La Cicerchia (Lathyrus sativus), conosciuta anche come cicercola, pisello d'erba, favolla, dente di vecchia, cece nero, pisello indiano o latiro, è una pianta erbacea a ciclo annuale coltivata nelle regioni del Centro e del Sud d'Italia (Marche, Molise, Umbria, Toscana, Campania, Puglia, Basilicata e Sicilia).

La storia e il viaggio di questo legume di color grigio e dalla forma spigolosa che lo rendeno poco attraente agli occhi dei più, inizia in Medio Oriente; le prime coltivazioni di cicerchia di cui si è rinvenuta traccia sono quelle delle penisola balcanica e risalgono al 6000 a.C. I Romani ne erano particolarmente ghiotti e il nome, cicerchia, deriva proprio dal latino cicercula, forma diminutiva di cicer (cece).

La coltivazione della cicerchia ha rappresentato una risorsa estremamente importante fino al 1930; dai dati registrati al Catasto Agrario di quegli anni si scopre che questo legume era presente nel beneventano e nella provincia di Bari come coltura principale e nelle altre regioni meridionali spesso associata alla coltivazione del mandorlo e del'olivo. Intorno agli anni '50 gli ettari coltivati a cicerchie si erano ridotti a circa 10.000 e per tutto il ventennio successivo  la superficie destinata a questa coltura si ridusse ancora tanto che nella prima metà degli anni '70 l'area complessiva coltivata a cicerchia era di appena 150 ettari.

Questo legume si adatta perfettamente a quasi tutti i tipi di terreno, ad eccezione dei terreni acidi, e, cosa molto interessante dal punto di vista agricolo, necessita di consumi idrici piuttosto ridotti, essendo in grado di sopportare stress idrici anche prolungati grazie alla notevole capacità di estrazione dell'umidità dagli strati profondi del terreno. Tutte queste caratteristiche, insieme alla scarsa sensiblità agli attacchi parassitari, rendono la pianta di cicerchia idonea ad essere inserita nelle coltivazioni bioogiche e biodinamiche. E' proprio grazie a questo tipo di coltivazioni che  è stata "riscoperta".

La semina viene solitamente effettuata in autunno e la raccolta avviene nel periodo di giugno-luglio quando le foglie iniziano ad ingiallire e i baccelli a seccarsi.

La cicerchia si consuma esclusivamente secca e può essere commercializzata  quando il suo contenuto di umidità è del 10-12%. Il suo profilo nutrizionale la rende uno dei migliori legumi: è ottima come fonte proteica, possiede buone capacità antiossidanti grazie alla presenza di polifenoli, vitamina C e glutatione ed è discreto il contenuto di acido folico.

Quando si parla di qualità nutrizionale però non ci si può dimenticare che la cicerchia ha condizionato negativamente la storia alimentare delle aree rurali per moltissimo tempo e soprattutto quando era utilizzata come principale risorsa nutritiva. Questo legume infatti è stato responsabile di un disturbo neurologico, il LATIRISMO, a causa di una neurotossina presente in tutte le parti della pianta e nel seme.
Biochimicamente la sua molecola è quella di un aminoacido e prende il nome di ODAP (beta-N-oxalil-L-alfa acido beta-diamminopropionico); essa aggredisce il sistema nervoso centrale provocando una sindrome caratterizzata da convulsioni e disturbi agli arti inferiori portando, nei casi più gravi, sino alla paralisi. L'insorgenza di questo grave disturbo era dovuto al consumo prolungato di cicerchie.

Oggigiorno il latirismo è pressochè scomparso prima di tutto perchè la cicerchia non è più un alimento esclusivo nella nostra dieta e poi perchè è stato possibile selezionare geneticamente nuovi ecotipi a basso contenuto di ODAP. Inoltre seguendo il semplice accorgimento di lasciare in ammollo per alcune ore i semi e cambiando loro l'acqua (almeno 2 volte) si riesce ad eliminare buona parte dei composti tossici.

Quindi, sotto a mangiar cicerchie!

Un sorriso antico,
D.

La celeberrima insalata legata con maionese, con o senza uova e in mille e una versione, si dice dunque russa perché dalla Russia arriva? La questione manco a farlo apposta è intricata e complessa, difficile da sbrogliare e naturalmente venata di patriottismi e di prese di posizione un tantino di parte.
La tradizione russa in effetti se la attribuisce senza "se" e senza "ma": l'insalata russa sarebbe un piatto tipico della cucina russa, immancabile in particolare sulle tavole festive della notte di Capodanno. Moltissime sarebbero in effetti le tracce di "insalate forti" nella storia della gastronomia russa, con però grande presenza di carni e di aromi. Questa stessa tradizione avrebbe ripreso un cuoco celeberrimo e quasi mitologico, Lucien Olivier, di origine franco-belga e anima dell'Hermitage intorno alla metà dell'800: la sua maionese aromatizzata con olio e profumi provenzali avrebbe inizialmente accompagnato una sofisticata e costosissima insalata di carni, crostacei, capperi, gelatina, tartufo e caviale e secondo una delle molte storie che circolano intorno a questa ricetta furono i clienti a legare nel piatto i diversi ingredienti con la salsa, tanto da spingere il cuoco a servirla (alcuni dicono di mala grazia) già mescolata. Il successo comunque fu tale che l'insalata è ancora conosciuta in Russia e non solo come insalata Olivier, tanto da essere qualche volta confusa con un omaggio al grande attore Lawrence Olivier.

