per insapidire le pietanze, a metà tra l'uso del nostro sale e quello della salsa di soia nella cucina asiatica).
Le notizie circa la sua origine sembrano collocarlo in Persia, ma è certo che nell'Europa medievale fosse ben conosciuto e molto apprezzato sia dai monaci Benedettini che lo introdussero nel Giardino dei semplici, sia nei giardini e nelle corti nordeuropee, in particolare in quelli di Carlo Magno.
Tanta fortuna la si deve certo al suo aroma, che somiglia da vicino a quello del sedano ma con un sentore più pungente e più pronunciato che arriva quasi al pizzicore, oltre che alle sue virtù terapeutiche. Il nome stesso gli deriverebbe, secondo alcune etimologie, dalla capacità di togliere/alleviare piccoli dolori. Questa piccola pianta, chiamata anche sedano di montagna, ligustro, sedanina, prezzemolo dell'amore favorisce la diuresi e la risoluzione degli edemi, ha proprietà digestive, ma anche lenitive, decongestionanti, antisettiche e sedative, oltre ad essere usato nella cosmesi sia per la sua virtù deodorante sia per quelle anticellulite.
Il levistico è dunque una panacea per i piccoli mali, dalla cefalea al mal d'orecchio passando per il bruciore di stomaco, la bronchite, i dolori mestruali. Ha il vantaggio di avere un ottimo profumo e un buon sapore, di crescere facilmente in giardino e di essere reperibile con una certa facilità durante una passeggiata in collina. Nell'insalatina ci sta benissimo.

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La storia della nascita del Dolce Varese, o Amor Polenta come viene solitamente chiamato al di fuori della provincia, non è del tutto chiara anche perché sembra che questo dolce appartenga alla tradizione cittadina da sempre tanto è conosciuto e apprezzato.

Si tratta di un dolce fatto con ingredienti semplici tra cui la farina di mais (da qui il nome Amor Polenta) macinata fine, il fioretto, che mescolata con gli altri ingredienti tradizionali (burro, zucchero, uova, farina e fecola)  dà origine ad una torta soffice e leggera. che può essere gustata in qualsiasi momento della giornata, anche se esprime il suo massimo in accompagnamento con un thè pomeridiano o un caffè del mattino. Il segreto della bontà di questo dolce consiste proprio nel perfetto equilibrio delle dosi degli ingredienti usati per il suo impasto e nell'abilità con cui esso viene lavorato. La preparazione inizia con il montare a crema il burro con lo zucchero, prosegue con l'aggiunta delle uova e termina con la gentile incorporazione a mano delle farine. Quest'ultimo passaggio è molto importante per ottenere un dolce soffice e friabile.

Fra gli ingredienti tradizionali, non ho menzionato la farina di mandorle perché sembra che nelle prime versioni di questo dolce non vi fosse e che sia stata aggiunta solo in un secondo momento per arricchirlo e renderlo ancora più delicato. Visto però che la versione con le mandorle (a volte anche nocciole) è la più comune, questo ingrediente è ormai considerato essenziale per la buona riuscita del Dolce Varese.

Motivo di discussione è l'utilizzo del lievito chimico come agente lievitante: proprio perchè il dolce ha le caratteristiche del plum-cake inglese e quindi viene preparato come impasto montato, esso non dovrebbe venire usato perché è sufficiente l'aria introdotta nella montata a far crescere il dolce il cottura. Infatti la consistenza di questo dolce deve essere compatta e non porosa. La sofficità la garantisce il procedimento usato per l'impasto e la friabilità la fecola e la farina di mais. Inoltre, nella ricetta originale non c'è traccia di lievito.

Il Dolce Varese non è conosciuto solo per la sua bontà ma anche per la sua forma particolare che si ottiene grazie alla cottura in stampi cilindrici scanalati ormai noti come "stampi da Amor Polenta" e sempre più facilmente reperibili in commercio.

Il Dolce Varese è acquistabile in tutte le pasticcerie della città e della provincia, io vi segnalo le due più conosciute in città:

- Pasticceria Pirola: Corso Matteotti 50
                                    21100 Varese
                                    Tel. 0332 283912

- Pasticceria Zamberletti (Proprietaria della ricetta originale): Corso Matteotti 20
                                                                                                               21100 Varese
                                                                                                               Tel. 0332 28182

Entrambe fanno un Dolce Varese ottimo.

