Gateau, panettieri con filosofia - GIEMME - Gastronomia Mediterranea

Gateau, panettieri con filosofia

Gateau è una panetteria pasticceria dove tutto quello che è in vendita è preparato sul posto. L’hanno aperta nel 2015 Baptiste, di Lione, che esprime la sua arte nel laboratorio, e Patrick, bretone, che si dedica ai clienti. Si erano conosciuti a Bruxelles nel 2008.
Baptiste, sfuggendo alla tradizione familiare che lo avrebbe voluto medico, segue la sua passione di artigiano e raggiunge in Belgio uno zio che ha una pasticceria, dove inizia ad imparare il mestiere che voleva fare da quando era ragazzino. Affianca il lavoro alla formazione con i Compagnons du devoir, associazione molto famosa in Francia che alterna insegnamento teorico e apprendistato pratico dei mestieri artigiani.

Patrick, avendo concluso lo stesso percorso formativo con l’indirizzo alberghiero, si occupava della mensa degli studenti.
Diventano amici. Baptiste decide di fare un’esperienza lavorativa all’estero; quando torna lavora come responsabile in una panetteria della grande distribuzione e, contestualmente, mette a punto il progetto di aprire la sua impresa, offrendo a Patrick di farne parte.

Gli inizi non sono facili: Patrick, per prudenza, mantiene un lavoro a metà tempo nel pomeriggio. Baptiste lavora di notte in laboratorio e di giorno in negozio, dorme tra un turno e l’altro su un’amaca appesa alle putrelle del seminterrato. Alla fatica si aggiunge la diffidenza dei clienti che non sempre capiscono l’approccio di questa nuova insegna del quartiere che non li compiace e restano spiazzati perché non trovano il pane che si aspettano, anzi talvolta a fine giornata il pane non lo trovano proprio, può essere finito.

Appare quindi un avviso sulla vetrina: “Chi cerca un pane senza crosta, senza buchi, senza colore, che possa essere affettato a macchina in ogni momento, disponibile sempre fino alla chiusura, deve indirizzarsi alla grande distribuzione. Noi qui produciamo ogni giorno pane artigianale, senza additivi chimici, che si conserva a lungo; ha crosta, colore, buchi e non può essere affettato a macchina se appena sfornato.”

La filosofia di Baptiste e Patrick mira alla qualità del prodotto, ma anche della loro vita e di quella di chi adesso collabora con loro, non al denaro “che serve, non siamo mica ingenui, ma non è il motore delle nostre scelte”. Hanno investito in macchinari che riducono la fisicità del lavoro e consentono loro qualche ora di sonno in più, senza prendere scorciatoie come usare preparati e farine piene di additivi.

Le loro farine sono prodotte da un mulino a conduzione familiare nelle Ardenne franscesi, scelto per l’etica del  lavoro e della produzione più che per le certificazioni che possono vantare (“il biologico nei cereali è aleatorio, basta leggere le regolamentazioni”). Anche la frutta con cui producono le marmellate viene dagli stessi produttori. Il burro con cui fanno i croissants è di un produttore della Charente francese, è 3 volte più caro di quello usato più comunemente sul mercato, ma “il piacere viene dalla qualità”, ripetono.

Nonostante un evidente successo tutto basato sul passaparola, non hanno in mente di aumentare la produzione, la varietà o aprire altri negozi. Lavorano tutti almeno 6 giorni a settimana, ma, con una scelta che gli altri imprenditori guardano con stupore se non con compassione, chiudono 8 settimane all’anno in concomitanza delle vacanze (estive, di Natale, Pasqua, Carnevale…), per permettere a tutti di avere tempo per le famiglie e la vita.

Baptiste si dedica alla formazione un paio di sabati al mese, vende le sue farine ai clienti che si dilettano di panificazione (“allo stesso prezzo a cui le acquisto, non mi interessa lucrare”) e non risparmia consigli.
La scelta della pasticceria è limitata, ma ottima ed esteticamente curata. La varietà segue le stagioni ed ha la particolarità di essere quasi esclusivamente mono porzione.
“Noi offriamo questo, prendere o lasciare, non sapremmo lavorare diversamente, non ci piacerebbe neanche”.
Il quartiere ha capito, la fila di chi aspetta il suo turno arriva sul marciapiede e Patrick ha un sorriso per tutti.

GÂTEAU
Rue des boers, 7
1040 Etterbeek
dal martedì al sabato dalle 7 alle 9
la domenica dalle 7 alle 15
Tel. +32 (0)2 218 84 08

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Claudia Mondino

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