foto da: http://en.rian.ru/infographics/20091222/157326463.html

Quel che è certo è che la versione attuale appare decisamente semplificata e molto, molto più economica: niente crostacei, niente caviale, niente carni pregiate ma patate, pisellini, cetriolini, uova e una sorta di insaccato di maiale legati dalla maionese.
Una versione piuttosto vicina in effetti all'insalata russa che conosciamo in Italia, se si fa eccezione per la presenza dell'insaccato e i cetriolini, anche se bisogna ricordare come tra le molte versioni si contino anche da noi combinazioni arricchite da pollo, mortadella, wurstel, o anche tonno, oltre che generici sottaceti.
Ma non è tanto o soltanto sul modo di preparare questo celebre antipasto che si rischia di litigare, anche le origini sono contese: secondo alcuni infatti la radice autentica dell'insalata russa non sarebbe affatto russa per mano franco-belga, bensì genovese e molto più antica, addirittura settecentesca. Appannaggio dell'aristocrazia genovese che mescolava molti ingredienti pregiati accostati tra loro, si sarebbe poi diffusa in tutta Europa. E non si pensi che solo Genova ne faccia la sua bandiera, anche il Piemonte sabaudo ne rivendica l'invenzione per mano di un cuoco autoctono che la ideò per un banchetto regale in cui sarebbero stati presenti i rappresentanti di tutte le province dell'impero zarista nella loro assoluta eterogeneità. Non si conosce il nome di questo cuoco creativo e un po' burlone a servizio di casa Savoia che avrebbe voluto ricreare in un piatto l'impressione di grande diversità prodotta dalla delegazione russa e in effetti la storia è fin troppo succosa per apparire credibile.
Di certo è vero che l'insalata russa ha conservato, oltre ai suoi misteri, anche la nomea di piatto "mischiatutto" tanto da diventare un termine utilizzato con significato trasposto anche al di fuori della tavola e della gastronomia…

Se facciamo qualche passo indietro nella storia, anche di parecchi secoli prima di Cristo, troviamo testimonianze di bevande ghiacciate nelle popolazioni della Mesopotamia, risalenti addirittura a 12000 anni prima, dell'Egitto, in Persia, in Cina.

Anche i Romani utilizzavano il miele per rendere dolce la neve in eleganti calici di oro e d'argento, o il vino per darle sapore.

La raccolta e la conservazione della neve erano faticose e complicate, e questo rendeva quelli che possiamo definire antenati del gelato una "roba per ricchi", riservata alle classi più abbienti o alle cerimonie religiose.

L'oscuro periodo del Medioevo vide cadere nel dimenticatoio tutti i lussi e le raffinatezze, compresi quelli legati al cibo: questo accadeva in Occidente, mentre In Oriente l'usanza di creare bevande ghiacciate con i succhi di frutta crebbe, e a partire dal IX secolo d.C., durante la dominazione siciliana, gli arabi diffusero il loro sherbet (letteralmente indicava una bevanda fatta con succo di frutta diluito e zucchero) nell'isola, dove l'Etna era una riserva di neve per eccellenza e la frutta più buona e dolce non mancava di certo. La neve raccolta d'inverno doveva però essere conservata per i mesi estivi, quando più si sarebbe fatta sentire la necessità di alimenti freschi: per farlo i nevaioli scavavano delle fosse nel terreno e vi raccoglievano la neve appena caduta, battendola energicamente per compattarla e ottenere dei blocchi di ghiaccio. Era molto importante che non vi fossero buchi, per questo le fosse dovevano essere controllate, e all'occorrenza rabboccate con altra neve.

Con il Rinascimento, nelle corti dei Signori fiorentini prendono nuova vita non solo le Arti e la cultura, ma anche il gusto del buon cibo: proprio qui troviamo i primi due protagonisti italiani della storia del gelato.
Alla corte di Caterina de' Medici, un macellaio di nome Ruggeri (non è dato di conoscerne il nome di battesimo), fiorentino, vinse una gara indetta dalla stessa Caterina che aveva come tema "il piatto più singolare che si fosse mai visto" con un dolce fatto con ghiaccio e succo di frutta, il “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata”;  fu lui, al seguito della futura regina consorte di Enrico II che volle assolutamente portarlo con sé a Parigi, a consentirne la diffusione in tutta la Francia. Detto per inciso, il povero Ruggeri, osteggiato fortemente dai cuochi parigini e persino picchiato, scelse di tornare in Italia lasciando alla regina la sua preziosa ricetta.