Un sorriso a onde,
D.

Nello stand ci sarà inoltre un grande muro dedicato al mondo della rete, sul quale si potranno lasciare messaggi e contatti.
Un salottino sarà a disposizione di chi abbia voglia di sedersi a riposare e condividere le proprie esperienze golose. 
Siete tutti invitati

Giovedì 17 maggio
ore 19:30 – 20 minuti in compagnia di DAVIDE OLDANI – D'O, Cornaredo
Venerdì 18 maggio
ore 14:00 – 20 minuti in compagnia di ANDREA APREA – Vun, Park Hyatt Hotel, Milano
ore 19:30 – 20 minuti in compagnia di BENIAMINO NESPOR e EUGENIO RONCORONI – Al Mercato, Milano – special guests
Sabato 19 maggio
ore 14:00 – 20 minuti in compagnia di FILIPPO GOZZOLI – Da Claudio, Milano
ore 19:30 – 20 minuti in compagnia di GIANLUCA FUSTO – special guest
Domenica 20 maggio
ore 14:30 – 20 minuti in compagnia di MATIAS PERDOMO – Al Pont de Ferr, Milano e ROBERTO OKABE – Finger's, Milano
ore 19:30 – 20 minuti in compagnia di VIVIANA VARESE e SANDRA CICIRIELLO – Alice, Milano ore 20:30 -  20 minuti in compagnia di CHRISTIAN E MANUEL COSTARDI – Christian e Manuel, Hotel Cinzia, Vercelli – special guests

L'autrice, proveniente dal marketing gastronomico e già titolare di una rubrica dedicata agli abbinamenti tra sapori sul Times, ne ha analizzato e trattato le possibili combinazioni, da quelle più classiche alle più imprevedibili, con l'intento di sussurrare all'orecchio del cuoco amatoriale ispirazioni e sperimentazioni, il tutto precisando che tanto le categorie quanto gli abbinamenti sono il frutto di una visione totalmente soggettiva; del resto, anche tra i degustatori professionisti di olio o di vino si ricorda sempre che non tutti, non necessariamente, avvertiranno gli stessi sentori all'assaggio.

Vai a Paestum? A una "festa" della mozzarella? Che bello! che meraviglia! mangiane una anche per me… Portamene indietro 5 kg almeno…
Poi però arrivare significa capire che un prodotto è anche un territorio, una campagna dolcissima, il mare che ti sorprende tanto vicino, i templi al tramonto, gli occhi languidi e curiosi delle bufale. Significa capire che questa manifestazione ha tutta una sua specificità che la distingue da altri incontri, da altre situazioni pur simili in cui incroci e assaggi gli stessi chef, lo stesso mondo del food.

E cosa dunque rende diverse Le strade?
Il luogo, in primo luogo. Defilato dai circuiti metropolitani o abituali, ma non solo, il luogo cioè in tutta la sua specificità, unica. E poi soprattutto lei, la mozzarella, che c'è sempre, pure quando non c'è.
Ingrediente ingombrante, prepotente rispetto al quale il rischio, lo abbiamo visto negli incontri delle due prime giornate, è quello di ingaggiare un corpo a corpo sanguinoso, o al contrario di deporre le armi ancora prima del confronto, dichiarando quasi per principio che la mozzarella la si prende solo a mozziconi, facendosi sporcare fisicamente forse, ma mantenendo intatta la candida livrea di chef.

Ma con la mozzarella si può pure sapere dialogare centrando il tema di queste Strade, andando oltre i luoghi comuni, oltre la dialettica nord e sud, oltre la lettura ancora tanto facile che contrappone Milano a Napoli, la pizza al risotto, la nebbia al sole.

Maria Teresa Di Marco

Tornando al cibo-cibo 
C'è chi è andato fuori tema, c'è chi ha riletto la traccia e c'è infine chi ha deciso di elaborarla per uscire da logiche sempre affascinanti ma anche un po' prevedibili, quelle che piacciono al gourmet professionista ma dimenticano che c'è tutto un mondo intorno.