Era il 1533 e proprio in quegli anni nasceva, sempre a Firenze, colui a cui viene riconosciuta la paternità del gelato: Bernardo Buontalenti, allievo del Vasari, architetto di corte, scenografo, uomo eclettico dai numerosi talenti che alla corte del Granduca di Toscana Cosimo I si occupava anche di organizzare le sontuose feste di corte.
Nel 1559, in occasione della festa di inaugurazione della Fortezza (Forte del Belvedere), che egli stesso aveva contribuito ad ultimare, Bernardo stupì gli ospiti del principe con una crema ghiacciata realizzata con uova, latte e miele, ottenendo un successo che valicò i confini fiorentini e anche italiani.

Nel frattempo qualcuno mette nero su bianco: tra il 1692 e il 1694 Antonio Latini scrive l'opera "Lo scalco alla moderna, o vero l’arte di ben disporre i conviti" nella quale, oltre ai fondamenti di quella che sarebbe diventata la cucina napoletana,  si ritrovano anche ricette di sorbetti e gelati, mentre nel 1570 Bartolomeo Scappi dà in stampa la sua imponente Opera, un trattato di cucina completo in cui compaiono anche i sorbetti.

A distanza di un secolo un altro italiano, Francesco Procopio de'Coltelli, siciliano di Palermo di mestiere pescatore, mette da parte le reti e si impegna per usare e migliorare una macchina per fare il sorbetto lasciatagli in eredità da suo nonno, individuando un elemento fondamentale per la produzione del gelato: aggiungendo del sale al ghiaccio riesce a rallentare il suo scongelamento (il sale abbassa il punto di congelamento dell'acqua), facilitando così di molto la fase di mantecazione.

Anche Procopio porta se stesso e il suo sapere a Parigi dove nel 1686 apre, nelle vicinanze dell’Ancienne Comédie Française, il Café Procope, che in poco tempo diventa famoso non solo per i suoi gelati, ma diventa il luogo di elezione d'incontro degli intellettuali parigini: le sue acque gelate, i sorbetti ai gusti di frutta, fiori di anice, fiori di cannella, fragola, ebbero addirittura l'esclusiva di vendita dal re Luigi XIV e furono testimoni della nascita del primo caffé letterario d'Europa. Tutti i nomi – o coloro che avrebbero voluto essere un nome – nella letteratura, nelle arti, nella politica francese, frequentarono il Café Procope, e il gelato diventò un piccolo piacere alla portata della borghesia.

Abbiate ancora la pazienza di leggere dell'ultimo italiano che ha scritto il suo nome nel libro della storia del gelato, con l'idea di metterlo in una cialda a forma di cono che si poteva anche mangiare, rendendolo "portabile": Italo Marchionni, emigrato negli Stati Uniti, si contende con altri in realtà l'invenzione del cono da passeggio, ma un brevetto concessogli nel 1903 dal governo americano ci può far ben asserire che anche questo progresso sia da attribuire al talento italico. L'idea geniale gli venne perché i bicchieri di vetro in cui vendeva il suo gelato troppo spesso si rompevano o non venivano restituiti dai clienti, e questo stava compromettendo seriamente la redditività della sua attività di gelatiere.

Il XX secolo è l'era dell'automazione, e anche la produzione del gelato ne beneficia: il primo brevetto per un mantecatore automatico che sostituisce la lavorazione manuale é guarda caso ancora di un italiano, Otello Cattabriga, che lo ottiene nel 1931, e che avvia una produzione su scala industriale.

Ancora italiano è il brevetto ottenuto dai fratelli Carpigiani per la loro Autogelatiera, nel 1945. La loro azienda rileva nel 1969 la Cattabriga trasferendone la sede ad Anzola, in provincia di Bologna, dove, proprio grazie alla fondazione Carpigiani, nascono la Gelato University e, più recentemente, il Gelato museum, curato dalla scrittrice ed esperta di storia del gelato Luciana Poliotti.

Il museo è  unico al mondo e - cosa singolare per la nazione culla del gelato – visitato in gran parte da turisti stranieri.

Interessante notare come la parola gelato non venga tradotta in ice-cream, come abbiamo imparato un po' tutti sui banchi di scuola, proprio per sottolineare la differenza tra l'artigianalità del prodotto italiano e la caratterizzazione industriale del prodotto americano. Ma di questo, e di tutto ciò che riguarda la regolamentazione, gli ingredienti e il procedimento del gelato artigianale, parleremo nella prossima puntata. Stay tuned!