Il cibo è convivialità, è amicizia, è gioia. E' riunirsi e condividere a tavola ciò che c'è. E' questa l'idea, antica eppure, nel contesto di eventi come Le Strade della Mozzarella, rivoluzionaria, di Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13: porta con sé un piccolo plotone di colleghi/amici con i quali ha l'abitudine di incontrarsi la domenica sera imbandendo una tavola fatta di avanzi, di piatti della tradizione, di improvvisazione; e riproduce quel clima, quello spirito, dentro la sala bella, luminosa e affollata di giornalisti e critici. Qualcuno più blasonato di me definirebbe il gesto una provocazione; io lo definisco un divertimento. Con Paolo Barrale, Antonio Pisaniello, Pasquale Torrente, Lorenzo Principe e un Arcangelo Dandini arruolato al volo, in loco, esattamente come è nello spirito di quelle riunioni domenicali, porta nell'evento il maccaturo, che prende il nome dal tovagliolo in cui si avvolgeva il pranzo del contadino, da "asporto", diremmo oggi.

E le tavole bianche della sala della tenuta Capodifiume si colorano di tovaglioli a quadretti rossi e l'atmosfera rapidamente muta: diventa festa, diventa familiare e rumorosa e variopinta. Il cibo torna ad essere cibo, nutrimento e occasione di incontro, allegria e sapore. Cinque piatti, cinque piccole proposte, ma esplode, il gioco del cibo-cibo, soprattutto nella polpetta, che in un vero maccaturo domenicale non manca mai, e qui rovescia se stessa: ragù di bufala dentro, scrigno croccante fuori, e tutti gli elementi della polpetta della tradizione campana che rientrano comunque nel piatto, in forme nuove: i pinoli nella panatura, l'uvetta intorno, nella crema di patate. 

Si rovescia la polpetta e si rovescia l'occasione: si è tra amici, si divide il cibo, ci si rilassa. E  ci si ricorda che si sta mangiando. Un concetto talmente elementare e naturale da diventare talvolta sfuggente.

Giovanna Esposito

Il consumo di carne in Giappone venne reintrodotto solo nel 1871, con l’instaurazione della dinastia Meiji che non si limitò solo alla rimozione del divieto, ma promosse l’uso del barbeque con una maxi grigliata reale avvenuta nel 1873. Fino alla seconda guerra mondiale, questo tipo di cucina era conosciuta con il termine jinjisukan, traslitterazione giapponese di Gengis Khan, forse proprio ispirato dai piatti di montone grigliato tipici della Manciuria, a lungo sotto il dominio coloniale giapponese.

E sembra che anche il termine yakiniku sia stato coniato da ex-coloni giapponesi, ovvero dagli Zainichi, i Coreani trasferitisi in Giappone al tempo della colonizzazione giapponese della penisola coreana. Secondo questa interpretazione lo Yakiniku sarebbe infatti un adattamento di un piatto coreano, il Bulgogi, ai gusti giapponesi.

Oggi, lo yakiniku consiste in una griglia – a carbone o a gas – inserita al centro del tavolo; vengono servite una serie di pietanze crude, della grandezza di un boccone e generalmente marinate, cotte dai commensali direttamente al tavolo. Recentemente sono state introdotte delle griglie con aspirazione integrata che non consentono ai fumi di invadere la sala da pranzo.

Le pietanze tipiche di questo banchetto conviviale sono principalmente carni, interiora e verdure. Tra le carni, il manzo di Kobe, il pollo e la pancetta sono le più apprezzate, accompagnate da melanzane, peperoni, soia, funghi shitake. Le salse usate per la marinatura sono di solito a base di soia, mista a sakè, mirin, zucchero e succhi di frutta, spezie, che conferiscono una nota agrodolce alle pietanze.

Sono ancora pochi i locali che in Italia propongono lo Yakiniku. Vi segnaliamo a Roma il ristorante Yakiniku, nel quartiere Pigneto, mentre a Firenze il ristorante Kome. E voi, avete mai assaggiato lo Yakiniku? In Italia o in Giappone?