Cappole come le arselle, ossia sinonimo di vongola; confesso di essermi trovato in difficoltà la prima volta che ho letto di spaghetti con le arselle – parliamo dell’81, nel corso di una vacanza in Sardegna – così come con sorpresa sono venuto a conoscenza degli altri sinonimi locali per la vongola: oltre ai già citati cappole e arselle, in alcune zone d’Italia sono chiamate cocciole, poverasse, cappa gallina, bibarassa, perrazza e lupini. Unica certezza è la vongola verace – quella napoletana, per intenderci – ben più grande delle cugine, trattandosi di altra specie, con striature longitudinali e dai caratteristici cannelli respiratori, ben più lunghi ed estroflessi, che la fanno sembrare cornuta.

Simile alle vongole, ma dalla conchiglia liscia e lucida, sono i fasolari; nomi dialettali in giro per l’Italia non ne abbiamo trovati, per cui anche qui si va sul sicuro. Qualche dubbio invece ce lo fanno venire i tartufi di mare, ben diversi dalle vongole o dai fasolari, per una conchiglia con striature longitudinali molto profonde e marcate e per un frutto con un peduncolo rosso; il problema è che in alcune zone d’Italia condividono il nome dialettale con le vongole, per cui è meno equivoca la denominazione napoletana – taratufoli – oppure coppula o caparòn, ma li potreste sentir chiamare anche arselle o cocciole, come le vongole: meglio informarsi bene, prima di ordinare.

Se quel romantico ristorantino proprio lì sulla spiaggia volesse servirvi degli spaghetti con calzinei, oppure con le zighe, o con le tunniole, le fasiole o le cozzale, nessun timore: si tratta di telline; non indugiate ed approfittatene. Per le cozze invece, forse potreste trovarvi davanti ad un’impepata di muscoli, o di peoci, o un soutè di moscioli. In quest’ultimo caso, sarete nelle Marche. Di certo sarete in Puglia se vi offriranno delle cozze pelose, le tipiche cozze tarantine, dal sapore super.

L’ultimo dubbio, più che altro di riconoscimento, ce lo lasciano i pettini di mare e le capesante; molto simili tra loro, sia nella conchiglia che nel frutto. Le capesante però presentano una valva convessa e l’altra quasi piatta, mentre nei pettini sono entrambe convesse, con colori leggermente differenti.

Una curiosità: le capesante sono denominate St. Jaques in quanto venivano indossate al collo dai pellegrini verso Santiago di Compostela; nel medioevo la conchiglia era usata per raccogliere l’acqua santa durante i battesimi.

Foto-credit: conipidiperterra.com – buttalapasta.it – supercozza.it

Da quest'anno poi Expo 2015 sceglie Tuttofood come vetrina, la vetrina di quel settore che è un vanto in tutto il mondo e che forse mai come ora sta vivendo un periodo d'oro.

E proprio come quando vi capita di ritrovarvi dinnanzi a quelle vetrine in cui viene esposta qualunque cosa alla rinfusa, senza una ratio o un senso preciso, e lo sguardo vaga senza poter mettere a fuoco la merce in mostra, allo stesso modo vi ritroverete ad errare tra gli stands e i padiglioni della Fiera di Milano perdendovi tra il meglio ed anche il peggio che l'industria alimentare, italiana per lo più, sa produrre.
Sì, perchè, come dicevo, a Tuttofood c'è davvero di tutto un po', diviso in  grossa sostanza per categorie merceologiche, ma poi buttato lì un po' alla rinfusa, senza un criterio selettivo apparente. E così tra la grande industria alimentare, che naturalmente la fa da padrona, tra i maggiori consorzi per la tutela dei prodotti di qualità, tra le piccole e medie aziende, molte delle quali marchi d'eccellenza, troverete cose, e non poche, di cui onestamente neanche sospettavo l'esistenza e  che, a mio avviso, non meriterebbero posto in una vetrina, anche se un po' caotica.

E se esistesse un premio per i prodotti più tartassati sarebbero molto probabilmente la mozzarella e le uova a vincerlo.
La mozzarella è presente in tutte le forme ma soprattutto in tutte le consistenze:  a cubetti, a julienne, tritata e persino macinata, con o senza lattosio; e le uova sono racchiuse in qualunque genere di contenitore: dal brick alla bottiglia fino alla bomboletta spray, sia nella versione per omelette, uova strapazzate o carbonare improvvisate, sia nella versione per doratura.

Giacché si parla di spray, se è vero che tuttofood è "un’opportunità unica per scoprire l’agroalimentare che verrà", sembrerebbe proprio che qualunque sia questo futuro esso sarà contenuto proprio in una bomboletta spray. Che siano uova, che siano miscele di oli ed aceti vari, che siano condimenti per barbeque al gusto scaloppina, churrasco, pizza chicken o tuna fish, la parola d'ordine è spruzzare, proprio come fareste con un profumo o un deodorante.

Ma il settore più sorprendente ed istruttivo di tutti è quello dei surgelati: scoprirete, ammesso che non ne siate già a conoscenza, che oggi si surgela davvero di tutto. Non solo qualunque prodotto dolciario per la colazione, qualunque forma  e tipo di pane, qualunque verdura cruda o cotta che sia, "in foglie delicatamente adagiate l'una sull'altra", sminuzzata o come meglio vi aggrada, ma anche qualunque piatto cucinato della tradizione: dai cannoli siciliani ai panzerotti e i pasticciotti pugliesi, al gattò di patate, al babà rustico, ai fiori di zucca con mozzarella e alici, alle sfogliatelle dolci o salate passando per le frittatine di pasta e le polpette di melanzane.
Insomma, dopo aver fatto un giro tra gli stand del padiglione 9, quello per l'appunto dedicato ai surgelati, ogni volta che siederete al tavolo di un ristorante comincerete a guardare con sospetto qualunque cosa vi portino.
Ora mi chiedo: se, come mi è parso di capire, Tuttofood vuol essere l’"occasione per parlare agli operatori del settore agroalimentare mondiale", non sarebbe forse il caso di operare una più attenta selezione e di mettere in questa "vetrina" il meglio, che non è certo poco, che l'Italia può offrire?
Confidiamo nell'edizione del 2015 che sarà in concomitanza con l'Expo di Milano.

Tuttofood dal 19 al 22 maggio alla Fiera di Milano, Rho

Oltre 100 gli indirizzi della città che propongono degustazioni, eventi a tema vino, performance d’arte, incontri di design e tanto altro ancora. 

Aderiscono a Wine&Thecity con i propri vini circa 70 cantine vinicole nazionali con una selezione di oltre cento etichette tra rossi, bianchi, rosè e bollicine: in ogni tappa il produttore in persona o un sommelier dell’Ais di Napoli racconta il vino e accompagna la degustazione. Il catalogo-guida dell’evento, completamente rinnovato nel formato e nella veste grafica, distribuito gratuitamente in tutta la città, raccoglie tutti gli indirizzi e gli appuntamenti ed è un vademecum prezioso per scoprire atelier di artisti e creativi, piccole boutique indipendenti, nuovi indirizzi della città.

Martedì 21 maggio alle ore 18.30 il Pan Palazzo delle Arti di Napoli inaugura ufficialmente il percorso con una performance di food art curata da Simona Perchiazzi e offerta dalla Camera di Commercio di Napoli attraverso l’azienda speciale Agripromos. Lo chef Pietro Parisi e Le Cuoche in Giro interpretano i prodotti tipici di Napoli in forme originali e inconsuete. Dulcis in fundo il cioccolato artigianale di Gay Odin e il gelato salato di Giuseppe Mellone. In abbinamento i vini delle aziende vinicole aderenti al Movimento Turismo del Vino della Campania e la partecipazione del Dj set di Lunare Project. La serata sarà trasmessa in diretta web su YouTube da UnicaChannel (www.unicachannel.com).

Si prosegue nei 4 giorni successivi con una staffetta di aperitivi, happening e wine party nelle oltre 100 location sparse nei quartieri Chiaia e Centro storico. Per il sesto anno consecutivo, Wine&Thecity invade la città con i suoi stendardi:  aprono al vino le boutique di tendenza e le grandi maison del lusso, le gallerie di design e gli studi di artigiani e creativi, le gioiellerie, i cinque stelle e i boutique-hotel. Aperitivi in negozio, laboratori di scrittura, mostre di design, cene a tema, musica dal vivo, performance culinarie di chef stellati e grandi feste: lo spirito che pervade l’evento e le tante proposte è la contaminazione di generi, luoghi e incontri: il fil rouge è sempre il vino italiano e sullo sfondo la città di Napoli. 
Novità di quest’anno sono gli Eventi OFF che precedono e seguono Wine&Thecity aggiungendo contenuti e curiosità e ampliando le date della manifestazione. 
Il 18 e il 25 maggio Wine&Thecity arriva anche sul mare con Wine&Thesea, una novità assoluta per gli amanti del mare, della natura e dell’archeologia subacquea: l’Associazione Italiana Sommelier Napoli, l’Associazione Kayak Napoli e CSI Gaiola Onlus per la prima volta insieme propongono un fitto programma di itinerari tra terra e mare con degustazione dei vini delle vigne metropolitane partenopee e dei Campi Flegrei con escursioni in kayac, snorkeling e visite guidate al Parco Sommerso della Gaiola. 
Tra il 17 e il 20 maggio, il collettivo femminile Semmai Factory segnerà il territorio urbano con il progetto d’arte urbana Social Drink: una serie reiterata di piccole opere in plastica e tessuto imbottito, a forma di calice, dialogherà con gli elementi urbani comuni creando un incontro spiazzante tra opera e pubblico. Si tratta di un’installazione diffusa in più punti della città, a circa cinque metri da terra, che evoca il senso fondamentale del gesto del brindare e l'importanza che il vino ha da sempre.
Infine, va ad arricchire il percorso OFF anche la mostra aperitivo di Marianna Vitale, una stella Michelin, di Sud Ristorante che il 26 maggio propone un ultimo rendez-vous di Wine&thecity con una inedita performance d’arte e cibo con il collettivo Semmai Factory a cura di Simona Perchiazzi. 

Alla creatività messa in moto da Wine&Thecity è dedicato il Premio Nazionale Convivium Design istituito quest’anno con Pastificio dei Campi di Gragnano e con la direzione scientifica dell’Associazione per il Design Industriale sezione Campania. Riservato ai designer e progettisti under 40, il Premio si avvale di una giuria nazionale (composta da Alfonso Iaccarino, chef del celebre Don Alfonso 1890, Salvatore Cozzolino, Presidente dell’Adi Campania, Giuseppe Di Martino del Pastificio dei Campi, Carlo Forcolini, designer  e Angelo Crespi, giornalista) che valuterà i migliori progetti creativi intorno al cibo, al vino, alla tavola. 

Come ogni anno, infine, Wine&Thecity si impegna nel sociale e quest’anno sostiene la Onlus  TuttiColori attiva nel quartiere Sanità di Napoli attraverso la campagna di raccolta tappi di sughero SALVA IL TAPPO!, che affianca la campagna ETICO, ideata da Amorim Cork Italia e promossa a livello regionale da Claudia de Rosa.

Con il patrocinio di Comune di Napoli e Movimento del Turismo del Vino Nazionale.

Con la partecipazione di Camera di Commercio di Napoli attraverso l'Azienda Speciale Agripromos.

Wine&theCity è un marchio registrato. È un progetto di Dipunto studio e DSL comunicazione. Nasce nel 2008 da un’idea di Donatella Bernabò Silorata come Fuori salone del vino di Vitignoitalia, il wine-show in programma a Castel dell’Ovo dal 2 al 4 giugno 2013.

INFO www.wineandthecity.it 

ufficio stampa > dipunto studio Tel. 081 681505 info@dipuntostudio.it

Il Dolce Varese appartiene al vasto gruppo di antiche preparazioni rustiche, per lo più contadine, che utilizzano la farina di mais per la preparazione dei dolci; se la farina di polenta è il fil rouge di queste preparazioni è affascinante e interessante pensare come il diverso metodo di lavorazione degli stessi ingredienti di base (zucchero, farina e burro) porti a prodotti estremamente diversi. In Lombardia, nell'arco di 200km, se ne possono assaggiare  (e fare!) tre: partendo dalle morbide onde del dolce della Città Giardino (Varese), si arriva alla croccante friabilità della sbrisolona di Mantova, passando per la profumata rusticità del Pan de Mej di Milano e Brescia.

Il segreto della bontà di questo dolce consiste proprio nel perfetto equilibrio delle dosi degli ingredienti usati per il suo impasto e nell'abilità con cui esso viene lavorato. La preparazione inizia con il montare a crema il burro con lo zucchero, prosegue con l'aggiunta delle uova e termina con la gentile incorporazione a mano delle farine. Quest'ultimo passaggio è molto importante per ottenere un dolce soffice e friabile.

La farina di mandorle, così come il lievito chimico, sembra non comparissero nella ricetta originale; in realtà le codificazioni più moderne della ricetta (e ormai diventate quelle tradizionali) li riportano entrambi come ingredienti. La farina di mandorle (a volte usata in combinazione con quella di nocciole) rende il dolce ancora più friabile e delicato mentre il lievito lo alleggerisce rendendolo più soffice.

DOLCE VARESE
(per uno stampo da 15 scalanature, più 4 piccoli cake)

200g Burro morbido
200g Zucchero
50g Farina di mais
150g Farina di Mandorle
150g Farina 00
200g Fecola
1 tsp Lievito in Polvere
100g Uova (sono 2)
100g Tuorli (sono circa 4)
30ml Rum

Nella planetaria montare a crema burro e zucchero a velocità medio-alta; deve risultare un composto bianco e soffice. Con la frusta in funzione ad alta velocità aggiungere a filo le uova e i tuorli precedentemente un po' sbattuti. Sbattere fino a quando sono stati assorbiti e il composto è montato e lucido (attenzione:non deve granire, cioè non si deve separare).

Staccare la ciotola e con una frusta/spatola (o a mano con la mano bella aperta) aggiungere le farine setacciate insieme al lievito. In ultimo il rum.

Riempire lo stampo, batterlo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria e cuocere a 200°C per i primi 10' e poi a 170-175°C per il tempo rimanente. La cottura è lunga un'oretta e mezza e più. Sfornare e mettere a raffreddare per traverso su una gratella. Dopo 10-15' sformare e capovolgere. Se la cupola con la spaccatura è troppo alta livellarla rifilandola in modo che capovolgendo il dolce, esso possa rimanere piatto e in equilibrio.

Io ho uno stampo per dolce varese da 15 scalanature e l'ho riempito lasciando 1 cm dal bordo.
Con il resto ho dell'impasto ho fatto dei piccoli cake.

Per gustare il dolce al suo massimo è meglio lasciarlo riposare un giorno incartato prima di assaggiarlo. E' ottimo per la pausa caffè del mattino e con un thè pomeridiano.

Un sorriso soddisfatto,
D.

Fotografia Maurizio Maurizi: la cucina di calycanthus

In realtà a guardar bene, e come spesso succede, non si scopre nulla di nuovo. Scavando nella tradizione contadina, in Italia e non solo, si trova infatti che l'utilizzo di questi germogli lunghi e cilindrici come spaghettoni è noto da sempre in campagna, tanto che nel Veneto abituato per anni a massimizzare la raccolta delle erbe spontanee i talli di aglio sono detti bigoi d'aj. Non che abbiano un solo nome (si chiamano infatti tra l'altro: zolle, ombelichi dell'aglio, talle)  e un'unica patria, tradizionalmente i talli sono molto conosciuti e apprezzati anche e soprattutto nell'Italia centrale (in Umbria, Lazio e Abruzzo) dove vengono consumati sia semplicemente lessati, sia aggiunti a frittate, sia conservati in olio o al naturale. Spesso vengono associati alle verdure primaverili, in particolare alle fave, e nel viterbese entrano a far parte della preziosissima vignarola, piatto principe della primavera laziale che mette insieme carciofi, fave, cipollotti.
La sapienza contadina in questo caso non soltanto arginava la fame e variava la dieta ma davvero massimizzava anche gli sforzi visto che queste germogliature diventavano di fatto potature necessarie per far crescere il bulbo sotterraneo: eliminarle serviva dunque due volte e davvero non si buttava via nulla.
Oggi la reperibilità dei talli è estremamente difficile anche perché la stagione è decisamente stretta e la loro freschezza effimera, ma una certa riscoperta la si deve ai mercati contadini che ripropongono verdure e frutta a rischio di oblio. Se dunque li incontrate al mercato o a qualche fiera non esitate a farne incetta anche perché hanno un gusto delicato, molto aromatico e un sentore di aglio molto più leggero e soprattutto molto più digeribile. Si cuociono rapidamente ma vanno consumati freschissimi, eliminando nella pulitura solo l'apice fogliato.
Se vi piace la semplicità lessateli e gustateli al naturale, o addirittura crudi in insalata, altrimenti benissimo in frittate, torte di erbe, risotto, ma anche zuppe e paste o quello che la fantasia vi possa suggerire. In rete non c'è moltissimo, ma qualche suggestione è molto interessante:

risotto ai talli

quiche di talli

hummus di talli
 

Un vero e proprio dono della natura, piccole piantine che nascono spontaneamente senza bisogno di cure particolari. Molte di loro davvero saporite, per non parlare delle tante qualità nutritive di tante erbe. Già in precedenza vi avevamo parlato dei germogli del luppolo e della borragine; scopriamone altre che – in questo periodo – troviamo rigogliose nei campi. In generale, non usare in cucina piante irrorate da erbicidi o fertilizzanti; raccogliere solo foglie giovani e fiori di piante lontane dalle strade, lavandole molto bene prima dell'uso.

L'ortica è forse la più famosa delle erbe spontanee, presente praticamente ovunque in Italia, fa la sua comparsa nelle zone incolte, nei campi, accanto alle siepi. Ricca non solo di peli urticanti, ma anche di vitamina A e C, magnesio, fosforo e potassio, ha proprietà antiglicemiche, antidiarroiche e ipotensive. I suoi peli urticanti cessano di essere pericolosi dopo aver messo la pianta a bagno per un paio d'ore. In cucina se ne consumano le sommità, le infiorescenze e le foglioline più tenere per zuppe, minestroni e risotti.

Chi, in vita sua, non ha espresso un desiderio soffiando su uno di quei fiori "pelosetti" che si trovano nei campi? I Soffioni, noti anche come Dente di leone o Piscialletto, altro non sono che i frutti della pianta di Taràssaco, di cui si consumano le foglie e le infiorescenze gialle. Ha proprietà antifiammatorie e diuretiche e lo si trova in tutta Italia, dalla pianura alla zona alpina fino oltre i 2000 metri – nei prati, ai margini delle strade e nei luoghi incolti. In cucina è usato per preparare un'apprezzata insalata primaverile depurativa, sia da solo che con altre verdure. In Piemonte, dove viene chiamato "girasole", è tradizione consumarlo con uova sode durante le scampagnate primaverili. I petali dei fiori possono donare sapore e colore a insalate miste, mentre i boccioli possono essere usati al posto dei capperi, conservandoli sottolio.

Lungo i corsi d'acqua, specie se lenti e puliti, ma anche in fossati ove ristagni l'acqua è possibile incontrare il Crescione d'acqua, riconoscibile dai tipici fiorellini bianchi alla sommità dei fusti e dall'odore intenso – da cui il nome latino Nasturtium = nasi tortium. Il Crescione è un ottimo depurativo, con effetto diuretico, antianemico ed espettorante. Viene consumato soprattutto crudo in insalata, variamente condito, aggiunto per lo più alle misticanze. Si utilizza anche cotto, come ingrediente di minestre “d’erbi” o dell’”acquacotta”, o insieme a erbe miste poi ripassate in padella per contorni, oppure come ingrediente aromatico principale di gustose frittate. Con le foglie più piccole si ottengono anche salse dal sapore particolare con cui accompagnare carni, pane e formaggi.

E se già avete fatto la vostra scorpacciata di erbe spontanee e vi serve qualche idea per la cucina, provate a dare uno sguardo a questo libro.

Ogni cosa alle Lofoten parla dell'attività principale dei suoi abitanti: le tipiche abitazioni  dei pescatori in legno rosso su palafitte, le rastrelliere per l'essicazione del pesce in ogni dove,  le barche ancorate nei porticcioli delle isole, gli stoccafissi lasciati qua e là quasi a ricordo.
Ed anche se doveste per qualche arcano motivo odiare il merluzzo essiccato ed i suoi stretti parenti, ne rimarrete talmente incuriositi ed anche un po' affascinati, che non riuscirete a saltare il Lofoten Tørrfiskmuseum ad Å.

Å è l'ultimo villaggio delle Lofoten raggiungibile con la Strada Europea E10, motivo per cui ha lo stesso nome dell'ultima lettera dell'alfabeto norvegese; un piccolo villaggio di pescatori perfettamente conservato, come quasi tutti i villaggi delle Lofoten, in cui ha appunto sede il Museo dello stoccafisso.

Lì troverete il suo patron: Steiner Larsen, un simpatico personaggio che parla molto bene l'italiano, che conosce molto bene l'Italia, che vanta un diploma all'Università per Stranieri di Perugia e che sprizza nei nostri confronti gratitudine da tutti i pori, non solo per essere  i maggiori importatori del loro stoccafisso, ma anche per aver portato alle Lofoten turismo ad agosto, periodo per loro di bassa stagione.
Non aspettatevi di trovare chissacchè al Tørrfiskmuseum, perchè in realtà il museo è Steiner Larsen: una fonte inesauribile di informazioni e di notizie che abbiano a che fare con la pesca del merluzzo, con i suoi metodi di produzione, con l'esportazione, la sua cultura e le sue tradizioni.  Trattenetevi con lui, fatelo chiacchierare: qualunque dubbio, curiosità o domanda abbiate Steiner avrà per voi una risposta e sarà ben lieto di farvi da guida nelle stanze dell'ex magazzino del pesce che ospita una piccola collezione di oggetti e manufatti tutti per l'appunto un tempo utilizzati per la lavorazione e l'essiccazione del merluzzo artico, solo alcuni sostituiti oggi da moderni macchinari: antichi bilancieri per il carico e per lo scarico del pesce dalle imbarcazioni, carriole in legno, tavoli, pinze, bascule, presse manuali ed idrauliche.

Avrete modo di capire come si seleziona lo stoccafisso, come si riconosce quello migliore, quante varietà esistono.
Imparerete che il mercato italiano ha delle regole ferree in fatto di stoccafisso, che nell'Italia settentrionale si esporta solo il merluzzo magro, messo ad essiccare ad aprile, che in Meridione si preferisce il merluzzo essiccato più a lungo e che di conseguenza si riesce a conservare per più tempo.

Saprete tutto sul merluzzo reale, uno su ventimila, lo riconoscerete dalla fronte alta e lo noterete appeso davanti ad alcune abitazioni o in alcuni locali a mo' di barometro.

Non perdete il filmato, in Inglese o in Francese, e, soprattutto, se ne avrete il coraggio, bevendo il tè o il caffè offertovi da Steiner, prendete un biscotto dalla sua "particolare" biscottiera.

Lofoten Tørrfiskmuseum
Å i Lofoten, Norway
Tel.: (+47) 76 09 12 11 Mobile phone: (+47) 91 15 05 60 – Fax: (+47) 76 09 11 14
Email: aa-hamna@lofoten-info.no